「食べ物あれこれ」カテゴリーアーカイブ

（料理＆写真：中川善博）

私の母は山菜料理が好きでした。
その中の一つで蕗のお料理は私も大好きです。
春（と言っても北海道の春は遅いですが）になると蕗をたくさん茹でて塩漬けにします。
これを新鮮な野菜の少ない冬場に春とは違うお料理にするのです。
これがとっても美味しくて、噛むと中からしみ出て来る味がとても味わい深くて、母の味の一つになっていました。

私が息子を妊娠中に、この塩漬けの蕗の煮物を猛烈に食べたかったのですが、そもそも塩漬けの蕗なんて関東では売っていません。
そこで北海道の母に頼んで少し送ってもらって、懐かしく大事に食べたのでした。
でも夫は「何だか知らない味」といって食べてくれませんでした（笑）
夫は食べたことのないお料理には手を出さないタイプなのです。
私は食べたことのないお料理だからこそ手を出すのですが（笑）

これは食べ物の保存法として塩に漬けたり、砂糖に漬けたり、お酢に漬けたり、オイルに漬けたり、あるいは天日に干したりして、別の美味しさが加わることによる奥深い味が嬉しいのだと思います。
マクロビオティックの陰陽でいうと陽性さが増す方法が多いですね。

ところでずいぶん前になりますが、中川さんのお料理が雑誌に載ったことがありました。
しっかりお料理をするであろう年代の女性向けの雑誌「HERS」（ハーズ）です。
ここに取り上げられた中川さんのお料理のページは、他の作品から見ると群を抜いて素晴らしいものでした。
竹の子の保存方法を特集した記事なのでとても参考になります。
保存した竹の子を使ったお料理写真をお一つどうぞ。

（料理＆写真：中川善博）

「HERS」２００８年５月号

甘さ控えめのいなり寿司を求めて、京都の「いづ重」さんに行きました。
ここは先日行った「いづう」さんから暖簾分けされたお店で、八坂神社のすぐ前にあります。

（鯖寿司　いなり寿司　二人前）

（鯖寿司は昆布を取ってからいただきます）

（ぐじの潮汁　絶品！）

（ちらし寿司）

（あちこちにお花が　さすが京都です）

（あれ？　お稲荷さんが減っている！　さっきは１０個だったのに・・笑）

いなり寿司のお味は好き好きなので一概には言えませんが、ちらし寿司は「いづう」さんの方が食後のバランスが取れているように感じました。
その原因は中のご飯の違いと、木の芽の枚数も影響しているなと思いました。

でも、もっとバランスが取れているのは中川さんの教えてくれたちらし寿司でした。
なぜ中川さんのちらし寿司に木の芽をたっぷり載せ、花蓮根を添えたか、「いづ重」さんのちらし寿司をいただいて初めて納得しました。
そして、極め付きは錦糸玉子です。
錦糸玉子の細さと長さを中川さんはあえて変えてあります。
その理由は口頭で授業の時に説明されましたが、こうして実際に他のちらし寿司を口にしてみると、中川さんが変えた理由がよく分かりました。
う〜ん、やはり唸ります。

京都　祇園　いづう本店
一般のお寿司屋さんとは違って、巻物が主体の一風変わったお店です。
店内はカジュアルで気楽なテーブルが４席あります。
座席の予約はできません。

京ちらし寿司

錦糸玉子は本当に糸のような細さでした。
こんなに長く絡みあっています。
白は手綱烏賊。
細長い茶色は木耳。
なかなか絶妙なマッチです。
巻物（陽性）が多い中でこのちらし寿司はほっこり出来る陰性をもっていていいなと感じました。

あの鯖寿司でお馴染みのいづう。
京都大丸の地下にいなり寿司が売っていました。
祇園の本店メニューにもなく、ここでしか売っていないそうです。

案の定薄味で東京に比べて甘さはかなり控えめでした。
その分お出汁とお揚げの香りが漂って来ます。
でも私的にはもう少しすし飯の甘さが控えめでもいいかなと思いました。
中川さんによると京都のいなり寿司は三角が多いそうですが、これは俵型でした。
三つ葉と柚子がアクセントでとても食べやすかったです。
京都のお土産にされると喜ばれるかもしれません。
あっさりしているので写真の量は一人で食べられます。

（竹の子木の芽和え）

（こごみと菜の花白子ソース）

むそう塾の上級幸せコースレベルの人なら、「あれ？」と思われるでしょうね。
花弁百合根の切り込み角度にご注意。
むそう塾では花びら生姜でお教えしましたが、この角度とは違いますね。
大事な点ですから忘れないでくださいね。
そしてこの場合の色はこれ以上濃過ぎないように。

この花弁百合根にはもう一つ上の色のつけ方やポップな仕上げ方もあるそうですが、それは難易度高しだそうです。
でも、陰陽を使えば可能になってしまうそうで、間違いなく陰陽はお料理の世界でも最後の高等手段のように感じます。
すごいですねぇ、陰陽って。