「食べ物あれこれ」カテゴリーアーカイブ

先日、中川さんが写真のようなお吸い物を作ってくださいました。
美味しくて一度もお椀を手放すことなく、唸りながら飲み干してしまいました。
中はご覧のとおり、焼き色のついた九条葱が１本入っているだけです。
ちゃんと切り込みを入れてあるところがプロの仕事ですねぇ。
ギリギリまで抑えた陽。
だからこそほっこり出来る陰を感じます。

しかし、このお吸い物ですが、外でいただくと実にイマイチなお味のものが多いです。
一番困るのは鰻屋さんのお吸い物でしょうかね。
常々味の濃い仕事をされているので、味覚の基準が濃い方に慣れてしまっているためと思われます。
反対に京料理は一般的に薄味といわれますが、それは後に続くお料理の味を判ってもらうための味付けでもあると思います。
よく中川さんが「単品で美味しいのは駄目、全体のバランスを考えて美味しくしないとね。」というようなことを言われますが、これは他のお料理の味の邪魔をしない程度の味付けということです。

それぞれのお料理がちょっとした引き算で全体の調和が取れるように計算するというのは、京都の文化に根付いているように感じます。
それは京都の庭づくりからも感じることができます。
庭というのは一つだけが自己主張してはいけないのです。どんな銘木であっても銘石であっても、あくまでも全体の中の一部でしかありません。
全体を観るだけでなく、香りや風に揺れる音までも計算に入れて、その部分に美しさを醸しだすように造られています。
それでいてその庭が何を目的としているかの核があるわけです。

この手法はお料理にも通じますが、人間関係にも通じると思いませんか？
ちょっとだけ引き算の立ち位置。
それが絶妙な人間関係につながって、物事がうまく展開していくことを私は多く経験して来ました。
反対に出しゃばり過ぎの人に不快感を感じたこともあります。
相手のためにと思ってした行為が、相手にとってはでしゃばりと感じることもあるでしょう。
ですから人間関係は難しいと言って人間嫌いになる人がいるのですが、そんな人でもマクロビオティックの陰陽を当てはめるととっても上手く行くことが多いですよ。

お料理の味は慣れが支配することも多いですが、慣れだけに甘んじていると体調不良を招くことがあります。
全体のバランスを見れていないからですね。
味の微妙な加減でも、どこまでも繊細に繊細に「感じる」ことに集注して行くと、ちょっとした差を感じることができます。
その集注というのは陽の力なのです。
陰性な状態では集注の力が落ちます。

常々ON OFFの切り替えが出来るようにして、そこに陰陽の考え方を忍ばせれば鬼に金棒です。
面白いでしょ？　マクロビオティックって。

むそう塾幸せコースの人たちは今、食事日記をつけているのですが、結果はおおよその検討がついています。
それはすでにその人たちを望診してしまっているからです。
望診するとその人がそれまでに食べたものや、親世代の食べ物も想像できます。
ですから、ある意味では食事日記はその確認とも言えるものですが、それまでの食べ方を変えて体調を良い方向にもって行こうとするときには、一つひとつを細かく検討した方が良いのです。

まず、今までの例でいうなら、ほとんどの人に発酵食品が不足しています。
中には発酵食品といっても納豆とヨーグルト以外思い浮かばないという人もいました（泣）
味噌・醤油を筆頭格に発酵食品は結構身近にあります。
しかし、日常的に意識していないだけです。

日本は世界一発酵食品の多い国であることはご存知だと思いますが、それがどんな効果をもたらしてくれるのかについては、あまり知らない人も多いことでしょう。
私は息子のアトピーを治す時、散々調べて最後は温泉の力と発酵の力のお世話になりました。
それはアトピーを治すには腸を治さなければ駄目だというところに辿り着いたからです。

その前にマクロビオティックの食べ方を徹底して良くなった時期もありましたが、息子自身が感じるストレスに対する対処方法は困難を極めました。
しかし、ストレスは腸の状態によって強くもなり弱くもなるので、腸の改善に本格的に取り組んだわけです。
その一つが中川式の糠漬けでした。
発酵食品を毎日欠かさず摂るようになって、息子のアトピーは本当に良くなりました。
腸の状態が手に取るように反映される息子の皮膚は、そのまま腸の映し鏡であることを再認識したものでした。

発酵食品のデトックス（解毒）作用は、日常的にも感じることがあると思います。
ちょっと脂っこいお食事をしても、糠漬けを何切れか食べておくと胃もたれせず快調だった経験のある人はいませんか？
それは解毒作用のお陰ですね。
糠漬けといえば胡瓜や茄子を思い浮かべる人が多いでしょうが、フグの卵巣を糠漬けにして、猛毒を発酵の力で無毒化してしまうほどの解毒力があるのです。
これは世界でも珍しい食文化です。

他にもまだまだある発酵食品ですが、その発酵の力は解明されていない部分も含めて未知なる世界のように感じます。
私たちの感じないものを感じ取る微生物のおかげで、私たちは健康というプレゼントをいただいているのでしょう。
せっかくこんなに多種類の発酵食品がありながら、その力に気づかずに生きるのは何とも勿体ない話です。
一人でも多くの方が発酵食品の力を借りて、不調を吹き飛ばしていただけたら嬉しいです。

世界各地の発酵食品やその力を知るために下記の本は参考になりました。

その中に秋田の「いぶりがっこ」が登場していて、何年も前に秋田にお邪魔した時、きくちゃんのお婆ちゃんが漬けたという「いぶりがっこ」の美味しさを想い出しました。
あんなに美味しいがっこには二度と出会えません。
一生忘れられないほんまもんのお味でした。

（発酵食品の魔法の力　小泉武夫　石毛直道編著）

発酵食品のことで気になることがあって先日から調べていたのですが、そこに出汁についての記述があって、さすがによく観察されているなあと感心しました。
発酵中の鰹節菌が油脂成分を分解してさらにその分解物を食べてしまう過程に発酵の凄さを感じます。
さらに、次の記述が発酵のみならず食文化の奥深さを感じさせます。

「日本の出汁の三大神器といえば鰹節、昆布、椎茸であるが、この三つの材料からはいずれも油脂が出てこない。質素にして格調高く、上品で肌理の細かい日本の出汁は、日本料理の方向を決定する要因とさえなった。粋や上品さ、淡白さの中にある優雅で奥深い味、油脂をともなわないだけに、哲学的にさえ感じる出汁。そういう出汁を使ったからこそ、この国ならではの精進、懐石、普茶といった侘び寂び料理が誕生したのである。」
（小泉武夫著　発酵食品礼讃より）

今年の幸せコースでは、むそう塾で初めての「カツ三兄弟」が登場しました。
「車麩のカツ」「串カツ」「トンカツ」です。
マクロビオティック料理教室なのになぜ動物性を使ったお料理を教えるのかと思われるでしょうね。
いえいえ、教えたのではありません。サービスしたのです。
こんなふうに揚げるんだよ〜って（笑）

マクロビオティックをかじった人ならご存知だと思うのですが、動物性を食べたいご家族はたくさんいますので、その人達の要望も満たしてあげられるむそう塾生であってほしいと思って三兄弟で登場してもらいました。
まずは基本の車麩のカツです。
これは中川式の作り方で、一般的なマクロビオティックのお店で出されているものとは別格のお味です。
表はカリッとしていて、中はふわふわでジューシー、ソースがなくても美味しく食べられるお味なのですが、一応ソースをかけて召し上がっていただきました。

次は串カツです。
こんなに美味しそうな牛肉を使います。
しっかり毒消ししてね。

そして最後はトンカツです。
良いお肉ですね〜。
こんなふうに筋切りをしてから揚げます。

揚がりました！
一口食べると、これがビックリするほどジューシーなのです！
トンカツの嫌いな塾生さんが「美味しい！」と言って食べていました。
「ソースをかけなくてもこのまま食べられる！」とか、「今まではソースを食べていたんだね」とかいう声があちこちから聞こえて来ました。
これには揚げ方に大きな秘密があったのです。
説明を聞いて納得です。
とんかつ屋さんより美味しいトンカツでした。

とまあこんな感じで、車麩のカツが忘れ去られそうな歓声の一日でした。
どちらが良い悪いではなく、体調がイマイチだったり優しい食べ物をお望みなら車麩で体への負担を軽くし、ガッツリ感をほしい男性や若者にはトンカツも選択してもらえる人であってほしいと思います。
すべては体調に合わせて選んでくださいね。

体って実に正直です。
特に葡萄の力は凄いなあと感じます。
葡萄を５〜７粒ずつ３日間食べたのですが、明らかにみかんだけ、梨だけの時より腸の状態が変化するのを感じます。
昨日はおならが出やすい感じで、今朝は腸がとても動いているのが感じられて、便通が惚れ惚れするほど理想的な形状でした。

中川さんが無農薬の葡萄を糠床に入れると発酵が促進されていいよと仰っていたけれど、私はその時の糠床の状態が自分の体でよく判りました。
マクロビオティックでは果物は陰性だから摂ってはいけないと思っている人が多いのですが、私は特別な病気がない限り、果物はむしろ摂った方が良いと思います。酵素の関係でね。
もちろん、摂り過ぎは体を冷やすのでいけませんけれど。

糠床も腸も微生物が心地よく暮らせる環境なら健康体でいられるってことですね。

（水物　無農薬栽培の梨・みかん・葡萄　盛付け：中川善博）