だんだんスムーズに剥けるようになってきました。　動画中でもスムーズに刃が動くときは薄く剥けているときなのです。
刃先が大根の中心の方向に食い込んでいくとどんどん厚くなり抵抗となります。　その抵抗に勝とうとして力を入れたりこじたりねじったりして自体を悪化させるの繰り返しとなるのです。　包丁砥ぎのときに左の指を乗せる部分を大根に押し当て（面圧）ながら上下させれば絶対に刃先が食い込んで厚くなっていくようなことは起こりません。
セルフチェックしましょう。

包丁砥ぎは押し付けが減ってきて良いです。　包丁を持ち上げるように浮かせるようにあてがうのが大事です。　前後に動かす速度は赤ペンと同じになるように。
Air桂剥きと大根のときの動かし方と速度が違うので習得に時間がかかってしまいます。
両方同じテンポで練習しないと効果がでてきません。どちらかに揃えましょう。
芯がパイロンにならないように。正確な円筒形で残るように薄く薄く剥きましょう。

包丁砥ぎはOKですね。
桂剥きはAir桂剥きでは出ない動きがあります。　面圧のオンオフが起きているのです。
それをなくせば厚みが揃います。　揃うとどんどん薄く剥けるようになります。
刻みは正しいですが手首が硬いです。　剥くときも刻むときも包丁をガッシリ強く握り込む癖があるので手首が硬くなるのです。　捕まえた小鳥が死なないように逃げないように。右手で左にぐいぐい剥き進む癖はすこし減ってきました。方向は間違っていません。

Air桂剥きと大根桂剥きとでまったく違う動きをしていますので時間の無駄になります。
Air桂剥きを大根のように、大根をAir桂剥きのように剥きましょう　同じ動きができるように。　包丁を深く強く握り過ぎです。　覚書で私の手の画像を差し上げたはずです。　よく見てご自分の手の握りと比べてみましょう。
刻みの練習はされないのでしょうか？

毎回少しずつスピードアップしてきました　このままいけば15分になるのもすぐですね。
刻みでは剥いた厚さと同じ幅で刻めていないものが多くあります。　左手猫手に対する包丁の面圧が勝っているために横幅が広くなります。
猫手が包丁が攻めてくるのに抗うことで刻み幅を調節するのだということを理解して練習しましょう。