きんぴら牛蒡　　塾長手本

今月の上級幸せコースは基本の基本　３種類をお教えしました。
だれしもが作るのですが、みんな美味しくないという料理です。
確実に身に着けてほしいと思っています。
すこし覗いてみましょう

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退屈な一枚落としの練習ですが、これを真剣にやるかやらないかで後々の骨切り技術の向上に大きな差がでます。
よく似ているのは出し巻き練習のときに芯つくりばかりを徹底的にやったでしょう？　あれと同じですね。　このあとの展開を想像して次に繋がる芯をスムーズに焼く。
一枚落としも同じです。
1枚切れたらかならず１０枚切れるのです。　いまはその１枚を探している途中ですね。
早く何枚切っても同じ薄さに切れるように練習しましょう。
飽きるでしょうからたまに白焼き用に一箇所も皮を切らず１本骨切りする練習もしましょう。　途中で絶対に皮を切らない練習と必ず毎回皮を切る練習をするのです。

上手に切れています。　薄く薄く3枚続けて切れたかと思うと4枚めがドバっと厚くなってしまい、それに驚いて急に薄く戻そうとして刃の角度をかえてしまいミンチが飛ぶというのを繰り返しています。　刃の動きを線で描くとこんな感じです。

これからは　このブレをなくしていく地味な地味な練習をかさねていくしか無いのです。
骨切り包丁が手と一体化するまで切るのです。
やれるところまでやってみましょう。

上手に巻けています　牛蒡もつぶれずに巻けています　　　合格です
ししとうとレモンを添えるともっと格好良くなります。

美味しそうにできましたね。　ガラスの丼では無く陰陽丼で作る場合は陰陽丼の正面を正しく定めて盛りましょう。　レタスが生のままなので熱いスープに振れて色鮮やかに亜加熱させることをわすれないようにしましょう。　針葱は水平に一文字に盛りましょう。
合格です

美味しそうにできました。　煮豚の柔らかさがわかりますね。　　合格です
葱は水平に置きましょう

胡桃のキャラメリゼを記事にアップするのを忘れておりました。
上手にできましたね　実は難易度高いのです。
アーモンドや栗などは表面の凹凸が細かいのでキャラメルがカバーしやすいのですが胡桃は違います。
加熱が点（ポイント）で当たるのでなかなか表面の糖分がキャラメルになりにくいのです。
よく工程を理解して上手にツヤ照りに仕上げています。　文句なしの　合格です