ジャーで寝かせた画像を見る限り皮感も少なくなっていると思います。
すこしピントが甘いので飯肌をはっきり診られないのですが、ふっくらと炊けていることは判ります。
皮感の無い飯粒の割合を増やしていける方向性が見えますね。
途中で強めないで最初から強い目の火加減で炊き、濃い目の焦げを付けることも有効です。
49点

なかなかたいしたもんです。　ちゃんと桂剥きになっています。すばらしい！
あなたの素晴らしいところは上の画像にあるように、左手で大根を送ろうとしているところです。
普通は左で送るのだと判ってはいるものの、器用な右手が「欲」を出して左に刃を進めてしまいます。　そして刃が飛んで左親指を怪我します。
欲張りさんが怪我をするシステムになっています。
あなたのこれからの課題は右手の安定です。
Air桂剥きも大根も同じように右手で当てる「面圧」を一定に均等に当てる練習です。
頑張りましょう。　間違っていませんよ！

[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/MZ1H1SJJ7Ek[/youtube]

より身土不二を考慮したお米に再変更です。
この米のほうがあっていると思います。　がんばって「ください。
火加減も良さそうで圧もそれほど抜けてないのに、見せてもらった3種類の炊きあがりに共通の圧迫感があります。
なにが原因かは愛クラスでのお話を聞いてだいたい想像はつきますが、そんなことを言っている暇はありません。　優しいふうわり玄米ご飯を炊きましょう。
一度、浄水器を通さない水道水で炊いてみてください。
浄水器が原因の場合もありますので、可能性はすべて潰しましょう。
48点

某スタッフの桂剥きの練習画像である。
塾生さんの役に立ちそうな動きができてきたので教材にさせてもらう。

Aの画像を見て欲しい。
ブルーのポイントは親指の指紋の中心「親指センサー」である。
赤い矢印は大根の進む方向、大根を送っている。

Bの画像を見て欲しい。
ブルーのポイントはどこにあるだろう？
大根を送って親指センサー（ブルーのポイント）が包丁の刃の真上を通過するまでは「送る」のだが、通過した後は大根を「引く」動きになっているのが判るだろうか？

ブルーのポイントが刃を通過して長く引けるのが滑らかで速い桂剥きの秘密である。
Kaさんの左手にはその長い「引き」がある。
幾度と無くお手本として登場するのはそれを解かってほしいからだ。

私にKaさんの親指があったらなぁ。

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良い状態に保てていますね。　素晴らしいです。
これで2日間漬けたとのことですが、もうせめて半日つけてもらうともっと美味しくなったでしょう。

まだ芯のほうが生なので、やはりあと半日かかりますね。　茄子の大きさ、皮の硬さ、水分などで同じ時間で漬かることはありません。　茄子を見られる眼を養いましょう。
目安は糠床の中に（酸素にあてないように）手を突っ込んで底でぎゅっと握って見るのです。芯の部分がまだ生だと判ります。　わからなくても判るようになります。

産膜酵母が張った状態ですね。よい環境で保てていると思います。
旨味を減らさない方法は、発酵熟成していくスピードが、野菜に浸透圧でうまみや塩分を持って行かれる速度より速ければ良いのです。　いつかわかる時が来ます。