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砥ぎは　押す面は最初から45度で砥いでください。　引く方は最初だけ水平です。それはなぜかということもお教えしましたね。包丁の作りがそうなっているからです。
砥石に押さえつけすぎです。　出る泥がすべて周囲に溢れているでしょう？
赤ペンをしてください。そして赤ペンと同じ力加減で砥石に触れるか触れないかの接触で砥いでください。これができないと包丁がどんどん傷んで減ります。

剥きは、もっともっと薄く剥いてください。まだまだ厚いです。煮物コース秋冬編 基礎力強化桂剥き投稿での課題は「めっちゃ薄くめっちゃ細く」です。
自分史上マックスに薄く剥きましょう。
ぶつぶつ切れるでしょう。それは面圧が一定で無いからです。縦線がいっぱいはいるでしょう？　それは面圧のオンオフが激しいからです。
横線が入るのは親指と残り4本指で大根を握りしめるからです。　後ろ4本と包丁の裏で大根を挟みましょう。

刻みは包丁を強く握りすぎです。ですから手首が使えずに刃先がすべてまな板まで降りないのです。だからサザエさんが発生します。
もっと柔らかく握りましょう。　指が触れているくらいで。

[youtube width=”880″ height=”440″]https://youtu.be/aPQi_rNyvQQ[/youtube]

砥ぎは、赤ペンの時の手の上下のブレが気になります。　水平移動が出来るように。
赤ペンは太い方を指に挟んでくださいね。

砥石に豊かに泥はでていますか？　泥の上を滑る音がしないのでわかりませんが、この後たっぷり泥が出ているならOKです。　刻みの時の音から判断して刃先に泥が触れていないように思います。

剥きは右手でグイグイ剥いて行き過ぎです。 左手の送りをたっぷり取る練習をしましょう。　右手の上げ下げが小さくて速すぎます。
ゆっくり長く上げてください。　もうこれは出来るまで言い続けますので覚悟してくださいね。

刻みは「刃に仕事をさせる」ということが出来ていません。正しく握って正しくおろしていますが、力で切っています。　　力でおろそうと思ったらその前にすっと切れていた。というのが理想です。

もっともっと薄く剥いてください。　薄く剥いても切れなくなった時が、あなたの右手が少しおとなしくなった時です。たっぷり左手で送って牽いてくださいね。

玄米が炊き込みご飯でもふうわり炊けています。
陰陽を駆使して美味しく炊ける理を理解できましたね。
北米産の松茸は日本産よりも味も香りも食感も弱いですが練習にはなりますね。
来年のシーズンインになってからドロナワで練習するようなことが無いように北米産で練習しておくのは良いことです。

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だいぶ静かに砥げるようになってきましたね。横からは見えませんがたっぷり泥は出ていますか？　泥が出ていないようでしたら間違っていますので直しましょう。

面圧のオンオフの差が激しいです。だから縦線が深く刻まれます。
もう少し右手の甲が横ではなく上をさすように包丁を持ちましょう。
面圧のオンオフを小さくしやすくなるでしょう。
そしてもっともっと薄く剥いてください。面圧のオンオフの差がなくなってくると繋がるようになるでしょう。

刻みは幅が厚いですね。　なかなか左に進まない細さに刻みましょう。
それよりも先に良く砥いだ刃が鋭利な包丁をガシャン！と放り投げないように。
そこらへんの行儀からまず正しましょう。でないと上手に包丁を使えるようにはなりません。
刻む時の調理台が高いのでまな板を下げたり台の上に乗ったりして適正な高さで刻みましょう。

美味しそうに出来ています。
ずいぶん平たいのが減って太さが揃いましたね。　とっても美味そうです。
コクも歯ざわりも豊かに仕上がっています。　すばらしい。

じっくりそーっと炊きましたねぇ。　キレと柔らかさが両立しています。
時間が許す限りそっと炊くのが良いのです。
お見事。