塾長デモ　中川式筑前煮

11月の幸せコースはお待ちかねの煮物の勉強です。
筑前煮・手綱蒟蒻・里芋の炊いたんの三種を1日で覚えます。
すこし覗いてみましょう。

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[youtube width=”880″ height=”440″]http://youtu.be/1dsLO2zqzeM[/youtube]
えーと、何度も申しておりますとおり、赤ペンのストロークと同じ速度で包丁を砥ぐか、それとも包丁砥ぎと同じスピードで赤ペンストロークをしないと全く意味はありません。
2種類の練習をただしているだけになります。練習時間がいたずらに倍かかるのです。
これはAir桂剥きと桂剥きの時にもお話しました。　覚えていますか？

2種類の練習をするから赤ペンのように包丁を動かせないのです。
筋肉が覚えていないからです。
砥石に触れるか触れないかの位置でリズミカルにストロークしうましょう。
すぐに泥は出ます。

[youtube width=”880″ height=”440″]https://youtu.be/HXOvH1C8NeU[/youtube]

すごく赤ペンの効果が出ていますね。　まだ若干擦過音がうるさいですがまっすぐ前後に動かせるようになりました。　ただしい「面」が出来てきています。
もう少し刃を押さえつける力を減らせればねっとり泥が出てきます。

お風呂のお湯ためてる音かなぁ。　賑やかですねｗ
横線が減りましたね。面圧が解かってきたのでしょうか。それならば嬉しいです。

刻みは速く刻めるようになってきたのが良いですね。　あとは刻み幅の散らかりを直して細く均一に切り進んで行くことです。 それには左手への面圧を一定に当てて左手でそれに抵抗し続けるという動作を忘れないことです。
それができると断面はどこを切っても正方形という仕上がりになります。

[youtube width=”880″ height=”440″]http://youtu.be/zKhXBXop6hw[/youtube]

赤ペンは終始ペン先が自分に向いていますね。　ということは垂直だとおもっている時と実際にはこれだけのズレがあるということです。　砥ぐときにこのズレは丸刃や2枚刃につながります。　それがダメだと反射的に力で押さえて刃を安定させようとしてしまうのです。
それではいつまでたっても豊かな泥はでません。
赤ペンがふわふわ上下に揺れないようにまっすぐ前後させるように練習しましょう。　そしてそのままの力加減で包丁に持ち替えて前後させましょう。

刻みは力で切りおろしています。砥げておらずにキレが悪いのでしょうか？
剥いている時には砥げていそうに見えたのですが。
まな板チェックをしっかりして刃に仕事をさせる感覚を掴んでくださいね。

美味しそうに炊けています。もう少しだけ皮を残したほうが味も景色も良くなるでしょう。　皮を向くときも鎌倉彫にならないように桂剥きのように剥きましょう。

美味しそうにコクよく出来上がりました。　上手です。　もうすこし牛蒡を長く刻めると人参と揃って箸がらみが良くなるでしょう。　人参が太い場合は半割にしても構いません。綺麗に切れる方を選択するのです。

ギリギリで画像を差し替えたのですが。差し替える前にはなかった青線がどーんとてっぺんにありますね。
少しで良いのでずらしておきましょう。