胡麻豆腐 生雲丹 山葵 加減醤油 塾長手本
満足コース土曜クラスも葛仕事を伝授しました。
食事はもとより、酒の肴、甘党と千変万化な働きをする「葛」
この葛の特性と扱い方をお伝えしました。
プロの「舌触り」を引き出せるまで復習してください。
すこし覗いてみましょう。
まずは胡麻豆腐から練りましょう。
水と油をどう融和させるか、硬化から軟化までのあやかしに惑わされないように。
そろそろ仕上がり間近です 焦がさないように
流し固めて切り分けます
どーーんと届きました 噴火湾の生雲丹空輸ものです 立ってますよね〜
どんどん載せましょう
できました 胡麻豆腐生雲丹のせ です
雲丹と山葵の重さで胡麻豆腐の表面がぐっと下がっているのがわかりますね
この柔らかさと弾力のものを直角に切り分けるのは超難易度なのです
白玉団子を作ります 紐練りして捏ねた生地から空気を抜きます
円筒に同じ太さに 切らないように
小分けして熱湯に入れていきます 手早く
ふわふわシコシコ 真球に 真ん中が凹んだベーグルみたいな白玉は白「玉」ではないので間違いです。 白玉団子というからには真球に作ってください
大納言あずきも炊けました 白玉ぜんざいを召し上がれ
いただきま〜す！♫ その１
つぎはわらび餅を練りましょう ２鍋作って 塾長練りと塾生合作との食感の違いを確かめます
なぜ練り固めるのに陰性な方向に回すのか？ という話をしました
すじコン 糸唐辛子
菜の花辛子浸け
聖護院かぶらとGFの酢の物
いただきま〜す！♫ その２
食後のお菓子は わらび餅 きなこ 黒蜜
いただきま〜す！♫ その３
お疲れさまでした。
いかがでしたか？ いろんな練り仕事を体験してもらいました。
いままでご自分でなにかを練ったことがあったかと思いますが 同じでしたか？ 違いましたか？
もし違ったところがあったとしたらその差が美味しさの差なのかもしれません。
中川さん、美風さん
今月もありがとうございました。
葛仕事は憧れていた授業の１つでした。
練る工程はどのお料理も難しかったです。
白玉を練る時は桂むきのときの悪い癖が出てしまったり、胡麻豆腐とわらび餅のときは力みや手首の固さに悩まされました。
みんなで合作したわらび餅も美味しくできた！と思ったのですが、中川さんのものと比べたら差が歴然でした…
柔らかくて滑らかな舌触りを目指して復習頑張ります。
甘味の間にいただいたすじコンがまた美味しくて、習うのが待ち遠しく思いました。
今月も沢山の学びをありがとうございました。
麗可ちゃん、TAMOくん。
今月も沢山の洗い物をありがとうございました。
マルシェにも助けられて復習もすぐにできて嬉しかったです。
中川さん 美風さん
先日は奥深い葛の世界に触れさせてくださりありがとうございました。
出来上がったお料理はいずれも見た目や喉越しが繊細でありながらしっかり腰もあり、温度管理にまで細心の注意を払わなければならないものであるのに対し、作る工程はかなり陽性で果たして一人で作り上げられるのだろうかと思ってしまう程でした。
また、葛仕事も水と火のなせる技だと思いました。
中川さんとの出来上がりの違いに愕然としましたが、一歩でも近づけるよう葛の特性を感じながら復習しようと思います。
お料理のレパートリーがググッと拡がりそうです。
麗可ちゃん
今回も授業後のフォローまでお世話になりありがとうございました。
TAMOさん
いつもたわいもない話を聞いてくださりありがとうございます。
私にとっては授業後にほっと気の抜ける楽しみな時間でもあります♪
中川さん
美風さん
土曜日は貴重な授業をありがとうございました。
今まで葛仕事は難しそうだな…と敬遠していたのですが、
たくさんお手本を見せていただき、コツを教えていただくうちに、
なんて奥が深くて面白いんだろう、と感動しました。
そして出来上がった胡麻豆腐とわらび餅は、見た目がかわいらしく、お味も抜群なのですが、何よりも口当たり・食感が素晴らしかったです。
白玉団子とわらび餅は、自分たちで作ったものとの食感の差に驚きました。
柔らかさだけでもコシだけでもなく、色々なバランスが調和してこその美味しさなのだと思いました。
ただ手順をなぞるのではなく、ほんとうの美味しさを再現できるように練習します。
娘からは、何年も前から「おやつは習わないの？」と聞かれていたので（笑）、
食べ過ぎに気をつけながら復習して、豪華な手作りおやつで喜んでもらえるようにがんばります。
バランスを取るために用意してくださったすじコンのスープは、身体に染み渡る美味しさでした。
時間がかかっても秘伝コースまでたどり着いて教えていただきたいと改めて思いました。
美風さんに「もう春だよ〜」とお声がけいただいてハッとしました。
季節の変化を感じ取れるように意識して生活していきます。
麗可さん、TAMOさん
たくさんの準備とサポート、洗い物など、お世話になりありがとうございました。