煮物コース秋冬編 基礎力強化桂剥き投稿 19  Asさん(67−3) 3回目

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薄く剥こうとしている努力は判りますね。
薄く剥いていくと今までについた自分の「癖」がどんどん出てきます。
横線が減ってきても薄く剥くと今度は縦線が命取りになってきますね。
今までは面圧のオンオフで縦線が付くだけだったのに薄く剥くと面圧をオフした途端にプツッっと切れてしまうのですから。
しかしそれを刃の角度で右手で器用にアジャストしようとするとどんどんヘタを重ねることになります。

大事なのは面圧のオンオフを無くすこと。私が芋を剥いたり栗を剥いたりした時に1面の途中で止まったり刃を下げたりして再開してもアミダ線が行かないのを見せましたね。
あれがオンオフの無い面圧です。 練習しましょう。
もっと薄く剥いてください。 速度は今より遅くても構いません。

刻みは力んでいます、力任せに刻まないで「刃に仕事をさせる」感覚を掴んでください。
最初は大根の厚みを1センチほどでかまいません。


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コメント

  1. のコメント:
    中川さん おはようございます。
    ご指導ありがとうございました。

    薄さを意識したら、どんどん課題が露出してきて、より精度を上げる努力が必要と感じました。

    中川さんの美しい包丁使いをイメージして、一回の練習をより丁寧に、右手に頼らないよう練習します。
    ありがとうございました。

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