煮物コース秋冬編 基礎力強化桂剥き投稿 14 Hoさん(3-3) 2回目

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なるほど、赤ペンの速さに砥ぎを合わせてきましたね。それはそれでOKです。
赤ペンの速さで包丁をすべらせるとあなたの刃の波打ちがよーくわかりますね。
パタパタしています。そのぱたぱたする分刃の切削角がぶれているのです。
だからピシっと面が出来ないのです。

剥きは右手で剥いています。グイグイ右手で剥いて左手は応戦一方ですね。
そうではなくて右手はその場で上下するだけで、左手の送りでするする剥けていくように変えてください。 この剥き方では薄く均一には剥けません。
だからロールの画像も波打っているでしょう? ウール玉も均一の細さになっていません。
左親指が刃の真上を通過して大根を引けるように。
芯が葉巻型に残るのは左親指と人差指小指で大根を掴みすぎているからです。
小鳥は死んでしまいます。 小鳥が逃げない程度の力加減で送るのです。

刻みはほぼ正しくおろせていますがやや尻もちをついています。強く握りすぎて要るのとグリップ側が下がっているので、楽に握ってやや先側からまな板に降りるように練習しましょう。左に進むのが速すぎます。だから厚い薄いがムラに出るのです。打つ数は多く、左にはなかなか進まないというのが正解です。

もう何年も同じアドバイスをしているので陳腐化しそうですが新しいことを教えるには上書きではダメなのです。蓄積が無ければどこかのマンションのように基礎が弱くて傾くのです。


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コメント

  1. おはる のコメント:
    中川さん、
    お忙しい中のご指導をありがとうございます。

    同じことをずっと申し訳ありません
    凝り固まった癖と向き合います。。

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