「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

美味しそうに出来ています。　　が、画像が夕焼けです。
大昔の新聞画像のようにセピアがかっていますね。
これはiPhoneの画角のようですので撮影時に白色電灯下で撮影されたのでしょう。
PCにとりこんで補正をすれば見たままに直せるはずです。やってみましょう。
麺も伸びずに煮汁の透明感もあって正しく作れているのがわかります。
すだちはお教えした厚さに切れていません。最低でも５００円玉より厚く切りましょう。

美味しそうに出来ています。　　涼し気なガラスの良い器ですね。よく冷たい麺に合います。　せっかくの冷たい麺ですから氷をもっと白く低温で盛りましょう・　麺の奥にもほしいですね。
めんつゆの器は温かい器なので染付やもっと薄手のものに変えましょう。

上手なもんです。　直すべきは最初の出刃入れの角度ですね。ここが大事です。
出刃を立てて鱧を寝かさない。
あとは魚体をいたずらにあっちこっち置き換えない。　背びれの裏側の骨を取りすぎて穴を開けない。　といったところでしょう。
出刃の先をもっと使うように。刃先まで神経が通っている出刃使いをしましょう。

背びれの最後、再び引き抜こうとして出刃で切り目を入れましたがこれはしては行けません。その切ったふといホネの根っこは鱧に残るからです。　それを食べた人は必ず口に残りますのでクレーム対象となります。

いいですねぇ　もうすこし長く見たかったな。
肩口（ビキニラインから10打くらい）　腹腔のあたり　肛門よりシモ　と骨切の速度も刃使いも違うのです。　それを気にしながら練習してください。
速さが良いですね　ちゃんとSSで骨を切れています。
食べてもさほど骨が当たらずに料理できているはずです。　　やるもんだねぇ。感心した

この矢印の幅の骨は物理的に残るわけですから、いかにこの幅を狭くしていくか。
これを徹底的にこだわってください。　鱧が大きくなるまでに薄く薄く切れるようになっておきましょう！

なかなか上手です。　もっとヘタなうちから投稿して居ればもっと早く上達していたでしょうに。もったいないですね。
おろしは7割できています。　同じ部分に包丁を何度も入れないこと、自分が右行ったり左行ったりうろうろしないこと。これだけで3分は縮まりますね。　背びれ引きは上手にできました。
骨切りは包丁を半分しか使えていません。　お教えしたスイートスポット（SS)が鱧の身で汚れて居ないでしょう？　SSの先から身を切り始め骨に至るときにSSが骨を居合抜きのように切れなければ直角に骨は切れないのです。
包丁の先から全体を使うこと、もっともっと薄く切ることを心がけましょう。

皮まで切れて居るのは良い傾向です。もう0.2ミリほど手前で刃を止めれば良いだけです。　ダメなのは骨に至るまでに刃を上げてしまうこと。それはもう無くなりましたね。
充分美味しそうです　活きが良くて流線も出ていますね。
どんどん練習してください。

美味しそうに出来ています。　　夜の電灯下での撮影で暗く写ってしまいましたね。
上級さんですから幸せコースのときよりも料理も撮影も上級になってくださいね。
盛付ではピーマンのLINEをもっと魅せられると良いですね。

上手にできています。　爽やかな料理なのに爽やかに見えないのは粒の大きさもありますが、ズッキーニの濃い緑と薄い緑のハーモニーが無いこと、赤が集まって強くなっていることが原因です。　瞬時に判断して微調節できるようになりましょう。

上手に出来ています。　なぜバックをこんなに暗くしたのかわかりませんが盛付、油温は正しいです。