「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

かなり上手です。　薄衣の理論も理解できていますね。
欲を言えば、もう少し油温を高くすればもっと衣の水分が飛んで（蒸発して）からっと揚がります。　もたもたぜずにこの水分蒸発をさせれば良いのです。

油切ってしまうのは低温で揚げているのですが、ジャガイモが厚いのです。
おそらくこれが厚みが揃ったものを全部の中から選抜して盛りつけてあるのでしょう。
ボツになったもっと薄いものは油が切れてギトギトしていなかったはずです。
そのかわりもっと茶色が濃くなるんですがね。

衣が薄くなりきれていませんね。
もっと薄く付くように。
もう少しトータル揚げ時間を短く済ませるようにしましょう。
もっと白く揚がります。

.

盛り付けはかなり上手にできたのに、皿が洋食用の皿で寿司には合いません。
もう少し皿の選択を考えましょう。 おかしいですよね。

シャリがOではなくCになってるのがダメです。
そして全然包丁が切れていません。　砥ぎがダメなのか、切り方がダメなのか、それとも両方がダメなのか。　練習しましょう。

柔らかすぎたのは教室で茹でた菜の花よりも細かったのでしょう。
軸の掃除をするときに硬さを感じて湯で時間を決められなければいつまでも美味しい料理はできません。

.

やっと豆腐が潰れずに水切りできました。　時間かかるなぁ。
揚げ温度が低すぎます。　薄衣で揚げるわけではないので、こんなに陰性に仕上げてはいけません。
大生があまりにとんがって多すぎますね。　バランスというものを考えましょう。
どう考えてもこのバランスでこの量の天だしで食べて美味しいとは思えません。
生姜も多すぎて口がヒーヒーしますね。

.

同じ日にチラシ寿司も巻きずしも復習するのでしたら、チラシにはウナギを使うべきです。
穴子があるから兼用で。なんて考えの復習は復習にはなりません。
まずは教室と同じことを家で再現します。　なんども言っていますね。
自分勝手に練習するなら送ってこないでください。

シャリの拡げ方が教えたとおりにできていないのでCの字に巻けてしまうのです。
a-b理論もお教えしましたね？　もう忘れてしまったかな？
花びらの切れ目が下品です。　もっと鋭角に小さく、楚々とした花びらがむそう塾のフォルムです。

.