「瑠璃茄子への道」カテゴリーアーカイブ

4日漬けたそうです。
まだ漬け足りていないように見えます。
これは
茄子が巨大
糠床が弱っている
のどちらかでしょう。
4日も漬けると通常はグレイから赤紫になって酸っぱくなります。
これは赤紫の層が紺色の内側に無いのでスッパさが足りないと判断します。

大きさの数値を書くとか比較対象物を一緒に写すとか、「相手に伝える」という方法が苦手なようです練習しましょう。　すべて心遣い、配慮、おもてなしの心なのです。

すこし夕焼け画像できれいな色が半減していますが、美味しそうに漬かっています。
ほんの少し漬かりすぎなので、2日半で美味しく食べられるでしょう。
それだけ糠床がパワフルだということです。
よくキープ出来ていて偉いですね。
毎日糠漬けを召し上がって下さい。　間違いなく心も身体も健やかになります。

まぁ見事な瑠璃茄子が届きました。
これぞ瑠璃色という発色ですね。
しかもこの糠床はじゃい安2014ではありません。
越年して自分で育て上げた糠床での作品です。
もともと京都本家の糠床が嫁いでいった先で豊かな味に育ってくれているのをみるとほんとうに毎年やっててよかったなぁと思います。　ありがとうございました。

断面の瑠璃色から赤紫を経て芯のクリーム色までパーフェクトなグラデーションができています。　糠床から出すタイミングも「解っている」証明です。
何年も何年もずっと育ててください。　お願いします。

美味しそうに漬かりましたね。
酸味もうまみもあります。
鮮やかな瑠璃になりきらなかったのは糠床から出してすこし時間が経っているか、もしくは漬けている最中に天地返しなどで空気に触れたからです。
もっと密閉性を高めると鮮やかに発色します。
いろいろ試してくださいね。

良い状態に保てていますね。　素晴らしいです。
これで2日間漬けたとのことですが、もうせめて半日つけてもらうともっと美味しくなったでしょう。

まだ芯のほうが生なので、やはりあと半日かかりますね。　茄子の大きさ、皮の硬さ、水分などで同じ時間で漬かることはありません。　茄子を見られる眼を養いましょう。
目安は糠床の中に（酸素にあてないように）手を突っ込んで底でぎゅっと握って見るのです。芯の部分がまだ生だと判ります。　わからなくても判るようになります。

産膜酵母が張った状態ですね。よい環境で保てていると思います。
旨味を減らさない方法は、発酵熟成していくスピードが、野菜に浸透圧でうまみや塩分を持って行かれる速度より速ければ良いのです。　いつかわかる時が来ます。