「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

Air桂剥きのときも定規を下ろすときに面圧が解除されています。上げるときも下ろすときも一定の面圧を途切れさせないような練習をしましょう。
そしてそのままの動きを大根と包丁になっても続けるのです。
大根になると右手親指が尺取り虫になってくるので注意しましょう。
下が細くなる逆パイロン型の芯に剥けるときは力んで右脇が硬くしまっていることが多いです。包丁の持ち方も懐がなくなっているのではないでしょうか？
お渡しした資料の手のひらの懐の有無の画像を参考にしてください。
刻みがすごく上手になってきました　刻んだ大根の角が直角が増えてきましたね。

直角が増えてきました　正方形が増えるようになりましょう
マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む　をまずは目標に

Air桂剥きで定規を上げるときに面圧が解除されています。　大根の厚みが薄く揃わないのはそのせいです。
Air桂剥きと大根のときの動きに差がありすぎますので「同じことをしている」という意識をもってください。
Air桂剥きのような速度で大根を剥くか　大根のようにAir桂剥きをするかですね。
見ている限りではAir桂剥きを大根の速度でやるのが良いでしょう。
刻みは指が長いので7打ちか9打ちが良いでしょう。
包丁砥ぎは面を揺らせたくないのか包丁を砥石に押し付け過ぎています。
包丁の減りが十数日間の減りでは無いので気をつけましょう。
とくにかかとが減りすぎています。　桂剥きのときの並行を保ちにくくなるので形が歪まないようにしましょう。
赤ペンはペンのおしりが砥石に触れるか触れないかの高さを平行移動させてください。

初投稿ですね　がんばりましょう。
なんと美しい大根ロールと芯でしょう！　初回投稿とは思えない仕上がりです。
動画を見てさらに驚きました　もうちゃんと桂剥きが出来ています。
最初は左手で一回送る間に右手が2回上下していました。
これを直すように言わないとなぁと思っているうちにご自分で直されました　すごい。
一番理想的な剥き方をされているのが2：16あたりからしばらくです。
最初から最後までこの動きでもう少し薄く均一にむけるようになってください。
面圧の一定さを会得するには砥石や大根を用意しなくてもできるAir桂剥きが一番です。
包丁の上げ下げと大根の送りをもうすこしゆっくり長くできるように癖つけてください。
刻みはすごく良いです。打ち方も包丁の持ち方音もすばらしい。
まな板の下に濡れ布巾やシリコンシートを敷いてまな板が滑り動くのを止めましょう。
音もなめらかになります。
もうすぐにマッチ棒の厚さに均一に剥けそうですね。　たのしみです。

ひし形や平行四辺形の断面が減って正方形が増えるように意識してください。

初投稿ですね　がんばりましょう。
おそらくすぐにできるようになられるであろうとは予測はしておりましたが一回目からここまでできるとは思いませんでした　お見事です。

何が素晴らしいのかって左手の使い方です　私とお約束した指の角度と回転方向に平行に回す手首の柔らかさです。　もうすでに「左手で剥く」ということを実感されかけていますね。
縦線が起こったり　パイロンや逆パイロンになっていくのは面圧が大根にピッタリ同じ圧で当てられていないからです。
Air桂剥きで面圧の感覚を掴んでください。

大根を剥くときはご自分の視線が大根の側面に直角になるように構えて回してください。
大根が切れていく刃先の部分を凝視しないようにしましょう　どうしても見たいでしょうが、ふわっとその辺をピンボケで見ておきます　その時の刃が大根の細胞を切っていく「音」に耳をすませてください。

それから　今日一番拍手をおくりたいほど感動したのは　包丁砥ぎの途中でのあなたの包丁の「置き方」です　もう全塾生に見てほしい瞬間です。
あなたはこれが自然にできるのですから もう私と同じレベルの料理人です。
あとは軽く反復練習をしてくだされば縦線も横線も消えていくでしょう。
「なぜ縦線ができるのか？」を追求していきましょう　私もいまだに追求しています。

初投稿ですね　がんばりましょう。
動画を拝見しました。
Air桂剥きよりもリアル桂剥きのほうが「せっかち」に動作しています。
A4紙は前もって剥けた状態の帯をほどいていくわけですから上げるときになんの抵抗もありません。
リアル大根のときは柔らかいといっても繊維や細胞を切り進んで行くわけですから多少の抵抗が生じています。
ということでリアル桂剥きとAir桂剥きの速度を合わせましょう
サッサカサッサカ包丁を上げ下げしないで　じわ〜〜〜〜〜〜〜〜っと上げてじわ〜〜〜っと下げてください
その間中左手で送るのです
下の画像は右手親指が尺取り虫になった瞬間です
これにならないように　ゴシゴシしましょう