今日の復習」カテゴリーアーカイブ

自由人コース6 5月の復習  OHさん(15-10)

上手に松笠に焼けています 盛り付けも美しいですね   合格です
美味しそうにできました ほんのりついた狐焦げがいいですね 高さのアレンジもできていて流石です   合格です
美しいウエーブが描けています  酒盗のピンク色がよく映えています  合格です
ぽったりと美味しくできました  これほど見た目と美味しさが似つかわない料理はないかもしれませんね   ベタ和えしていないのが技術者ですねぇ 合格です
どうだっ!っとばかりによく上がっています 会心の作品ですね  合格です
大事なのは断面です  見事に小豆が舞扇できています 沈んでいないですねぇ
合格です

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自由人コース 5月の復習   Kaさん(110-2)

美味しそうに焼けています 覚書の温度で焼くとこの焼色になりますので 大正解でした。  合格です
上記でなぜ大正解と評したのか それはこの断面画像で判別したからです。
クラスト(食パンで言う耳)の厚み(薄さ)で適正焼成かどうかを判断します。
薄くてこおばしくて美味しそうです。  合格です
よく上がっています  よい焼色ですね  気に入っていただけてよかったです  合格です
よい断面です 腰折れもせずに縦横比がすばらしいですね。  合格です

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満足コースの復習   Moさん(33-9)

前回 すこし力みが消えてAir桂剥きのように大根を剥きはじめていたようなのですが、今回元のリキミマクリが復活して逆パイロン剥きが出てきました。
左手人差し指を大根のてっぺんにかけて力むのは初日から危険だから禁止していたはずです。 大きな怪我をしないように正しく持って剥きましょう。
もう右脇が力んで右手二の腕が肋骨に食い込んでいます。 つねに両脇に生卵を挟んでいるつもりで、割らないように落とさないように剥きましょう。
Air桂剥きを徹底的にして手や関節に面圧の動きを記憶させるのです。

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秘伝コース5月の復習  Hoさん(100-1)

平造りは切ったあとさくから右に水平移動させて倒して重ねていきます。
上の段に置くのはすこし違いますね。 後半の数切れの切り方が平造りです。
上級包丁を上手に使えています。

上手に切れて上手に盛り込めています。 きれいに三角形に盛れています。
合格です

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満足コースの復習  Moさん(33-9)

おお! 様になってきましたね。 「練習は嘘をつきません」
やったらやっただけ上達するのです。 真摯にじっくり自分の変化を楽しんでください。
いちばんいけないのは「上手く見せたい願望」を持つことです。
進化の邪魔をしますので ぽーい!と捨てましょう。
丸刃が消えてきましたねぇ よく切れる包丁の面構えになってきました。
大根の刻みが一気に細くなりました。
ここからの課題は どんどん細くしたい薄くしたい欲を抑えて、今の自分には最初から最後まで同じ厚さで切れずに剥けるのはどの厚さなのか?を調べましょう。
そして同じ厚さで剥いたものを厚さとおなじ幅に刻んでください・
そうすると断面の画像には長方形やテープや三角形の断面がなくなります
すべておなじ正方形がびしーっと並ぶようになってください。

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