「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手です。　ほとんど直すところはありません。 見事なものです。
鱧修行中の方はこのKIさんの包丁の持ち方、打ち方。刃に残る鱧の身の跡を参考にされると良いでしょう。
私は男の手で大きいので指のあたりや角度が実感しにくく真似にくいと感じておられた方には参考になります。
鱧の棒寿司も上手にできています。
タレがよく育って色濃くなっていますのでかけすぎてからくならないように注意しましょう。　寿司のサイズを出来上がり大きさでシャリを決めてはいけません。
３００台の落とし用鱧を付け焼きして棒寿司にする場合は仕上がり太さがもっと細くなるように押してください。
イメージとしては　すりこ木？　ラップの芯？、喫茶店のおしぼり？くらいの小袖寿司にしましょう。　もちろんこの皿では大きすぎますので変更です。
試して見てください。

大きな鱧をがんばっておろせましたね。　目打ちの打ち場所が違っているので修正しておきましょう　裂きにくくなりますので。
刃速が遅いので骨を押しています。　骨が斜めに切れてホネチクの原因になります。
身の部分はゆっくりでも良いのですが骨を断つ瞬間は超高速を意識してください。

おろしは大事な工程を一箇所忘れています。　一連の流れで覚えるようにしましょう。
もう２０本ですから１０分以内で正確に速くおろせるようになりましょう。
骨切りは親指の位置は良くなりましたが人差し指が間違っています。
指の腹（指紋の中心）は包丁の側面には触れないのが正解です。
あなたのは人差し指がまっすぐロックして指紋が包丁の側面を押しています。
薄く骨切りしにくい原因がそこにあるのかもしれません。
もう一つ　おろすときはまな板も鱧もしっかり拭いて水分を除去してからおろしましょう。
骨切りしてから焼くまでに時間が経っているのでしょうか？
流線が出ていないのでかちっと硬そうです。
付け焼きのタレが濃いのかかける回数が多いのかからそうですね。

正しく工程を追えるようになってきましたが　なんともゆっくりで鱧の鮮度が落ちてきそうです。　もうそろそろ秋ですので10分切って8分くらいで収まるようになりましょう。
大きく失敗が無くて順番も間違っていないのに時間がかかるのは　急ぐ氣力がすこし足りない場合が多いです。
骨切りは包丁の持ち方が良くなってきました。　相変わらず手首が力んで硬いので刃が走らない原因となっています。
外転しないように刃速を上げる練習をしましょう。
どちらも速さを求められています。

刃速も出てきて上手に切れるようになりました。　良い音をさせておられます。
落とし数が9枚落としのようですので８か１０にしましょう。
九は（苦）につながるので避ける料理屋もあります。
落としなら　3枚　5枚　7枚　8枚　10枚　あたりで鱧のサイズによって選択しましょう。