「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろすのがスムーズになってきました　中骨に身がつかなくなりましたね。
出刃ですき取るときもしゅーー！っとスムーズに引けるようになりました。
青い○が効いています。あの丸が人差し指よりあとから進んでくるのが正解です。
小指から入って人差し指に抜けていく。　この感覚がわかると切るという動作がどんどんなめらかにキレよくなっていくでしょう。
骨切りはよく皮の半分までおりています。 何本目かの骨切りで包丁の切れ味が落ちていたのかな？　少し力で押している音がしています。　もう少しこおばしい音がすると最高ですね。

うまそうに焼けました　ホネチクも無いでしょう　流線がよく出て格好良いです
あとは前ゲソを防いで串を打ちやすくできると良いですね。

すこしおろしが速くなりましたね　三角骨をひくところももっともっとスムーズになるでしょう。　骨をすくのは一瞬ですけるようになりました　すばらしい。
骨切りはよく骨が切れています。　これくらい刃が降りていれば十分です。
あとは1ページの幅です。　分厚いのから薄いのまでいろいろありすぎです。
いろいろあるということは刃が定まっていないということです。
必ず1ページを揃えてください。
これは桂剥と同じです。　「今のあなたの実力で最初から最後まで同じ厚みで骨切りできるのは何ミリ厚ですか？」と仕事に問われています。
まぐれ不要の技術を身に着けましょう。

とにもかくにも5分を切れましたね　おめでとうございます。　よく頑張りました。
5分の中にも修正点があるので早いうちに直しましょう。
まず最初、斜めに出刃を入れて引き始めて10センチも進まないところで今まで何度も失敗してあらぬところから出刃の先が出て　いちばん大事な美味しい部分を傷つけています。
これはたまたまでは無く何度も見ていますのでもう癖になっています。
一刻もはやく直しましょう。　引くときの包丁の角度を見直しましょう。
骨切りは皮まで降りていません。
リズムにのって軽快に切り進むのはとても素晴らしいのですが　幅が薄かったり厚かったりすごく厚かったりしています。
あとはしっぽやカマのすぐ後の部分で骨切りできるのに切り捨てている部分が無いかチェックしておきましょう。　もっと何十ショットも練習できるかもしてません。

美味しそうにできました　一流の鱧ざくです　きゅうりの厚さを一定に刻めるようになりましょう。　うまそうですねぇ。

ついに5分ちょっとまで来ましたね。　あなたにとって520ｇなんて小型ですからおろしやすかったと思います。　肋骨のすきかたも豚鼻の切り取りかたも色気があって美しいです。　このまま熟達していってください。
骨切りはなんとも良い音色を出しますねぇ。　鋼の固有振動数が特徴ある包丁屋さんなのですがそれはよく砥げてこそ違いがわかります。
丁寧に包丁砥ぎが出来ています。
手前ゲソはショットの仕方は直すべきところはありません。
1センチほど刃先に近いところから入れ始めるとか鱧をもうすこしだけまな板の中心よりに貼るとか、はじっこをもうすこし前もって多めに切り取るとかしてみてください。

どんどん時間が短縮されてきます。　5分を目安になぜしているかというと、ゆっくり正確に同じ繰り返しなしでおろしたら5分でおろせるのでそれを目安にしています。
ですから5分でおろすのに慌てることはありません。
Air骨切りはすごく正しくできています　きれいな音も出ています。
ところが骨切りが始まるとAir骨切りのようにはショットできないのですよね。
これはAir桂剥きと桂剥きのときにもオロエスとだし巻きのときにも感じるジレンマですね。　Air桂剥きのように鱧を切る。　これしかありません。

おいしそうにできています　　ついに鱧寿司まで来ましたね。
今日の鱧は細いので茗荷が大きく見えるほどの小袖寿司になっていますが秋になって鱧が大きくなってきたら本来の鱧寿司のサイズで巻きましょう。　おいしいですよー。