「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

うまくなりました　　薄く切れる要素が整いましたね。包丁砥ぎの効果も出ています。
あとはどこまで薄くきれるかどうかです。
皮半分まで刃を降ろせているのが素晴らしいです。
下の2度かけのほうが美味しそうですね　タレがにつまらないように調節しておきましょう

おろすほうはほぼ間違いなくおろせるようになりましたね。
骨切りも正しいリズムで打てるようになりました。
おろしも骨切りも包丁の切れ味がわるいのが見て取れましたが、今日授業後に切れ味復活させておきましたので次回の投稿を楽しみにしています。
もっともっと薄く骨切りできるでしょう。　1匹で2匹分打てるように練習しましょう。

すこしおろし時間が縮まりましたね。　その調子です。　どんどん練習しましょう。
あっという間に夏が終わり秋も終わります。　季節の速さに負けないように。
まず直すべきはまな板の安定です。　怖いほどグラグラしていますね。シリコンや濡れ布巾で安定させてから仕事をしましょう。
時間がかかるのはもたついていることもありますが包丁砥ぎができていないので出刃の先から５センチのキレが悪いのではないでしょうか？　確認しておきましょう。
骨切りは手前めくれも直って上手に切れました。　マイク性能はお使いのiPhoneの年式にもよるのですが音から判断しても骨切り包丁の切れ味も弱い気がします。
切れないのを本能で判断するのでつい押してしまうのかもしれません。　しっかり切れ味チェックしておきましょう。
骨切りも上手になって薄くなってきました。　ここからは包丁のキレ、力加減、姿勢、重心の位置など細かい磨き上げをしていかなくては次の段階にすすめません。
骨切りまでは「下処理」なのです。　　美味しくなるには？　を常に考えて秋本番を迎えましょう。

すこしからそうですが　美味しそうに流線もでています　　この焼物があなたの手から生まれたのです。　誇りに思いましょう。
ハジカミの長さは揃えてね。

包丁の持ち方　立ち方　打ち方と　型が正しく落ち着いてきました。
あとは右手全体の力み硬さをどう抜くか　が課題ですね。
この力みを抜いていかないと薄く骨切りすることが難しくなります。
ここからです。　包丁砥ぎをしっかりして薄く薄く骨切りしていきましょう。

あなたはすこし珍しいタイプの鱧修行生で、おろすより骨切りのほうが上手というパターンです。
みなさん骨切りに苦労されますから　本来からお持ちのセンスと感覚に感謝しましょう。
ということでおろすほうの苦手な部分　特に中骨すきとりかな？　が改善すればあっという間にハイレベルな骨切り職人が出来上がりますね。
出刃の構造をよく観察してください。　なぜ分厚いのか　なぜ重いのか　なぜ刃にＲがついているのか　　身をこそげないで骨だけすきとれるようになるでしょう。