塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習  Kiさん(124-4)

きれいにおろせています 間違いや忘れはもうほぼ無いほど習熟していますね。
なのに7分以上かかっているのは問題です。5分以内でおろしましょう。できるはずです。
あなたは元来の心配性&のんびりさんだから 7分かかっているだけです。
6分で鱧が腐ってしまうと思っておろしましょう。
骨切りは確実に1ページずつ成功させようと丁寧に切っています。
ここであなたに足りないのは冒険心とヤンチャ心です。
次の練習で「空振り」と「紙のように薄いミンチ飛ばし」の練習をしましょう。
これは私が昔やった練習で 感性と神経がチリチリする練習で練習後に頭痛がおきるかもしれませんがほうっておけば治ります。
一枚の壁を壊して突き破る時期が来ています。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Haさん(12-10)

前回よりもはるかに包丁砥ぎの成果が出ています。 ゆっくりな刃の動きにも鱧が押されずに骨まで切れているのは切れ味が良いからですね。
このままで少しだけリズムに乗って速く打てるようになるといちいち切る面を確認しなくなりより薄く切れるようになります。 このまま薄さと早さを求めて練習してください。
1分14秒は速いですねぇ  すばらしい! 良い鱧寿司ができました 身とシャリのバランスが良く タレの乗り方もすばらしい!
祇園でお高く売れますねぇ。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Itさん(113-1)

うまくなりました  薄く切れる要素が整いましたね。包丁砥ぎの効果も出ています。
あとはどこまで薄くきれるかどうかです。
皮半分まで刃を降ろせているのが素晴らしいです。
下の2度かけのほうが美味しそうですね タレがにつまらないように調節しておきましょう

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鱧骨切り特訓講座の復習   Koさん(130-1)

おろすほうはほぼ間違いなくおろせるようになりましたね。
骨切りも正しいリズムで打てるようになりました。
おろしも骨切りも包丁の切れ味がわるいのが見て取れましたが、今日授業後に切れ味復活させておきましたので次回の投稿を楽しみにしています。
もっともっと薄く骨切りできるでしょう。 1匹で2匹分打てるように練習しましょう。

 

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鱧骨切り特訓講座の復習  Itさん(113-1)

すこしおろし時間が縮まりましたね。 その調子です。 どんどん練習しましょう。
あっという間に夏が終わり秋も終わります。 季節の速さに負けないように。
まず直すべきはまな板の安定です。 怖いほどグラグラしていますね。シリコンや濡れ布巾で安定させてから仕事をしましょう。
時間がかかるのはもたついていることもありますが包丁砥ぎができていないので出刃の先から5センチのキレが悪いのではないでしょうか? 確認しておきましょう。
骨切りは手前めくれも直って上手に切れました。 マイク性能はお使いのiPhoneの年式にもよるのですが音から判断しても骨切り包丁の切れ味も弱い気がします。
切れないのを本能で判断するのでつい押してしまうのかもしれません。 しっかり切れ味チェックしておきましょう。
骨切りも上手になって薄くなってきました。 ここからは包丁のキレ、力加減、姿勢、重心の位置など細かい磨き上げをしていかなくては次の段階にすすめません。
骨切りまでは「下処理」なのです。  美味しくなるには? を常に考えて秋本番を迎えましょう。

すこしからそうですが 美味しそうに流線もでています  この焼物があなたの手から生まれたのです。 誇りに思いましょう。
ハジカミの長さは揃えてね。

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