「出し巻き投稿」カテゴリーアーカイブ

https://youtu.be/PdDjklu40NE

1杯目の流しいれ温度が低かったですね。焦げ付きの原因になるので注意しましょう。
おおきなあぶくが出てくるのが正解の温度です。
箸で返しているので遠心力を使うようにしましょう。
まっすぐ返らないのは箸を挿して右手で前に押し返しているからです。鍋先を下げないように、坂を登り上がるように巻きましょう。

ご主人様の良い協力が得られてよかったですねぇ。

芯のゆるさが顕著に出ていますねぇ。　最初のはしっこを箸でつまむ力加減と角度と接触面積のことはあなたの人差し指を私が実際に挟んで体感していただいたのですが、もう忘れちゃったかな？

https://youtu.be/c2qkPL9Rf1E

芯の作りはじめの箸の使い方ができていませんね。　布巾での練習が足りないのです。
だからもたついて時間がかかり、2杯めからじゅーーん！と大きな音が出て焦げ始めるのです。
箸で返さずに鍋を振って返すのです。　出しが増えて巻が太くなってくるとざっくり切れてしまうので箸で返す癖はなくしましょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/Rb9nBwf39GI[/youtube]
ずいぶん大きくなって身が緩んで骨が硬くなってきました。
夏が終わることを告げています。　こうなる前に正しく骨切りを覚えておいてほしかったのです。　そのためにかなり無理をして日程を組んで講座を開催したのです。
これからは細めの鱧がますます入手しにくくなります。　厳選して自分の腕にかなうサイズの鱧で練習しましょう。
薄く薄く切らないと食べると口の中がチクチクする料理になります。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/JybCbXjj_pM[/youtube]
包丁には残酷音の時の深い傷は残っていますが、この動画を見る限りその段階は卒業出来たようですね。　上手に砥げています。音もうるさくないので泥の上を滑らせる吸盤トレイの感覚を掴むまで練習をしましょう。
剥きは両手を力みすぎです。　もうね、小鳥が死にまくりですね（笑）
次回はもっと薄く剥きましょうね。と私が言ったとしたらあなたはどうしますか？
まず何から着手しますか？　いつもそれを考えていましょう。
まずは力みをぬく。これは上半身に力が入り過ぎるのです。　身体の芯（核）に陽性があると外側は陰性で居られるのですね。これがヒントです。
刻みは今は厚いのでこれでOKです。

どちらも芯が綺麗でしょう？　でも騙されてはいけません。　この芯になる1周か2周前の剥きを見てみましょうロールで言うと一番外にある巻き終わりの10センチくらいです。びっくりするくらい凸凹に厚いでしょう。　これは頭で「もうそろそろ終わりだからかっこいい芯を撮影しなくちゃだわ」という意識が働いて桂剥きから「芯作り」へとシフトしてしまうのです。　何を練習しているのか見失う瞬間ですね。
ええ格好しぃが出てしまうのです。　いろいろ出てきて楽しいですね。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/Ani_H_CxwIQ[/youtube]
割れてしまったのは箸で返そうと前に押すからですね。　鍋を振って無重力を作り出して返すと箸に負荷（重み）がかかりませんから割れなくなります。
途中からじゅわわ〜ん！という残酷な音がしなくなったのは火加減ダイアルが全開でなくなったか、ボンベの残圧が少なくなって火の勢いが落ちてしまったかのどちらかです。
芯つくりのときの箸の使い方が「箸」では無く「ヘラ」のようです。箸の便利なところは挟める・つまめるということです。　だからあの練習法を授けました。　練習していませんねぇ。もったいないです。