「油物」カテゴリーアーカイブ

おからの水分を少しホールドさせるために
パン粉を２％くらい混ぜてある。
全粒粉をまぶして水ときの小麦粉をくぐらせ、
パン粉をまぶす。
１５５度の菜種油にそっと浮かばせて中心温度
がしっかり上がるまで揚げる。
中身の温度はほとばしる泡や湯気や音で計る。
なんてことを書くと料理書のようだな。
大事なのは揚げたてはもちろん、冷めても美味しい
と言う事。　それだけ。

ほんまもんの賀茂茄子。
上賀茂の賀茂茄子は揚げてもへたらない。
揚げても揚げ油が減らない。
熱々を旨出汁に漬けてすばやく冷やす。
かるく出汁を切って皿に盛る。
てっとりばやい食べ方はフライパンでしぎ焼きして
生姜醤油で食べる。　うまいぞ。

ウコギ科のこしあぶらを薄衣で天麩羅に。
ウコギ科というだけあってタラの芽などと同じ種類の香りを持つ。
想像通りの陰性の強さがあり、油で揚げるのが一番美味しく香りごと
頂けるだろう。
茹でて食べる場合は必ず流水に取ってから。
天麩羅はカラッと揚げて中身が何か衣ごしに判別できなければならない。
分厚い衣で中身が何か判らないのはピカタとかフレンチドッグと呼ぶ（笑）

(さらに…)

千両茄子と万願寺とうがらしの揚げ浸し

色紙に切って地粉をまぶしてカラッと揚げる。 それから甘酸っぱい味をつける。 さて