投稿者「nakagawa」のアーカイブ

美味しそうに出来ています。　　正しく陰陽を学べたのも投稿メール文章で判りました。
盛り付けも凡ミスなしで正確に盛れています。　合格です。
ほんのすこし万願寺が火傷をしています。　もうすこし油温を低めにして揚げましょう。
ツヤ照りに揚がります。

２本とも血が回っているので血抜きがうまくいっていないのだと思い何度も動画を見直して原因と思われるところを書いて（描いて）おきます。
鱧は獰猛な魚で普通に〆ても動き回って血が回るので絵の赤Vの部分をざっくり切り込むのが通常なのです。　画像ではこんな感じです。↓
あなたのおろしている鱧を見ると切りこみ〆をしていないようなのですが魚屋さんが〆てくれたのですよね？
〆てないようにみえるでしょう？　どうなんでしょう。　首筋と尾の先をいち早く切って少しでも早く血を排出することが美しく美味しい身のまま保つコツなのを理解しておきましょう。

ミンチが飛ばなくなってきました。　有次を見る角度が一定になってきたからです。
あと少し直したいのは　やはり力みです。　包丁を持つ手が力んで　手の甲、手首、前腕外側、二の腕外側、肩とカチカチです。　これがしなやかに使えるともっともっと薄く切れるようになります。　　現行犯画像を貼っておきますね。
どうです？　カチカチでしょう？　　　まず人差し指の指紋の中心が包丁をグイと押していますね。人差し指で押し釦を押すように面圧を当てています。　　もう１つは親指。
親指の指紋の中心で包丁の背をグイと真下に押し当てていますね。　この２本の指が前述の力む筋肉の先端となります。
正解を何度も教えたのですがもう一度書きます。
面圧は人差し指の左側面を包丁に押し当てる。　親指の指紋は包丁の峰の左角にあてがう。　これを忘れないように直してみましょう。
よく刃が降りています。　包丁砥ぎがチリチリにできていれば皮が切れていたかもしれません。
これになってしまった原因もいろいろ考えましたが、出刃の角度やグリップの持ち方などそんなに悪くは無いようです。　こっちの鱧は最初の三角骨に沿って引くときに骨ギリギリに引けずにたっぷり骨に身が付いていたのが原因のようです。

美味しそうに出来ています。　　胡瓜の厚さが一定になりましたね。　１０円玉くらいの厚みという課題でしたのですこし薄いですが揃っているのでよしとしましょう。　合格です　　うなぎを焼いてすこし焦げを付けることを忘れないようにしましょう。

私の手本を貼っておきます　比較してみましょう

上手にできています。　記憶が鮮明なうちに復習投稿をされるとここまで精密に再現できます。　素晴らしいですね　　盛り付けも正しく中高に盛れています。　さすがはOBENTERS™です。　　　　合格です

上手におろせていますね　さぁ鱧の季節も後半にさしかかります。
骨切りの精度を高めて美味しい料理に仕上げていきましょう。
今回は落としの美しい画像を送ってこられました。　しかし　その落としを骨切りしている動画がありませんでした。　１０枚落としの動画が見たかったです。
そして裏から皮の半分まで刃が降りているか診る画像も欲しかったです。

鱧の落とし　梅肉醤油　大葉　茗荷　大根剣　穂紫蘇　　染付高山寺平向鉢
盛り付けも撮影も合格です　💯！

いいねぇ　　ついに下処理の向こうを投稿して来られましたね　うまそうにできています。
食べてみてどうでしたか？　骨は当たりませんでしたか？　皮はゴム板のようになっていませんでしたか？　食べた（食べてもらった）感想も聞かせてくださいね。