「京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

天ぷら用海老の背わた取りと穴子の下処理　京料理人中川善博の動画

投稿日: 2021年12月20日 3:27 PM 作成者: マクロ美風

昨日は「満足コース」の天ぷらの授業でした。
天ぷらの揚げ方はすでに「幸せコース」でお教えしてあるのですが、ご家庭で天ぷらを揚げると、揚げる人はなかなか落ち着いて食べられません。
そこで、塾生さんに揚げたての熱々を食べてもらいたいと企画したのが12月の授業です。

しかも中川式の天ぷらですから、胸焼けとは無縁です！　← ここ重要！

陰陽を考えて揚げられた天ぷらが、いかに体に負担なく、美味しいのか！
これを体験してくださった塾生さんのコメントは、こちらの記事からご覧ください。
世の中の天ぷらのイメージが覆されると思います。

 
 

ところで、昨日は「薄衣」のことで大いに盛り上がりました。
薄衣が理解できていない他の塾生さんは、下の写真と記事を思い出してね。
大事な説明をしている動画もあります。

【むそう塾の天ぷらの授業から（水分の解説動画付）】　2017.1.11

 
 

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では、大事な動画をご紹介しましょう。
昨日はたくやさんのお店に穴子の入荷がなかったので、他で調達したところ、たくやさんのように下処理がされていないため、授業で下処理の様子を動画に収めました。
先輩たちもご参考になさってください。

 
 

【穴子の下処理　手前から　京料理人中川善博】　2021.12.19
（解説つき）

 
 

【穴子の下処理　正面から　京料理人中川善博】　2021.12.19
（解説つき）

 
 

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次は海老の背わた取りです。
過去にも動画でアップしていますが、よく理解しやすいように中川さんの解説付きで撮影しました。

【天ぷら用海老の背わた取り　京料理人中川善博】　2021.12.19
（解説つき）

 
 

他にも過去にアップした海老の背わたとりの動画をあげておきますから、確実にできるようになっておきましょう。
これができたら、お料理時間が短縮されます。

【プロがする天ぷら用海老の下処理（1）】　2017.1.23

 
 

【プロがする天ぷら用海老の下処理（2）】　2017.1.23
（包丁を持ったまま筋切り）

 
 

【プロがする天ぷら用海老の下処理（3）】　2017.1.23
（包丁を置いて筋切り）

 
 

【プロに教わる海老の背わたの取り方】　2016.6.12

 
 

以上

 
 
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「活け車海老の具足煮」と海老の鮮度　おせち料理

投稿日: 2021年11月25日 1:43 PM 作成者: マクロ美風

【車海老の具足煮は生きた海老でないとダメなのか？】

先日、「おせち料理三種とおせちの詰め方講座」を開催した。
まだ「秘伝コース」のおせち料理を習っていない人でも、この三種類を詰めれば、初めておせちを作ってもサマになる内容だ。

そのお料理の一つに「車海老の具足煮」がある。
煮る前に海老の下処理があるのだけど、生きた車海老をつかむのに抵抗のある人が毎年何人かいる。

逃げる車海老を追いかけるのも、この講座の風物詩みたいなもの（笑）
本当に半泣きになってしまう人もいる。
過去にもそういう動画をYou Tubeにアップすると、「かわいそうだから死んだ海老でやれ」とコメントがつくことがある。

その人のお気持ちは分からないでもない。
しかし、ここは生きた車海老が必要なのだ。
・活きていないと、紅白の縞がきれいに出ない。
・活きていないと、煮たあとの車海老の形が「つ」の字にならない。
だから、背わたを取ったら大急ぎで煮る工程に移る。

 
 

（車海老の具足煮　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

 
 

鮮度の良い海老で作ると、こんなにキュッと丸まる。
このお料理は「腰が曲がるまで」をイメージするものだから、こうでなくては意味がないのだ。

 
 

【背わた取りの要領　かぎ針編み】

ちょっと当日の様子をご紹介しよう。
それぞれのお顔の表情が面白い(^^)

 
 

 
 

中川さんが背わた取りの説明をしているときに、「かぎ針編み」の例が出てくる。
「えっ？」と私は思った。
中川さんはいつかぎ針編みをしたのだろう？
小さい時、お婆ちゃんがしていたのだろうか？
はたまた、高校生の頃の彼女がしていたのだろうか？

「爪楊枝を入れたところから出す」を伝えたかったときの説明だ。
そんな細かい観察力と説明が、京料理人中川善博の世界でもある。

 
 

【背わた取りでいじりすぎると】

背わた取りで爪楊枝を入れた部分を広げてしまうと、その穴から海老の体液が出てきて白く、見苦しくなる。
（下の緑の丸の中）
みんなで背わた取りした海老を一緒に煮ているので、それが混じっていたのだろう。

 
 

 
 

【酸欠注意】

ところで、この講座の開催日は祭日だった。
前日に大阪から、酸素を供給しながら送ってもらっていたが、授業前に電池が消耗したらしく、数十匹の海老が酸欠で死んでしまった。
大慌てで錦市場のお魚屋さんに片っ端から連絡して、やっと活け車海老を入手できた。

材料の鮮度勝負のお料理は、いつもハラハラする。

 
 

【過去動画もどうぞ】

・活け車海老の背わたのぬきかた　2014.12.14

 
 

・京料理人が教える車海老の背わたの取り方　2017.11.13

 
 
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京料理人中川善博の動画から学ぶ　糸面取りの技術　

投稿日: 2021年9月24日 9:37 PM 作成者: マクロ美風

【糸面取り】

面取り。
一般的には工作物の角を取ることをイメージされるでしょうが、お料理でも面取りがあります。
「糸面取り」とも言います。

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

【桂剥きと面取り】

これからは根菜類が美味しくなる季節です。
煮込む時の荷崩れを防いだり、煮汁を濁らせないために、「面取り」の技術がありますが、美しくできる人は案外少ないものです。

「剥く（むく）」理論を正しく理解できていないと、仕上がりがガタガタしてしまいますね。
でも、むそう塾では、桂剥きを徹底して教えているので、理論的には理解してもらえるかなと思います。
あとは、そのとおりに手を動かすだけです。

もし、桂剥きの理論と面取りの理論が理解できない人は、下の動画で中川さんの説明をよ〜く聴いてください。
「はは〜ん」となったらシメたもの。

 
 

【京料理人中川善博による大根の面取り説明】　2018.9.30　必見！
面取りの理論説明が素晴らしい動画です。

 
 

【大根の面取り　三角の説明】　2018.9.30

 
 

【京料理人中川善博による人参の面取り】　2021.9.24

 
 
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「幸せコース」の皆様へ　すりこ木の使い方　芥子酢味噌のかけ方

投稿日: 2021年8月8日 11:53 PM 作成者: マクロ美風

本日は「幸せコース」の授業でした。
難しいところを撮った過去の動画がありますので、参考にして復習してください。

 
 


（うざく　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

 
 

【辛子酢味噌の作り方　（すりこ木・すり鉢の使い方）】

 
 

【生き物のようにかける （芥子酢味噌のかけ方）】

 
 

【胡麻のすり方とすり鉢の動き】

 
 
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京料理人中川善博の限定公開動画（2017.1.1以前）を公開へ

投稿日: 2021年7月21日 11:35 AM 作成者: マクロ美風

ただいま2017年1月1日以前の限定公開動画を、公開にする作業をしております。
その中から、参考になると思われる動画を、こちらで記録として残しておきます。

 
 

【鱧の骨切り特訓講座　①水洗い　京料理人中川善博】　2015.8.4

 
 

【鱧の骨切り特訓講座　②内臓取り　京料理人中川善博】　2015.8.4

 
 

【鱧の骨切り特訓講座　③内臓取り　京料理人中川善博】　2015.8.4

 
 

【鱧の骨切り特訓講座　④おろし方　京料理人中川善博】　2015.8.4

 
 

【うまきの巻き方　京料理人中川善博】　2015.12.20

 
 

【プロが教える三徳包丁の砥ぎ方説明１　マクロビオティック京料理教室　むそう塾】　2016.6.5

 
 

【プロが教える胡瓜の乱切り１　マクロビオティック京料理教室　むそう塾】　2016.6.6

 
 

【プロが教える胡瓜の乱切り２　マクロビオティック京料理教室　むそう塾】　2016.6.6

 
 

【京料理人中川善博の鱧のおろし方】　2016.7.8

 
 

【京料理人中川善博の鱧おとし】　2016.7.8

 
 

【大根のへぎ切り　プロの手つき（京料理人 中川善博）】　2016.10.6

 
 

以上

 
 
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