「料理人 中川善博の陰陽料理」カテゴリーアーカイブ

（万願寺唐辛子の美山炒め丼　料理：中川善博）

美味しかったです！
食べ進むと山椒のお味がアクセントになって、すっきり感が漂います。
そして、蒟蒻が物凄い演出をしてくれるので、ついつい手が伸びてしまいます。
蒟蒻のあまりの美味しさに、二日目は中川さんにおねだりして蒟蒻を増量してもらったほどでした。
中華の青椒肉絲とちょっと似た感じに見えますが、作り方はやはり京料理人だなぁという工程で、とても手間がかかっていて、一つひとつのお味の違いが楽しめます。
中川さんがよく口にされる言葉なのですが、「最終調理は口の中で」がまさにピッタリのお料理です。
牛肉は香りを楽しんで、万願寺唐辛子が主役、蒟蒻と山椒が名脇役という感じでしょうか。
ですから料理名にも牛肉は入りません。
お弁当のおかずにピッタリですね〜。

マクロビオティックをかじっている人ならもうお分かりですね。
牛肉という動物性を使っていますが、しっかり毒消しがされています。
たっぷりのお野菜の中に入る動物性は、そんなに体に負担をかけません。
特に蒟蒻は腸のお掃除をしてくれますので、心強いお料理になります。
そしてもちろん、下には中川式玄米ご飯がふわっと盛ってあります。

満足コースの授業が早く終われば、口頭でお伝え出来るかも知れませんね(^_-)-☆

（夏から秋の極上お弁当講座のひと品　小茄子の田楽　料理：中川善博）

茄子は陰性だから。
そのひと言で私はどれだけナス科を避けたことでしょう。
ナス科ということですから、トマト・ピーマン・ししとう・じゃがいも・パプリカ・ほおずき・ハラペーニョ・たばこ・クコ・唐辛子・胡椒などを含みます。
もちろん、トマトジュースもトマトケチャップも避けました。
マクロビオティックの陰陽を知ってしまうと、そんなもう一つの目を持って食材を判断するようになります。

しかし、食材だけで判断するのはある種の危険性も伴います。
すべてを生のままで食べるわけではなく、料理方法でいくらでもそれらの成分は変化するからです。
例えばナス科の食べ物で関節炎が悪化するという情報があります。
しかし、それは料理の仕方がどうだったのか？　どの部分だったのか？
そんなことも含めて考えなくては片手落ちになります。

例えばじゃがいもはナス科ですが、一番悪さをするのは芽の部分なのでそこを取り除けば良いのですが、皮を食べてはいけないという情報もあります。
食材によっては、生なら毒性があるけれど加熱すれば消えるから大丈夫というものもあります。
さらに、ある人は平気だけどある人はアレルギー症状が出たというように、その人の体質や消化力が影響する場合もあります。

ですから一概にこの野菜は駄目でこの野菜は良いと短絡的に決められません。
すべては自分で食べ続けるか避け続けるかして答えを見つけるしかないのです。
実験の目安は最長で３週間です。
毒性の強いものほど短時間に答えが出ますが、体に害があるかどうかが分からないものほど時間がかかります。
ある意味では犯人探しをして健康にもって行くのが食養生でもあるのですが、理想的な健康というのは「何を食べても平気」という体になることです。

自然界はそのときに必要な野菜を私たちに届けてくれます。
それが「旬」というものですが、夏には当然のことながら体をクールダウンする食材が多くなります。
本体ならそれらを食べても健康が損なわれない体調になっているべきですね。
大事なことはそれらの野菜で体を涼しくすることであって、クーラーで涼しくするのが健康に貢献するのではないことを認識すべきです。
しかし今はどこに行っても冷房の効いた環境なので、そこに長くいる人は夏野菜のいただき方を工夫する必要があります。
そこに陰陽理論を活かさずしていつ使うのかと私は思います。

写真の小茄子の田楽は、陰陽的にもバランスの取れたお料理で、作り方はさすがの料亭料理でした。
お弁当講座に来られる方は、「あ！」と思われることでしょう。
これが一つお弁当に入るだけでグンとお弁当の格が上がりますね。
そこには「体に良い悪い」を超越した氣の高揚があります。
その氣の高揚が免疫力を高めることにもなるので、あまり食材の陰陽や成分にとらわれすぎて、人間丸ごと見ることを忘れないようにしてほしいなと思います。

先人が残してくれた伝統料理は、長い間の人体実験がなされたことになるので、新しい料理方法より安心して食べられます。
そんな引き出しを多く持っていると、あなたの食生活は豊かになるし心も安定します。
むそう塾ではそんなお料理をとびきり美味しくしてお伝えしています。

（夏から秋の極上お弁当講座のひと品　料理：中川善博）

あっと驚く作り方とその簡単さ。
でも確実に美味しい！
それが中川善博の陰陽料理です。
第１回目の極上お弁当講座で、その方法に目からウロコを落としまくっていましたが、今回も「へ〜！」とあちこちから感動がありました。

陰陽を踏まえた料理方法で、時間が経つほどに美味しさを増すしかけの極上お弁当。
まだ５日間連続開催が控えていますが、１日目の中川さんの盛り込みはこちらからご覧ください。

あら、梅干し？
そうなんです、梅干しなんです。
と言いたいのですが、実は違うのですよ(^^)
きっとこれからのお弁当Tweetで人気になることでしょう。

（上賀茂夏野菜で作る蛸のカルパッチョ　　料理＆作り方：中川善博）

＜作り方＞
アンチョビで香りを付けたオリーブオイルで玉葱を炒めて塩コショウで強い目に味を付けておく。
胡瓜をたっぷりおろし、水気を半分まで絞っておく。
ゆでダコを薄くスライスし、並べた周りにおろしキュリをお土居に盛り露檸檬をまわしかけておく。
蛸の上に湯剥きして２ミリに切ったトマトを載せ、上から先のオニオンをオイルごとかけて提供する。

先日、中川さんのところで「上賀茂夏野菜で作った蛸のカルパッチョ」をいただきました。
大きなお皿にドーンと盛りつけていたので、「こんなにたくさん食べられない！」と思ったのですが、食べ始めると次々お箸が進みました。
朝まで畑にあった新鮮な上賀茂のトマトと胡瓜なので、よけい美味しいのでしょう。

こんなふうに蛸と一緒に食べると、陰陽バランスも取れて暑さも吹き飛びます。
蛸はタンパク質やタウリンや亜鉛が多いので、男性にはぜひとも召し上がってほしい食材です。
蛸は鰻ほどギラギラした陽性ではありませんが、中庸の魚介類として静かに男性機能を応援してくれます。
蛸飯、蛸と胡瓜の酢の物、蛸の唐揚げも美味しいですね。

（京都上賀茂産　賀茂茄子）

むそう塾では賀茂茄子を使ったお料理が登場します。
すでに上級幸せコースでお伝えしたラタトゥイユや揚げ浸しも賀茂茄子を使いました。
これからは賀茂茄子のピザとしても登場します。
この賀茂茄子はとても持ち重りのするずっしりとした手応えがあります。
茄子でも陽性ですねぇ。
身が詰まっているのでピザにも使えるのですが、米ナスや千両茄子は身がやわらかいために同じ料理方法は出来ません。

関東地方でも京野菜を扱うデパートなどで売られていますが、１個700円〜800円が相場です。
その値段にビックリされる人も多いのですが、肉厚で分量も多いので、しっかりメイン料理となります。
次の記事もご参考にしてくださいね。
ガクの説明があります。
・京都の伝統野菜「賀茂茄子」の季節がそろそろ
・賀茂茄子

こんな単純なお料理も美味しいです。
千両茄子とは違った満足感は、やはり身の陽性さゆえだなあと感じます。

（賀茂茄子のしぎ焼き　料理＆写真　中川善博）