「料理人 中川善博の陰陽料理」カテゴリーアーカイブ

（中川式玄米ちらし寿司　料理：陰陽京料理人  中川善博）

１年ぶりに中川式の玄米ちらし寿司をいただきました。
このちらし寿司の美味しさは、何と言っても寿司飯にあると思います。
ふっくらと優しく炊き上がった玄米ご飯でなければ出せない寿司飯の美味しさです。
一般的にマクロビオティックのお寿司というと、梅酢を使ったりして悲しいお味のものが多いのですが、中川式の寿司飯は驚くほど美味しくてさっぱりしていて、いやな甘ったるさがありません。
スッキリしていて、とてもさっぱりしているので、他の食材のお味がよく判ります。

中川さんのお料理にいつも感じるのは、その時にいただくお料理全体でオーケストラのようにハーモニーを意識して味付けをされていることです。
同じお料理であっても、その時に一緒にいただく他のお料理との関係で微妙に味付けや切り方を加減してあるのです。
ですから、すべてのお料理を食べ終わったときに、お口の中に違和感がなくて気持ちがゆったりと満足感に浸れます。

このちらし寿司は玄米ご飯の上に色々な具が載っているのですが、食べ進むと玄米ご飯の美味しさとともに、上の具一つひとつの美味しさがハーモニーを奏で始めます。
その楽しさに浸っているうちに、気がつけば食べ終わっていたという感じです。
復習をされた塾生さんのご家族が、「いくらでも食べられる」とおっしゃったそうですが、まさにそんな感じですね。
甘ったるいお寿司が多い時代ですが、中川さんのお寿司はキレのある小気味よいお味です。
サーッと吹き抜ける薫風のごとく、美味しさを残して去って行くのでした。

上の盛付けを真上から見るとこんな感じです。
盛付けの参考になさってください。
特にOBENTERSの人は青線・赤線を意識して見てください。

このちらし寿司を習った塾生さんがおっしゃっていました。
「ラーメンのスープとうどん屋さんのお出汁、それに唐揚げとお寿司。これだけでも上級に来て良かったです。一生使えるお料理だから、授業料はむしろ安いくらいです。」と。
嬉しかったです。
本当に一生使えるんですよね。そして次世代にも伝えて行けるんです。
これから塾生さんの各家庭で何かあるたびにこのお寿司が登場することでしょう。
しっかりご家庭の味として受け継いでください。
（ご家庭の味と言っても、実は一流料亭を超えるお味なんです^^）
自信を持って振る舞ってくださいね。

（里芋と烏賊の炊いたん　料理：京料理人  中川善博）

先日いただいた中川さんのお惣菜ですが、例によって美味しかったので記事にします。
私の作る「里芋と烏賊の煮物」はお汁が少ないのですが、中川さんの作った「里芋と烏賊の炊いたん」は、鍋を覗くとお汁がたっぷりあって、その中に里芋と烏賊が沈んでいました。
そして、器に盛りつけたらお汁をかけるのは勿論ですが、このお汁がすごく美味しくてゴクゴクと飲んでしまいました。
何度飲んでも喉が渇かないお味で、ほんのりした甘さが美味しかったです。
ちなみに、このお汁にはお出汁は使っていないそうです。
そして、これも例によってお汁が濁っていません。

つくづく中川さんのお料理はお汁を追究したお味なんだなあと思った次第です。
あの「涼麺」の悶絶麺つゆを始めとして、「うどん屋さんのだし」やラーメンスープに至るまで、「汁使いの達人」と言えますね。

（白米のようにやわらかい玄米ご飯　料理：陰陽京料理人  中川善博）

何ともしっくり来るこの表情。
実はこれはご飯茶碗ではないのです。
でも、パッと見た時気に入って、「これにご飯を盛りたい！」と思って何年も前に購入したものでした。
氣というのは恐ろしいものです。
この器にピッタリ合ったのはイタリア米の玄米ご飯でした。
白米では器もご飯も冴えません。
かたい炊き上がりの色黒玄米ご飯では悲しすぎます。
ここはやはり中川式の色白玄米ご飯がピッタリです！

ところで、玄米ご飯の炊き方には色々ありますが、消化吸収のことや、一生食べ続けられるレベルかどうかを考えると、それはそれは情けないほど限られてきます。
多くの人が食べてみて、体で感じてみて、体調が良くなっていく結果が伴っているのがこの中川式です。
特筆すべき中川式の特長は、なんといってもふっくらとして白米のようなやわらかさがあること。
次に嫌な臭いがないこと。
そして極めつけは消化吸収が抜群に良いことです。

ですから、玄米ご飯につきものの「よく噛む」ということを忘れても胃腸を傷めません。
お子様やお年寄りでも抵抗なく食べられて、癖がないためお魚やお肉とも相性抜群なので、白米と同じようにおかずを選びません。
そしてその結果はお通じの良さになって体感します。

先日も妊娠中で玄米ご飯が食べられなかった人が、中川式の正しい炊き方で炊いた玄米ご飯を食べたところ、「根こそぎ出る」（本人の弁）感じでお通じがあったそうです。
色気のない表現に笑ってしまいますが、きっとこれが実感だったのでしょう（笑）
素直な方です(^^)

それから、初めて玄米ご飯の炊き方講座（愛クラス）を受講してくださった大学生が、中川式玄米ご飯を１食召し上がっただけで、その後「お腹のあたりが温かいです」と仰っていました。
それはちゃんと玄米ご飯が吸収されつつあることを示しています。
この温かさが腸を改善し、体の中心軸である丹田まわりを充実させるのです。
ここが満ちてこそ、心身の充実が得られるのです。

健康の中心は心臓ではありません。
脳でもありません。
丹田が良い氣に満ちて冷えていないことが必須条件です。
ここが満ちた生き方をすれば、あなたの人生は悔いなしです。

（地鶏の西京焼き　青菜ポン酢浸し敷き　料理：京料理人  中川善博）

先日いただいたお料理がとても美味しかったので、中川さんにレシピをおねだりしてしまいました。
お肉の重さ（強さ）を酸味が軽やかにしてくれて、とても食べやすいお味でした。
そして、鰆の西京焼きや地鶏の塩焼きより陽が強いことも実感しました。
それは添え物がキャベツや葱ではバランスが取れないからです。
ここはやはりレシピどおり菊菜を使うべきだと舌が納得しました。
そして、やはりほうれん草とミックスが食べやすいです。これは結構重要です。
お弁当のおかずにもピッタリだと思いますので、ぜひ完全コピーでお試しを！

＜中川善博より＞

【地鶏の西京焼き　青菜ポン酢浸し敷き】（2〜3人前）

地鶏もも肉一枚をあら味噌に漬ける。（鰆と同じ配合）
地鶏は3日以上漬けること。
菊菜（春菊）1袋と菠薐草1袋を茹でて流水にとり硬く絞って5センチに切りほぐして混ぜる。
皿に混ぜた菊菜と菠薐草を敷きつめ、地鶏の焼き上がりを待ってポン酢しょうゆをふりかける。
焼きあがった地鶏を1口サイズに切り分け盛り付ける。
（かなり熱いけれど我慢して素速く！）

ここで使用しているのは大葉の広葉種の菊菜である。
春菊の違い
切葉種と広葉種
葉の切れ込みが細かく深い切葉種で株立ち中葉（軸がある）　おもに関東で春菊といえばこれである。

葉の切れ込みが浅く少ない広葉種で株張り大葉（軸が無い）おもに関西で菊菜（きくな）と呼ばれるのはこちら。

むそう塾はマクロビオティックの料理教室でありながら、お魚の授業もあります。
それはご家庭における日本料理の伝承という目的もありますし、体調の陰陽バランスを取るために必要なこともあるからです。
すでに幸せコースではお魚の授業で焼き魚の串の打ち方も伝授しているのですが、多くの塾生さんが難しいとおっしゃるので、お正月に間に合うよう、特別に動画公開をしておきます。
すでに習った人もまだの人も、この動画をじっくりご覧になれば、串打ちのリズムまでつかめて、上手に打てるようになるはずです。
少し長めの動画ですが、参考になることをたくさん話していますので、OBENTERSの皆さんもご参考になさってください。

（鰆の西京焼き　料理：陰陽京料理人  中川善博）

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