「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

体って実に正直です。
特に葡萄の力は凄いなあと感じます。
葡萄を５〜７粒ずつ３日間食べたのですが、明らかにみかんだけ、梨だけの時より腸の状態が変化するのを感じます。
昨日はおならが出やすい感じで、今朝は腸がとても動いているのが感じられて、便通が惚れ惚れするほど理想的な形状でした。

中川さんが無農薬の葡萄を糠床に入れると発酵が促進されていいよと仰っていたけれど、私はその時の糠床の状態が自分の体でよく判りました。
マクロビオティックでは果物は陰性だから摂ってはいけないと思っている人が多いのですが、私は特別な病気がない限り、果物はむしろ摂った方が良いと思います。酵素の関係でね。
もちろん、摂り過ぎは体を冷やすのでいけませんけれど。

糠床も腸も微生物が心地よく暮らせる環境なら健康体でいられるってことですね。

（水物　無農薬栽培の梨・みかん・葡萄　盛付け：中川善博）

きょうはお待ちかねの「料亭の一番出汁の取り方と出汁巻き玉子特訓講座」の第一回目を開催しました。
４色のエプロンが勢揃いして、各コースに在籍のむそう塾生のうち１０名の方々が集って練習をしました。
出汁巻き玉子は、病人やお年寄りはもちろんのこと、男性も子供も大好きな人が多くて作りがいのあるお料理です。
料亭レベルの格調高い一番出汁の取り方まで学べて、とってもお得で実力のつく内容でした。

それにしても初めて出汁巻きを教わったのーちゃんが、ちゃんと鍋を振って巻き上げる姿に感動しました。
ふきんの練習も最速で進み、中川式の練習が正しいことを証明してくれました。
嬉しかったです。
また夏目ちゃんはボーの全開火力で綺麗に巻き上げました。
問題点を見事に克服しての快挙です。
もしかしたら出汁巻きトップに躍り出たかも知れません。
他の皆さんもそれぞれに問題点の克服や新たな発見をして、確実にレベルが上った一日でした。

なお、５時間で約４００個の玉子と３６リットルの一番出汁を使い果たしたんですよ！
凄いですねぇ。
玉子を無駄にしないためにも、早く上達しましょう。

今年の上級幸せコースでは、中川式お箸の持ち方を授業に入れました。
下の写真を見ると、一般的に正しいお箸の持ち方とされている持ち方と少〜し違うのがお判りでしょうか？

何かをつまもうとすると、こんなふうにお箸が開いて

その先にあったのはみかんでした！

こんなふうに高くまで持ち上げられます！

塾生さんも全員がみかんをつまめました！

中川式お箸の持ち方の特長は、強く持つことができることです。
そのために、みかんだけでなくグレープフルーツでも持ち上げられる力の伝わり方が出来るようになります。
水菜の軸一本や素麺一本を素早くつまめてこそ手早いお料理も盛り付けも可能になりますので、すべてはそのための持ち方でもあります。

こんなふうに美しく見えて、なおかつ実用的なお箸の持ち方。
それが中川式のお箸の持ち方です。
出汁巻き玉子の焼き方が上達したい人は必須です。

（出汁巻き玉子　料理：陰陽京料理人 中川善博）

すでに出汁巻き玉子の動画は何本もアップしてありますが、火力が違うと卵液の見極め方も変わって来ます。
ジュニアの火力だと待たなければいけない場面でも、ボーだともうスタートせねばなりません。
それは下から強い火がどんどん迫って来るからです。
たとえば一番最初に卵液を流し込むときの鍋温度もジュニアのときより低くなければなりません。
ジュニアと同じ卵液状態を追っていては焦げてしまいます。
ボーの最大火力で上級巻きの動画を撮りましたので、練習の参考にお役立てください。
最後はこんなリズムで出汁巻き玉子が巻けるようになってくださいね。

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現代の体調不良の主原因は、ストレス・脂肪・砂糖・食べ過ぎだと私は思っています。
細かくはまだまだあるのですが、実際に短期間でも脂肪と砂糖を控えてもらうと結果が出てきますので判ります。
食べ過ぎはちゃんと意識をもってもらわないと、いつの間にか従来の食べ方に戻ってしまいます。人間の癖（習慣）って恐ろしいものです。

ところで先日体調不良でメールを寄せられた人とやり取りしていたら、案の定マクロビオティックスイーツは大丈夫だと思って作って召し上がっておられるとのことでした。
やっぱりー・・・。
動物性を摂らないでスイーツを摂ると、マクロビオティックの陰陽を知っている人ならすぐお解りでしょうが、体がどんどん陰性になって行きます。
その上、蒸した野菜や土鍋での玄米ご飯を口にされ、お出しも昆布と椎茸なら、そりゃあ体調が悪くなるための特別コースみたいなものです。
これに耐えられるのは、相当陽性な人です。

そもそもマクロビオティックの甘味料はOKと思うこと自体が甘いです。
メイプルシロップであれ、甜菜糖であれ、米飴であれ、陰性に変わりはありません。
組織を緩める作用は白砂糖と同じなのです。そのスピードが白砂糖に比べて少し遅いのと、材料の違いによって若干の成分差があるだけです。
実際に比べてみたら実験みたいで面白いですよ。
甘味料の中でも陰陽がありますが、食べ物全体でみたら陰性に属しますから、そのことを忘れて白砂糖だけ排除している人は体調不良まっしぐらですね。

私はマクロビオティックを始めた当初から甘いものへの疑問があって、大森英櫻先生のご指導や山村慎一郎先生や松見歯科医師と納得出来る形で結論を得ております。
体は正直で、食べたもののようになっているのです。
ですから、むそう塾では今までお菓子は一切教えていません。
まだ陰陽が解らない段階でのお菓子づくりは危険がいっぱいなので、陰陽がちゃんと理解できて最小限の量を調整できるお菓子だけをお伝えしようと思っています。

型で焼いてしまうと、１ホールを食べてしまいがちですし、粉物の弊害も出てきますので、焼き菓子は一番おすすめしません。
どうしても食べたい時は老舗の和菓子屋さんから１個だけ購入しましょう。
それでもお菓子は月に４個まで。お休みの日のご褒美といった感じですね。
もしそれ以上食べたい時は主食が足りないか、おかずが多すぎるか、あるいはおかずの味付けが濃い場合です。
主食で糖質を補えていれば、特別にお菓子を求めることはしなくても満たされます。
なお、「動物性を摂るとその後に陰性を引くんだよねぇ」とは大森先生の口癖でした。

それでも甘いものを食べたい時はストレスが多い暮らし方をされていますね。
人間にとって程よいストレスはタイヤの摩擦と同じで前進につながりますが、過度なストレスは体調不良の主原因になります。
ですから、ストレスを減らせる考え方や視点をマクロビオティックの陰陽で知ってほしいと思います。
あなたがストレスと思っていたことは、陰陽で考えると実は自分に原因があったなんて日常的に起こり得ます。
穏やかな気持ちで日々を送れるよう、陰陽で物事を考える癖をつけてほしいなと思います。

（林檎のパウンドケーキ　料理：陰陽京料理人  中川善博）

写真は中川さんがかつて「ひるめし」を提供していたころ焼いていたケーキの一つですが、今ではまったくケーキを焼きません。
パティシェだった奥様とともに開発した美味しいお菓子は沢山ありながらも、洋菓子はきっと一生作らないのだと思います。
満足コースや秘伝コースで、中川さんから何品かの甘いものを習える人は、かなりラッキーな人になりますね。