「料理人 中川善博の陰陽料理」カテゴリーアーカイブ

マクロビオティックでは乳製品の摂取を控えた方が良いと説明され、その理由も一般的に知られるようになって来ました。
むそう塾でも乳製品を使ったお料理はたま〜にしかお伝えしません。
それは香りづけであったり、コクを出すためであったり、あえて陰陽バランスを取るために採用するのみです。

しかし、乳製品といっても、バターやチーズは発酵食品なので、牛乳をゴクゴク飲むのとはわけが違います。
少量をたま〜に摂って体調を上向きにしたり、ご家族のお楽しみ料理を作ってあげたり、良質の乳製品は見直しも必要かと思います。
ただし、質と量はいつも脱線しないように気をつけましょう。

（賀茂茄子のピザ　料理：京料理人  中川善博）

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先日「２０１３年　夏の特別料理講座　涼麺と賀茂茄子のピザ再開催」の講座がありましたが、その時に口頭でお伝えした賀茂茄子のグラタンは次のような感じで仕上がります。
とてもさっぱりしていて食べやすいので、賀茂茄子のあるうちに召し上がってみてください。

（賀茂茄子のグラタン　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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きょうはもう立秋です。
実際には気温が高くて猛暑の連日ですが、陰性タイプの人は体の芯を冷やし過ぎないようにして、こんなふうにさっぱりしているんだけど陰性すぎないお料理をいただくようにしましょう。

そういえば、賀茂茄子のピザではこんな先輩もいました。
「マクロビオティックで泣く時　本物の自由人になるために」
なりたい自分になるために、マクロビオティックの陰陽を上手に生活に取り込んでみましょう。
その第一歩は食生活の見直しからです。
「なりたい自分になるためにマクロビオティックの食べ方を」

【これから開催予定の講座案内】

先日急遽募集しました「包丁を泥で砥ぐことと桂剥きの面圧を理解する特訓講座」は、２日間とも満席になっておりますが、裏でずいぶん多くのお問い合わせがありました。
それほどこの講座の重要性を認識してくださっている塾生さんが多いわけです。

今回包丁砥ぎと桂剥き講座の受講資格にあえて制限を設けましたのは、何年もこの問題を引きずっている人達に突破口を開いてあげたいと思ったからです。
さらに、幸せコース在籍者であっても、上のコースの人達と同じようなレベルの人もいますので、その方たちのやる気をさらに伸ばしてあげたいと思ったからです。

ある塾生さんが申し込みの際の備考欄に次のように書いてくださいました。
【講座の開催ありがとうございます。お盆明けで厳しいなと悩みましたが、満足さん、秘伝さんも参加したいと言うことは、お料理を習う程に必要性が増すんだと思い、申し込みさせて頂きます。『悩んだら困難な方を選ぶ』美風さんが書かれていた事に、少しでも挑んでみます。】

『悩んだら困難な方を選ぶ』。
憶えていてくださってありがとうございます。
玄米投稿の時に彼女の頑張り精神は認識していましたが、こうして見事に物事の核心を見抜いておられて素晴らしいと思いました。
そうなんです。
まさに上のコースに進むにしたがって、包丁砥ぎと桂剥きの必要性をひしひしと感じている先輩がゴロゴロいるのです。

実はこの私だって、こんなにも包丁砥ぎと桂剥きがお料理の仕上がりに影響することを知って、毎日身震いする思いです。
今朝もそのことを鱧の骨切りで学びました。
中川さんによると、鱧の骨切りも人参の引き切りも同じ理屈なのだそうです。
それほどに「砥ぐ・剥く・切る・刻む」の基本が後々まで影響するわけですが、「剥く・切る・刻む」は正しく砥げた包丁がなければ実現しません。
それで包丁砥ぎをしっかり出来るようになってもらいたいと思って講座を開くことにしたのです。

今、鱧の骨切りに挑んでおられる先輩たちは、包丁砥ぎがきちんと出来ないと骨切りも思ったとおりにいかないことを痛感しておられることでしょう。
ただし彼女たちのレベルは、出刃包丁や骨切り包丁なので、包丁の形が変わることによる砥ぎ方の違いをまだ会得していないだけです。
包丁の形は変わっても、砥ぎ方の基本は幸せコースで使用する三徳包丁にありますので、これが正しく砥げるようになれば良いのです。

何かを会得することに時間を使う生き方は、その後のあなたの人生に楽しみと可能性をもたらしてくれます。
食べることは一生ついてまわりますので、その内容や質を高めることはあなたの人生の質を高めることにつながります。

今回お申込み出来なかった皆様には、もう少し基本的なことにウエイトを置いた講座を開催したいと思っていますので、その講座までお待ちくださるようお願いいたします。

（皮を剥いた人　京料理人  中川善博）

こんな写真を載せると、マクロビオティックを盲信している人たちから怒られそうです。
あんな陰性なものを！
皮を剥くなんて！

（冷やしトマトの炊いたん　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

でも、こうして仕上がったお料理は、汗をかく季節のミネラルバランスを調整してくれます。
体というのは正直なもので、陽性な人は大喜びで召し上がっておられます。
実に判りやすいです(^^)

【これから開催予定の講座案内】

むそう塾では塾生さんに鱧のお料理を教えているので、よそのレベルも知っておきたいと思い、昨日ある有名老舗料亭に行きました。
鱧の棒寿司も事前に頼んでおいて、帰宅後ワクワクした気持ちで開いたのですが、開けてビックリ！
ご飯が多すぎて、お寿司が太すぎて・・・。
何と言っても極めつけは寿司飯のまずさに驚きました。
もちろん、チクリとする骨もありましたよ。

こうして外でお料理をいただくと、むそう塾で教えているお料理のレベルの高さを知って、時には身震いするのが常です。
秘伝コースでは外の味を知る機会として、今年も瓢亭さんでお食事をする予定ですが、瓢亭さんに行っても、「あ、これ作れるよね」「あ、これ習ったよね」「あれ？　中川さんの方が美味しかったね」なんていう感じでした。
このレベルの料亭に行ってもあまり感動しないのが秘伝コースレベルなんです（笑）

あんなに素晴らしい鱧の棒寿司を作る技術を、中川さんから教えてもらった秘伝コースの塾生さんたち。
本当に凄い技術を伝授されましたね。
唸るほど美味しい鱧料理を食べるには、もう自分で作るしかありません。
それを悟ったのが今年のNoさんですね。
せっせと鱧の骨切りを練習しています。
鱧の骨切り特訓講座の復習投稿　 Noさん（21-2）
左利きなのですが、右手で桂剥きを練習したり、凄い頑張り屋さんです。
どこまで上達されるか今から楽しみにしています。

（某料亭の鱧の棒寿司　12,000円+消費税）

（地鶏と上賀茂トマトのスパゲッティ　万願寺唐辛子載せ　料理：京料理人  中川善博）

先日中川さんに作ってもらったお料理がとても美味しかったので、お写真だけでも(^^)
他のお料理のために用意していた手羽元が残っていたので、それを少し煮込んでからこんなスパゲティを作ってくれました。
煮こむ時に何やら色々入れていましたが、詳しくは分かりません。
これからトマトの美味しくなる季節ですから、こういうお料理はいいですね。
疲れている時にはこういう滋味あるスープが体に染み渡りますよ。
このスープは本当に美味しくて、舐めてしまいたいほどです。

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ところで、１０年以上前の私なら、絶対こういうお料理は食べませんでした。
マクロビオティックの陰陽にこだわり、原理主義者と言われるほどでしたから（笑）
でも、なぜ夏野菜があるのか？
どうしてマクロビオティックをしているのに体調不良の人がいるのか？
そんなことを追究しているうちに、やはり陰陽バランスの問題に行き着いたのでした。

朝まで京都上賀茂の畑にあったトマトや万願寺唐辛子。
それに地鶏。
陰陽の組み合わせとしても良いし、小麦粉の毒消しもできています。
小麦粉の毒消し？と思われる方は、次の記事をお読みくださいね。
「日本人（特にアトピーの人）はなぜ小麦粉を多く摂らない方が良いのか？」
ですから、小麦製品の食べ過ぎはいけないのですが、お食事に軽さを求めたい時にはこんなスパゲッテイもいいですね。

今年も上賀茂の農家さんから、美味しい無農薬のトマトが届けてもらえる季節になりました。
あっという間に出来るのに、満足度の高いトマト料理が「蛸の焼き造り醤油バター風味 千枚トマト添え」です。
蛸の美味しさに目覚める人も多くて、むそう塾の先輩たちには大人気のお料理ですが、むそう塾の新人さんのためにもう一度リンクしておきます。

（蛸の焼き造り醤油バター風味 千枚トマト添え　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

作り方は過去記事をご覧ください。
「蛸の焼き造り醤油バター風味 千枚トマト添え」 2014.8.17