「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

マクロビオティック総論だなんて書くと、堅苦しくて、ギョッとされるかも知れませんね（笑）
いえ、タイトルとは反対にきょうは軽い記事です。
私がマクロビオティックを知った頃に比べると時代は変わって、マクロビオティックという言葉だけは知っている人が多くなりました。 
マクロビオティックの資格（？）なるものまで登場して、何だか目的が全然違った方向に進んでしまっている人も多くなりました。
そのたびに桜沢如一先生のことを思います。
もし今桜沢先生がご存命であったなら、きっと物凄い量の発信をしていらっしゃるだろうと。 
きっとあらゆる方法を駆使してマクロビオティックを説いておられるだろうと想像するのです。
その方法は総論部分には有効ですが、各論部分になると伝えきれないところが生じます。
ですから桜沢先生の書物にはマクロビオティックの総論を伝え、各論は理論で書いた部分が見受けられます。
桜沢先生の下にいた人たちが各論を補っていたのでしょうが、当時はお医者さんがその任務にあたっていたようです。
桜沢先生は良いとこ取りで逃げてしまうこともあるので、現場でお医者さんは苦労されていた様子が古い書物に書かれています。
私が教わった大森英櫻先生は、その桜沢先生の理論を実際にそのとおりになるかどうか、一生をかけて検証された人でした。
実際に病人を目の前にすると、桜沢先生の理論展開どおりに行かないことも多々あったようで、桜沢先生の本を手にして鵜呑みにマクロビオティックを実践することの怖さを知りました。
「いつも現象を直視して分析する。」
この姿勢は大森先生からしっかりと学びました。
机上の空論ではなく目の前の現実を直視すると、見えてくるものがいっぱいあります。
多くの人は広まって来たマクロビオティックの総論部分に酔っているのかも知れません。
その証拠に不調を訴える自分の体ひとつも改善出来ずにもてあましている人が多いのです。
それなのにマクロビオティックは素晴らしいと盲信しています。
私はそうではなくて、各論を体験してこそのマクロビオティックだと思っています。
マクロビオティックは実践哲学といわれるのですから当然ですよね。
その各論を大切にすると、当然体調の変化を伴いますから、それに対して徹底的にフォローしなければなりません。
そのフォローをしないままマクロビオティックを広めるのは、私はむしろ危険だと思っています。
毎日私のところには体調や心に関する相談メールがたくさん届きます。
そのメールに一つひとつお返事を書いたり、記事にしたりしながら、あっという間に時間は過ぎ去ります。
それでも、相手の体調が良くなって「マクロビオティックをして良かった」と言ってもらえると、心からフォローさせてもらって良かったと思えるのです。

この糠漬けもフォローなしでは成り立ちません。
中川さんが必死になって可能な限りのフォローをしています。
むそう塾はフォロー塾。
そんなことをつらつらと思ってしまった朝でした。

今夜京都から帰宅してすぐ糠床のフタをとると、あらま！
いつもは京都へ出かける直前に糠床を混ぜるのですが、先週６日（木）の朝に漬け物を引っ張りだして、その後足し糠をし、残っていた胡瓜を放り込んだまま混ぜるのを忘れて京都へ行ってしまったようです。
足し糠が嬉しかったとみえて、産膜酵母がビッシリ！
底からしっかり混ぜて、新しい空気に触れさせるためフタを取ってあげました。 

こうしてみると、本当に糠床は生きているなぁと感心します。
もう秋冬仕様になった糠床には、美味しい野菜がゴロゴロ入っていて、あのギュッとしてじゅわ???っと広がる味が待機しています。
健康の源を作ってくれる微生物に感謝！
 

私は小さい時から漬け物が好きでした。
考えてみると一家揃って大の漬物好きでした。
それは母の作る漬け物が美味しかったからです。
母は何でも手づくりする人で、お裁縫や編み物はもちろん、お料理にいたっては近所でも評判の腕前でした。
お味噌も毎年作っていて、よく手伝わされたものです。
特に漬け物は種類も量も多くて、秋になるとその準備で大忙しでした。
当時の北海道では冬の野菜供給源として、漬け物が必需品だったからでしょう。
そんな母でも私に伝えてくれなかったのが糠漬けでした。
私が生まれ育った十勝地方は、北海道でも気温がとても下がるところで、真冬には零下２０度を下回るなんてザラでした。
真夏でも朝晩はちょっと火の気がほしいくらいで、半袖の服なんか８月の２週間くらいしか着ないような気候なので、糠床の発酵が充分に出来なかったためと思われます。 
日本海側の札幌では雪まつりが行われますが、太平洋側の帯広では氷まつりが行われるのは、十勝地方がそれほど寒い証拠でもあります。
関東に出てきて私は糠漬けの魅力に取りつかれ、独身時代から糠漬けを漬けていたのですが、中川さんの糠漬けを知った今は、ああ知識が浅かったなぁと思い知りました。
その差は「発酵」と「旨味」でした。
私がかつて漬けていた糠漬けは塩の力で漬けていたのでした。
ですから食べる時間を逆算して漬け込まないと、調度良い美味しさになりません。
そのために糠漬けを樽から出さなくちゃと大急ぎで帰宅することもしばしばでした。
漬けすぎてしまった場合はしょっぱくなるので、塩ぬきして下の写真のようにして食べていましたが、やはり旨味が中川さんの糠漬けとは違いました。

中川さんの糠床は強力な発酵をキープさせるところが大きな特長です。
その発酵が塩を熟れ（なれ）させ、食材の旨味を引き出し、糠床の旨味を増し、さらに糠床の旨味が食材に移るのです。
ですから、食材が中川式の糠床に抱かれてしまうと、浅漬から古漬けまでその時その時の美味しさになるので、漬けすぎということがありません。
安心して漬けておけます。
こうして京都まで毎週通っている私が、４〜６日間漬け込んだままでも平気でいられるのは中川式のおかげです。

このくらい漬かると大人の味とでもいいましょうか。
味の奥深さを感じます。
と同時に旨味の存在を強く感じるようになります。
これは塩がなれている証拠ですね。
母が塩漬けしていた胡瓜の樽にも産膜酵母が張っていることがありました。
その時の胡瓜の味も好きで、モクモク食べていたものでした。
粕漬けに漬け変える時の胡瓜も似たような味でした。

こうなったらもう、梅干しと同じで見ただけで唾液腺が刺激されます。
とくにこの茄子を口に入れると、ジュワワ?っと広がる酸味と旨味に身悶えしてしまいます。
身悶えする美味しさって理解していただけますかねぇ？ 
糠床に抱かれてしまった茄子や胡瓜は、少女から熟女までのそれぞれの味を楽しませてくれます。
え？　エロいですか？
あ、そうかもです(ﾉ´∀｀*)
朝から身悶えを想像してください（笑）

ご夫婦で愛クラスを受講されるカップルは多いのですが、お二人ともパスポート取得に至るケースは少なくなります。
どちらか一方がとってしまうと安心してしまうのでしょうか。
もったいないですね?。
ご夫婦でパスポートを取得されたＴさんのご主人は、糠床もmy糠床を持っています。
もちろん中川式糠床で「じゃい安」です（笑）
奥様が出産のために入院されたときには、ご主人が玄米ご飯を炊いて、ご自分で漬けた糠漬けを病院に持参されたのでした。
なんという素晴らしいご夫婦でしょう。
きょうはご主人が瑠璃茄子投稿をしてくださいました。
お見事！
お仕事で忙しくされていても、こうしてちゃんと糠床をキープされていて素晴らしいです。
男性ってポイントを掴むのがうまいんですよね。
女性は細かいことでウロウロして、結局よけいな手出しをして失敗します。
もっとどっかりと構える姿勢があれば、案外物事はうまく流れます。
流れたいように流してやる。
その見極めが大切です。

この写真はむそう塾の大切な男性陣のうちのお二人です。
左側は料理上手のＭさん。
右側がこの記事に登場するＴさん。
写真は出産直後の奥様の代わりに、修了式に出席してくださった時のものです。
お二人とも奥様のために台所に立つ素晴らしい男性です。
あ?、奥様が羨ましい（心から）。

先日中川さんのところでいただいたスイカの糠漬けがとっても美味しかったのです＼(^o^)／
噛むたびに爽やかな歯ざわりが心地よくて、ついついお箸が伸びてしまいました。 
ペロリと平らげた私に中川さんはひと言。
「その歯ざわりにはコツがあるんですよ。 」
うう・・、ここでもコツが！
はは〜ん、なるほどね〜。
何事も基本が大事ということでした。
幸せコースで習った人にはもうお分かりですね。