「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

北海道にお住まいのＴａさんからメールをいただきました。
幸せコースの２期修了生で、あの寒い北海道でも中川式糠漬けを上手にキープされているお料理上手な塾生さんです。
昨年の「圧力鍋料理とモバイル味噌汁講座」を北海道から駆けつけて受講してくださいました。
その甲斐あってご家族でモバイル味噌汁を楽しんでくださっているご様子が伝わってきて、とっても嬉しくなりました。

中でも感心したのは、「一杯で二つの反対方向にみえる効果をすぐに感じることができます。」という文章です。
ちゃんとご自分の体を通して陰陽の変化を感じ取られております。
しっかりとマクロビオティックに生きておられますね。
素晴しいことです。
こんなふうにすでに修了された方からの近況報告はとっても嬉しいです。
お一人おひとりと真剣に向き合って来たからこそ、皆さんのその後も気にかかります。
どんなことでも良いからお気軽にメールをくださいね。

＜Ｔａさんのメールより＞　抜粋

美風さん　こんばんは。

こちらは冬本番です。
今朝などは仕事に行く時にダイヤモンドダストがキラキラと。
すごく綺麗でした！
ご存知のとおり－２０度くらいにならないと見られないのが難点で(笑)
寒がりの私にはとてもツライ・・・・

こんな季節には特に味噌汁の力に感謝せずにはいられません。
朝食に家族で味噌汁は必ずいただきますが、
やはり職場でのランチの際に美味しい味噌汁をいただけるのは助かります。

午前中の仕事で神経を使ったときなどは
ランチの時に仲間と甘い物をいただくと、気持ちがほぐれてほっとします。
ただその後は集中力が少し・・・・(汗)
身体は正直です。

美風さんがいつもおっしゃっているように
モバ味噌は、まずその美味しさにニッコリ。
ほっとし、それでいて午後はシャキッとして仕事もはかどります。
一杯で二つの反対方向にみえる効果をすぐに感じることができます。

もう一年以上前になりますが、
あのときモバ味噌講座に行って本当に良かったです。

四季を通して色々試してこれは本当にスゴイと感じています。
残念ながら全種制覇には及びませんが・・・

休みの日など私が昼に家を留守にする時にも、
モバ味噌を用意しておくと子供も喜びます。
普通に鍋で作るいつもの味噌汁とは違う美味しさがありますものね。
先日など、娘が自分でも作ってみたようです。

ちなみに　昨年の冬の人気No.１は◯◯◯と△△△でした。
そういえば今年はまだ作ってないなぁ。
◯◯◯買ってこなきゃ。

– – 引用終わり – –

（注）文中の◯と△はマクロ美風が書き換えました。
食材の文字なのですが、モバ味噌講座を受講されていない人が真似をして食中毒などを発生させてはいけないので、用心のために伏せてあります。

（某ホテルのご飯とお味噌汁とお漬物）

これは糠漬けです。
と言っても鮮やかな緑色の糠漬けしか思い浮かばない人には、「え？」と思われるかもしれませんね。
中川式糠漬けはこうして、秋になっても冬になっても糠床の状態をコントロールして、その時の旬を美味しく漬け上げます。
最初は越冬出来なかった塾生さんも、越冬出来る人が増えて来ました。
あの寒い北海道でも上手に越冬させている塾生さんがいらっしゃいます。
偉いなって思います。

この糠漬けには乳酸菌がいっぱいいます。
今の時代は食べ物の種類が豊富になって昔より食生活が豊かだと錯覚していますが、本当は食べ物の「質」は落ちたように思います。
体が本当に喜ぶ食べ物は、昔の方が多かったに違いありません。
失われつつある味を今に伝えることもむそう塾の大事な目的ですから、 多くの塾生さんに中川さんの育てた糠床をお渡しして、その後もフォローし続けています。
最初は（あるいは何回）失敗しても、中川さんの熱心な指導で自分なりの判断ができるようになって来て、寒い季節でも上手に乳酸菌を取り入れている塾生さんが増えたことは実に嬉しいことです。

健康は腸から。
これは私がマクロビオティックを知ってから一貫して意識していることです。
腸の状態は人ぞれぞれ異なりますが、免疫力をつけるためには腸の改善なくして実現は難しいです。
日々のお食事がその鍵を握っていることは言うまでもありません。
糠漬けは日本人にふさわしい乳酸菌を届けてくれます。
米糠とお塩とお野菜。
あとは自然の力が醸してくれます。

いかに自然と一緒に呼吸できるか？
これは乳酸菌に限らず、生き方と健康そのものの一番重要なポイントだと思います。
人間の体は精巧にできているので、ちょっと不都合がおきるとちゃんと外に発信してくれます。
それをキャッチして対応すれば大きな間違いはないのですが、キャッチできなかったり、キャッチしても無視したり、ついつい自分のやりたいことを優先してしまったりすると、どこかで「ノー！」とストップがかかってしまうのです。

一番の問題はストレスです。
ストレスは諸悪の根源なので、少しでもストレスを減らすように工夫しましょう。
物事に対処する視点を変えるだけでもストレスは減ります。
そのためにはマクロビオティックの考え方は実に有益です。
きっと人生に地殻変動を起こす人もいるでしょう。
私もその一人です。
こんな複雑で混沌とした時代だからこそ、二つの視点から物事を明快に分析して考えられるマクロビオティックの考え方を知ることは大いなる財産だと思います。

あ、乳酸菌の話から脱線しました。
マクロビオティックのことになると、ついつい熱くなってしまうマクロ美風でした（汗）

マクロビオティック総論だなんて書くと、堅苦しくて、ギョッとされるかも知れませんね（笑）
いえ、タイトルとは反対にきょうは軽い記事です。
私がマクロビオティックを知った頃に比べると時代は変わって、マクロビオティックという言葉だけは知っている人が多くなりました。 
マクロビオティックの資格（？）なるものまで登場して、何だか目的が全然違った方向に進んでしまっている人も多くなりました。
そのたびに桜沢如一先生のことを思います。
もし今桜沢先生がご存命であったなら、きっと物凄い量の発信をしていらっしゃるだろうと。 
きっとあらゆる方法を駆使してマクロビオティックを説いておられるだろうと想像するのです。
その方法は総論部分には有効ですが、各論部分になると伝えきれないところが生じます。
ですから桜沢先生の書物にはマクロビオティックの総論を伝え、各論は理論で書いた部分が見受けられます。
桜沢先生の下にいた人たちが各論を補っていたのでしょうが、当時はお医者さんがその任務にあたっていたようです。
桜沢先生は良いとこ取りで逃げてしまうこともあるので、現場でお医者さんは苦労されていた様子が古い書物に書かれています。
私が教わった大森英櫻先生は、その桜沢先生の理論を実際にそのとおりになるかどうか、一生をかけて検証された人でした。
実際に病人を目の前にすると、桜沢先生の理論展開どおりに行かないことも多々あったようで、桜沢先生の本を手にして鵜呑みにマクロビオティックを実践することの怖さを知りました。
「いつも現象を直視して分析する。」
この姿勢は大森先生からしっかりと学びました。
机上の空論ではなく目の前の現実を直視すると、見えてくるものがいっぱいあります。
多くの人は広まって来たマクロビオティックの総論部分に酔っているのかも知れません。
その証拠に不調を訴える自分の体ひとつも改善出来ずにもてあましている人が多いのです。
それなのにマクロビオティックは素晴らしいと盲信しています。
私はそうではなくて、各論を体験してこそのマクロビオティックだと思っています。
マクロビオティックは実践哲学といわれるのですから当然ですよね。
その各論を大切にすると、当然体調の変化を伴いますから、それに対して徹底的にフォローしなければなりません。
そのフォローをしないままマクロビオティックを広めるのは、私はむしろ危険だと思っています。
毎日私のところには体調や心に関する相談メールがたくさん届きます。
そのメールに一つひとつお返事を書いたり、記事にしたりしながら、あっという間に時間は過ぎ去ります。
それでも、相手の体調が良くなって「マクロビオティックをして良かった」と言ってもらえると、心からフォローさせてもらって良かったと思えるのです。

この糠漬けもフォローなしでは成り立ちません。
中川さんが必死になって可能な限りのフォローをしています。
むそう塾はフォロー塾。
そんなことをつらつらと思ってしまった朝でした。

今夜京都から帰宅してすぐ糠床のフタをとると、あらま！
いつもは京都へ出かける直前に糠床を混ぜるのですが、先週６日（木）の朝に漬け物を引っ張りだして、その後足し糠をし、残っていた胡瓜を放り込んだまま混ぜるのを忘れて京都へ行ってしまったようです。
足し糠が嬉しかったとみえて、産膜酵母がビッシリ！
底からしっかり混ぜて、新しい空気に触れさせるためフタを取ってあげました。 

こうしてみると、本当に糠床は生きているなぁと感心します。
もう秋冬仕様になった糠床には、美味しい野菜がゴロゴロ入っていて、あのギュッとしてじゅわ???っと広がる味が待機しています。
健康の源を作ってくれる微生物に感謝！
 

私は小さい時から漬け物が好きでした。
考えてみると一家揃って大の漬物好きでした。
それは母の作る漬け物が美味しかったからです。
母は何でも手づくりする人で、お裁縫や編み物はもちろん、お料理にいたっては近所でも評判の腕前でした。
お味噌も毎年作っていて、よく手伝わされたものです。
特に漬け物は種類も量も多くて、秋になるとその準備で大忙しでした。
当時の北海道では冬の野菜供給源として、漬け物が必需品だったからでしょう。
そんな母でも私に伝えてくれなかったのが糠漬けでした。
私が生まれ育った十勝地方は、北海道でも気温がとても下がるところで、真冬には零下２０度を下回るなんてザラでした。
真夏でも朝晩はちょっと火の気がほしいくらいで、半袖の服なんか８月の２週間くらいしか着ないような気候なので、糠床の発酵が充分に出来なかったためと思われます。 
日本海側の札幌では雪まつりが行われますが、太平洋側の帯広では氷まつりが行われるのは、十勝地方がそれほど寒い証拠でもあります。
関東に出てきて私は糠漬けの魅力に取りつかれ、独身時代から糠漬けを漬けていたのですが、中川さんの糠漬けを知った今は、ああ知識が浅かったなぁと思い知りました。
その差は「発酵」と「旨味」でした。
私がかつて漬けていた糠漬けは塩の力で漬けていたのでした。
ですから食べる時間を逆算して漬け込まないと、調度良い美味しさになりません。
そのために糠漬けを樽から出さなくちゃと大急ぎで帰宅することもしばしばでした。
漬けすぎてしまった場合はしょっぱくなるので、塩ぬきして下の写真のようにして食べていましたが、やはり旨味が中川さんの糠漬けとは違いました。

中川さんの糠床は強力な発酵をキープさせるところが大きな特長です。
その発酵が塩を熟れ（なれ）させ、食材の旨味を引き出し、糠床の旨味を増し、さらに糠床の旨味が食材に移るのです。
ですから、食材が中川式の糠床に抱かれてしまうと、浅漬から古漬けまでその時その時の美味しさになるので、漬けすぎということがありません。
安心して漬けておけます。
こうして京都まで毎週通っている私が、４〜６日間漬け込んだままでも平気でいられるのは中川式のおかげです。

このくらい漬かると大人の味とでもいいましょうか。
味の奥深さを感じます。
と同時に旨味の存在を強く感じるようになります。
これは塩がなれている証拠ですね。
母が塩漬けしていた胡瓜の樽にも産膜酵母が張っていることがありました。
その時の胡瓜の味も好きで、モクモク食べていたものでした。
粕漬けに漬け変える時の胡瓜も似たような味でした。

こうなったらもう、梅干しと同じで見ただけで唾液腺が刺激されます。
とくにこの茄子を口に入れると、ジュワワ?っと広がる酸味と旨味に身悶えしてしまいます。
身悶えする美味しさって理解していただけますかねぇ？ 
糠床に抱かれてしまった茄子や胡瓜は、少女から熟女までのそれぞれの味を楽しませてくれます。
え？　エロいですか？
あ、そうかもです(ﾉ´∀｀*)
朝から身悶えを想像してください（笑）