「食べ物あれこれ」カテゴリーアーカイブ

私の住む街は昨日３８度まで気温が上がったそうです。
そうですというのは、その時間帯に私は京都にいたので体感していないのですが、きょうは３６度の予報が出ています。
北海道生まれで北海道育ちの私には耐え難い気温ですが、順応性のある私（笑）は、埼玉に帰っても京都に行っても暑さに負けずに頑張っています。
きっと陰陽バランスの取り方がうまく機能してくれているのだと感謝しています。

夏の過ごし方は何といっても熱を体内にこもらせないことが大事です。
そのための服装も大切で、皮膚に密着しない着方と通気性の良い素材を選ぶのがポイントです。
襟のあるなしも大きく影響します。
流行のファッションに流されて、放熱を忘れた服装にならないように気をつけましょう。
氣がうまく体を巡ってくれるように、服装もお部屋も整えましょう。

一方食べ物に目を向けると、水分とミネラルの摂り方が決め手です。
これは一年中気をつけるべきことなのですが、特に汗をかく季節には重要な要素になります。
スイカにお塩をかけて食べるのは、かなり理にかなっていて、この季節にスイカがとれることも天の恵みです。
スイカの９０％近くは水分なのですが、先日そのことを目で確認する機会がありました。
私が京都から帰宅したら、いただき物のスイカがベランダで丸々１個ビニール袋の中で食べごろを過ぎて溶けかけていました。
まさに９０％に近い比率でスイカの汁がチャポチャポしていたのです。

ところでスイカにお塩をかけることによって、カリウム（陰性）の多いスイカに塩のナトリウム（陽性）が加わって陰陽バランスが取れるわけですが、このような組み合わせはトマトにもありますね。
これらの組み合わせは利尿作用があって、汗とともに体内の有害物質の排毒を促してくれます。
そしてあの赤い色は活性酸素を抑制してくれるので免疫力を高めます。
スイカやトマトにはカリウムだけでなく、カルシウムやマグネシウムも含まれていますから、汗でミネラルを失うこの季節にはピッタリの食材ですね。

スイカもトマトもマクロビオティックでは陰性に属しますが、この季節には上手に取り入れてほしいです。
以前マクロビオティック指導校に通っていた時、先生からお聞きしたお話でスイカやトマトにまつわる体験談があるのですが、ここでそれを書いてしまうよりご自分で体験されるのが良いと思いますので、ぜひ食べた後のご自分の体調を意識してみてください。
お水を飲んだ時とスイカを食べた時の違い。
あるいは、お水を飲んだ時とトマトを食べた時の違い。
単純に「美味しかった！」「食べてお終い！」ではなく、その後の体調の細かな変化をキャッチして次に活かすのがマクロビオティックの実践の仕方です。

（京都上賀茂産無農薬トマト　切り口の鋭さは中川善博の包丁仕事）

（鱧蕎麦：松葉　京都駅店）

今年も鱧（はも）蕎麦の季節になりました。
こうして毎年鱧蕎麦をいただくようになって早くも７年。
すっかり心が京都に定着して来ました。
埼玉より京都のお水の方が私の体に多く入り、京都の空気を吸い、京都の景色を眺め、祇園祭りの光景にも懐かしさを感じ始めるようになりました。
環境の影響は大きいものです。

ところで、京都高島屋の「アルポルト カフェ」の新作メニュー「鱧と万願寺唐辛子のペペロンチーノ」は、なかなか美味しかったです。
いつもならペペロンチーノは油っぽくてどちらかというと避けたい私でしたが、「鱧と万願寺唐辛子のペペロンチーノ」は和風スープが効いていて、さっぱりした仕上がりになっていましたよ。
鱧が美味しいうちに召し上がってみるのも良いですね。

（氷しるこ　京都　宝泉）

白玉はあまり冷えてしまうと美味しさがなくなるので最初に食べてモチモチ感を味わう。
時間とともに氷がとけてくるので、時々混ざる小豆を楽しみながらスプーンでいただく。
あっさりとした甘味であと口よし。

（京都　吉兆グランヴィア店にて）

【中川善博談】
かつてのこと。
「雪富正月屋」とはどういう意味なのかと疑問に？
接客係の方にお尋ねすると親切に教えくれた。
吉兆さんのご先祖さまが営んでいた廻船問屋の屋号が「正月屋」であり、ある日創業者の親族の会合の席でちょうど雪が降ってきたので、雪は湯木、降るは富る。
富が降り注ぐがごとく来るようにと願ってつけたそう。

先日お弁当Tweetでシュウマイを見かけました。
私にとってシュウマイといえば、すぐ横浜の崎陽軒を想い出します。
横浜に住んでいた頃は特別なものとは思っていなかったのですが、横浜を離れると懐かしい横浜の味の一つになっていました。
当時は横浜駅東口に崎陽軒のレストランがあって、そこの冷麺がとっても美味しかったのですが、今は東口が再開発されてどうなったのでしょうかね。
その崎陽軒ですが、なぜか関西では不人気で撤退した過去があるのだそうです。
朝日新聞デジタルから引用させていただきます。

＜崎陽軒シウマイ弁当の愛され戦略　ハマっ子と歩み６０年 – 朝日新聞デジタル＞

　横浜名物・崎陽軒（きようけん、横浜市西区）のシウマイ弁当が今年、発売から６０年を迎えた。日本中にその名を知られる、駅弁のブランドだ。だが１９０８年創業の老舗は、「全国区」を目指さず「地元集中」を進める。

　５月１９日午後８時、ＪＲ横浜駅改札そばの崎陽軒売店。スーツ姿の男性が次々と７７０円のシウマイ弁当を買っていく。横浜市旭区の会社員土屋浩介さん（３９）は一人暮らし。普段の夕食は５００円前後のコンビニ弁当が多いが「プロジェクトのメドがついたので、ご褒美にちょっとグレードを上げようと思って」。

　弁当の売りは５個入りシウマイ。「冷めてもおいしい」と評判の秘密は、かむとジュワッとうまみが広がる干しホタテの貝柱。ぎゅっと詰まった豚肉との相性も良く、くせになる味だ。

　崎陽軒の店舗戦略は、横浜を中心にした「地元重視」。直営店は、横浜駅だけで八つ。現在、１５３ある直営店は神奈川県（９８店）のほかは、東京都（４１店）、千葉（８店）、埼玉（４店）、静岡（２店）のみ。特に横浜市内には６５店舗が集中する。横浜から遠い他県のスーパーでの販売は縮小し、更なる横浜集中を進める。新たに市内の店舗を年２店のペースで増やし、市内の直営店の売上高は２０１３年度で約７２億円。３年前から約３億円増えた。野並直文社長（６５）は「横浜周辺でしか買えない、ということを大事にしたい」と話す。

■関西進出に失敗し地元回帰

　元々、崎陽軒は関西への展開も進めていた。

　シウマイ弁当が発売されたのは５４年。横浜駅を中心に駅弁として販売し、「冷めてもおいしい」と人気が出た。同社は販路を広げ、７１年、関西にも直営店を置くようになった。しかし、横浜のようなブランドの浸透がままならず、０７年には大丸京都店、大阪阪急サン広場地下通りの店舗を閉鎖、直営店は関西地区から撤退した。

　崎陽軒は１００周年の０８年、「ナショナルブランドは目指さない。真に優れたローカルブランドを目指す」と宣言。ローカル（地域）で勝ってこそ国際的なブランドになる、という思いを込めた。シウマイは、横浜中華街から職人を呼び寄せ生まれた、いかにも横浜名物の一品。その「横浜ブランド」を最大限にいかす戦略だ。

■で「シウマイ入刀」

　横浜駅東口にほど近い崎陽軒本店の宴会場。年間約１００組が挙式をするが、人気はウエディングケーキ代わりの「ジャンボシウマイ」。カップルがシウマイをカットすると、中から、大量の小さなシウマイが出てくる仕組みだ。１０日に結婚式を挙げた名古屋市の会社員根岸潤一さん（３０）は神奈川県出身。「横浜は思い出の場所。横浜と言えば崎陽軒なので挙式はここに決めました。シウマイカットもみんなに喜んでもらえると思って」と話す。

　０３年から始めたシウマイ工場の見学も人気だ。毎月１日に３カ月先まで予約ができるが、予約開始の午前８時から電話をして、つながるのが２時間後ということも。毎回満員で、年間約１万２千人が訪れる。

　崎陽軒の売上高は年間約２１０億円。うちシウマイとシウマイ弁当が４割ずつと、８割超をロングセラーに頼る、ほぼ「単品商売」。効率はいいが、原材料の確保の問題や安全面で何かあった場合などは、一気に経営に直結するリスクとも背中合わせとなる。実際、０７年にはシウマイ関連商品の原材料表示に誤表示が見つかり、一時的に工場の稼働がストップ。その年の経常利益は半減した。

　崎陽軒がいま、力を入れるのは、中華菓子。「中華料理の中でも日本人にあまり浸透していない」（同社）と着目。日本人の口に合うよう、油の代わりにバターを使い、季節限定であんに白桃を練り込んだ月餅（げっぺい）などを開発した。売り上げはまだシウマイ関連商品の２０分の１にも満たないが、野並社長は「シウマイはホームラン商品。ヒットは無理でもまず何とかバント程度まで育てたい」と意気込む。（佐野憲太郎）

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〈シウマイ弁当〉　弁当に入れているシウマイは、中華街で出されていたシューマイに着目し、１９２８年から販売。シウマイ弁当は５４年４月、シウマイ４個に蒲鉾（かまぼこ）、福神漬け、焼き魚、卵焼き、ご飯を付け、１折り１００円で発売。発売と同時に話題を呼び、シウマイと並ぶ崎陽軒の人気商品になった。現在はシウマイ５個の他、鶏の空揚げやタケノコ煮、卵焼きなどが入って、７７０円。

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ということで、今は関西であの「シウマイ弁当」は入手できないようなので、先日中川さんへの誕生日プレゼント（笑）として、崎陽軒の「シウマイ弁当」を買って行きました。
メチャクチャに美味しいものを追究されている中川さんには、話の種にと思ってのことです。
（いつか中川式焼売なんて登場しないだろうかなんて思いながら^^）

このお弁当を買う時に、今までにない商品が所狭しと並べられていてビックリしました。
「豆腐シウマイ」とか「おべんとう魚」とか「魚サンドイッチ」などが前面に出ていて、時代の流れを感じました。
つい、皮の向きを見てしまうのは、お弁当Tweetのせいでしょうか（笑）
「おべんとう魚」は羽田空港でも人気なんだとか。
開発秘話もごらんください。
＜シウマイなし弁当大ヒットの崎陽軒　営業の反対凄まじかった＞

何はともあれ、お魚に焦点が当てられるのは良いことではないかと思います。
マクロビオティックをしていても、たまには白米と塩鮭で日本人としての喜びに浸るのも良いと私は思っています。
これだけ多くの日本人が愛する白米、そして鮭。
その理由を理論でねじ伏せて、体調が悪いことにも気づかないマクロビオティック愛好家をよく見かけます。
四方を海に囲まれた土地に住む私たちにピッタリの動物性食品は、お肉よりお魚です。
動物性を摂る場合は、種類や量・質に気をつけて、きちんと毒消しをしましょう。
詳しくは講座でご説明したいと思います。