「京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

今年もかつらむき月間がいよいよ折返し地点に来ました。
この時点でまでは雲の中だったでしょうが、そろそろ雲間から進化を感じ取れるようになってくる頃です。
毎年登場する過去記事なのですが、今年も登場させましょう。

桂剥きの高度の技術「大根を引く」状態を理解するために　2014.7.1　必見！
この記事で理解してほしいことは、先頭の機関車が「大根を牽引」していることです。
これと同じことを「大根を引く」という言葉で下記に説明します。

【先輩の写真から】

ここで登場するのは、むそう塾生の先輩である舞さんの手元写真なのですが、これが「大根を引く」状態になっているところです。
見方は、左手の親指が包丁の刃を越えて右の方に伸びていることです。

別の先輩の写真を見てみましょう。
黄色い部分が「大根を送る」状態で、緑の点線（包丁の刃）から右の青い部分が「大根を引く」状態です。

同じ先輩の動画です。
満足コースの授業で撮影したものですね。

【中川さんの写真から】

では、中川さんの手元を見てみましょう。
指が塾生さんより太くて短いので、判りにくいでしょうから、2枚に分けます。
まず、「大根を送る」場面。

次は「大根を引く」場面。

【中川さんの動画】

動画はこちらなのですが、左右両方の手を漫然と見ているとポイントがわかりません。

そういうときには、左手の動きばかりを分解写真を見るように分析しながら追っていきます。
次は、右手の動きばかりを追っていきます。
それが理解できたら、右手の親指がどこにあるときに、左手の親指はどこにあるかを確認します。
私なら、一時停止ボタンを使いながら瞬時の動きを何度も確認します。

指を切ったときに、穴があくほど中川さんの動画を見ていたら、再開したときとても上手になっていた先輩がいました。
何事も取り組み方が大事なのです。

きょうは「七草粥」をいただく日でした。
私も朝、麗可ちゃんと二人で中川さんのところに行って、七草粥をいただきました。

（七草粥　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

来年の参考のために、ちょっと動画も載せておきましょう。
まずは銀餡の濃度です。

次は、銀餡のかけ方です。
（途中でカシャッとなっているのは、麗可ちゃんがiPhoneで撮影している音です。）

食べるときにはこんな感じです。

むそう塾生の皆さんたちが、朝のうちに「七草粥投稿」をTweetしてくださいました。
#musonanakusaのハッシュタグをつけて。
そして、そのTweetを塾生の舞さんがおまとめしてくれました。
こちらから見ることができます。
「むそう七草2021」

いつもお弁当投稿をしている人だけでなく、お久しぶりの人たちも投稿してくれてとても嬉しかったです。
中川さんからの講評を参考に、また来年も投稿してください。
楽しみにしています。

本当は旧暦でいただく方が季節的にはピッタリするのですが、七草を自分で用意出来る人は少ないので、今はスーパーやデパ地下でも用意されていますね。
京都の高島屋に行ったら、こんなに積み上げられていました。

本当は朝のうちにいただくものなのですが、もしかしたら夜に七草粥を作る人がいるのかもしれませんね。
何かと疲れた胃腸を休める意味で、こんな軽いお食事もいいものです。

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京都の出汁巻きは関東の出汁巻きと違って、手前から奥に向かって巻き上げていきます。
まるで、坂道を登るように。
「京巻き」といって長く受け継がれている料理方法です。

仕出し文化の旺盛な京都では、板前さんが必死に練習する料理技術ですが、その技術をむそう塾でもお教えしています。
もう、むそう塾の名物練習になりました。

なかなか難しいのですが、桂むきとともにむそう塾の最初のコースで習って、1か月間練習投稿を続けます。
その間にだんだん上達して行く人、なかなか上達しない人と差が出てくるのですが、いっぱいある先輩たちの動画や投稿が参考になって、今年もグングン上達してくれる塾生さんが登場してきました。

出汁巻きを焼き終えたら、巻きすに取って巻いておくのですが、その時の巻き方を確認するために、動画投稿では巻きすに巻くところも撮影してもらっています。
出汁巻きと巻き方のお手本のために、満足コースで撮影した動画を公開しますので、復習投稿の参考になさってください。

鍋の温め方、油の引き方、巻き始める時の玉子の表情など、参考になることがいっぱいある動画なので、もっともっと上達してください。
先輩たちも参考にすると、もっと出汁巻きが美味しくなること間違いありません。

なお、動画ではバットの上に出汁巻きを置きましたが、その後すぐにまな板に移動しています。
たまたままな板がなかったから置いたのであり、いつもはまな板の上に置きますので、真似をしないでくださいね。

（京巻き　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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【私と鯖寿司】

私は北海道の生まれ育ちなので、お寿司といえば「生寿司（なまずし）」を指していた。
そして、海老はもちろん「生」だった。

しかし、東京に来たらそれと似たものは「握り寿司」であり、海老は茹でてあった。
海老を生で食べようと思うと、別の注文が必要だった。

それからずっと私は「江戸前寿司」の圏内で生活していて、むそう塾を始めてから京都通いをするようになった。
するとそこにはお馴染みでないお寿司があった。

「鯖寿司」である。
東京で食べたことのある「箱寿司」や「鯖寿司」はご飯が多くて、そんなに美味しいとは思わなかったから、鯖寿司で名の通った京都のお店に行ってみたが、「へ〜」と言う感じだった。

京都に住むようになって6年目。
あちこちの「鯖寿司」を食べ歩いた結果、まあまあのお店はあったけど、わざわざ食べに行きたいとは思わなかった。

【京料理人中川善博の鯖寿司】

（鯖寿司　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

ところが、ところがである。
むそう塾の授業で、塾長の中川さんの作ってくれた「鯖寿司」は、格段に美味しかった！
ダントツでシャリが美味しいのだ。
甘くなくて酸っぱすぎなくて、爽やかなのだ。

写真の断面を見てほしい。
ご飯粒が一つひとつ独立していてネチャネチャしていない。
そして、スパッと切られた飯粒の断面に潔さを感じる。

さらに、まろやかに仕上がった「しめ鯖」の味が、美味しさのもう一つのヒ・ミ・ツだ。
私は酢の物が大好きなので、お酢の味にはうるさいのだけど、中川さんが教えてくれた「幸せコース」の酢の物の味にはうなった。
それまで一番美味しいと思っていたお店の味を超えてしまった。
（そんな衝撃が12年前のこと）

【秘伝コースの鯖寿司】

今年も「秘伝コース」の授業でしめ鯖を教えた。
4年間待ってやっとこの日の授業を迎えた人が数人。
鯖寿司が嫌いな人が1名（Sさん）。

そんな人たちがワイワイ言いながら楽しそうに授業を受けて、さあ試食！
あら、不思議。
鯖寿司が嫌いだという塾生さんが「美味しい！」と言って、パクパク食べているではないか（笑）

やっぱりね〜。
美味しくない鯖寿司が嫌いなだけだったのね。
そしてこのSさんが一番乗りで復習投稿をしてくれた。
こんな感想文を添えて。

＞教わった鯖寿司はとても美味しくてすっかり大好きになりました。
＞夫も「うまっ！！」ととても喜んでいました。
＞自分でこんなに美味しいお寿司を作れるようになれるなんて感動です。

【しめ鯖部分の切込み】

なお、上の写真では見えないが、しめ鯖には包丁の切込みが入っている。
こんな感じで。

これがなかなか難しいのである。
手首がやわらかく動かないと、切込みの入るところと入らないところができてしまうからだ。

プロの手はこんなふうに動いている。
鯖の身のアーチに合わせて手首が器用に動いているのがおわかりだろうか？

この切込みが入っているのと入っていないのとでは、食べる時にグンと違って来るのだ。
そんな鯖寿司を今年も喜んで練習してくれる塾生さんがいてくれて、嬉しいなあと心から思っている。
そして、私も美味しい鯖寿司をご馳走様でしたと言いたい。
私の認識を大幅に変えてくれた「むそう塾の鯖寿司」に乾杯！

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今月の上級幸せコースでは「里芋の炊いたん」をお教えしましたし、「幸せコース」では「筑前煮」に里芋を入れました。
里芋の皮のむき方には「八方むき」と「六方むき」があって、用途によってむき方を変えることもお教えしました。

「ご家庭で日常的に使うなら八方むきでかまいませんが、おせちやあらたまったお料理では六方むきにするんですよ〜」ということを。
六方は「亀甲」ともいって、おめでたいときによく使われますね。

あ、そうそう。炊いた里芋を揚げるとものすごく美味しいですよ。
お酒のおつまみにもなるし、子どものおやつにもピッタリ！
ついつい、多めに里芋の煮物を作ってしまうことでしょう(^o^)

ぬるぬるする里芋ですが、このぬるぬるが体にはよいので、せっせといただきましょう。
お肌にうるおいを与えます。
里芋の皮むきの動画です。

いかがですか？
これで綺麗な里芋の煮物ができますね。

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