京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

海老の天ぷらをまっすぐ揚げるためにプロはこうしている(動画付)



(海老の天ぷら 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

むそう塾では幸せコースのスタート時には完全ベジの天ぷらを教えていました。
しかし、ご家族のかたから「野菜しかないの? 海老はないの?」と言われてしまうとのことで、その後何年か経ってマクロビオティックの料理教室ではありますが、動物性も少し入れるようにしました。
そうすると一気に反応が変わるので、やはり海老天を食べたい人が多いんだなあと思っているところです。
私なんてさつまいもとかぼちゃがあればご機嫌なんですが(笑)

さて、その海老の天ぷらですが、まっすぐ揚げるのはなかなか難しいものです。
しかし、下処理段階できちんと切り込みを入れておけば、ちゃんとまっすぐに揚がるのですが、その切込みとその後の筋切りがきちんと出来ていないと、あらららとなります。
幸せコースですでに教えているのですが、まだまっすぐ揚げられない人が多いようなので、昨日の満足コースで動画を撮りました。
これでぜーんぶプロの手元を公開していますので、そのとおりにしていただければ、あなたもまっすぐな海老天が揚げられますよ。

【海老の下処理(1)背わたのとり方】


【海老の下処理(2)筋切りの仕方 包丁を離さずに】
「プチップチッ」という音を聞き逃さないでくださいね。


【海老の下処理(3)筋切りの仕方 包丁を置いて】
「プチップチッ」という音を確認してくださいね。


(2)と(3)の動画の違いは、途中で包丁を置くかどうかだけです。
この差は一連の仕事の処理が早く終えられるかどうかにかかっていますので、むそう塾生は間違いなく(2)を目指しましょう。


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むそう塾の天ぷらの授業から(水分の解説動画付)



(海老の天ぷら 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

幸せコースの今月の授業は「天ぷら」と「揚げ出し豆腐」でした。
お料理としてはポピュラーなものですが、美味しく揚げるには数々のコツがあります。
中川式と呼ばれる揚げ方は、実にロジカルで陰陽的でカリカリサクッとしているのはもちろん、たくさん食べても胃もたれや胸焼けとは無縁です。
その理由は「薄衣」にあります。
衣が薄いので揚がった天ぷらに油がたくさん残らないからですね。
たとえば三度豆を揚げたときの衣はこんな感じです。
中の三度豆を抜くと、レースのようなケースが残ります。




次の動画では、天ぷらにおける水の説明をしています。
とても大事な部分なので、しっかりと理解しましょう。
「天ぷらとは水の料理である」という意味を。





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ねじ梅(梅人参)の仕上げ部分を動画でレッスン

上級幸せコースでお教えした「ねじ梅」(ねじり梅、梅人参)は、最後の仕上げ部分がなかなか難しいので、動画で中川さんの手つきをレッスンしましょう。
色気のある曲線にしてくださいね。


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(ねじ梅(梅人参) 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)





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中川式出汁巻き玉子のお宝動画(芯の作り方習得のために)

むそう塾の動画チャンネルには塾生の皆さんの技術習得のための応援動画がいっぱいあります。
この動画を見て先輩たちも汗を流しながら上達して行きました。
今は幸せコースの人たちが出汁巻き玉子の練習中ですが、出汁巻き玉子の動画だけでも20本以上あります。
それらを全部見ていると練習の時間がなくなる人もいらっしゃると思うので、これだけでも上達出来るよという動画を厳選しました。

動画の見方は、漫然と眺めるのではなく、1回ごとに見るポイントを決めることです。
今回は卵液の状態、今回はお箸の動かし方、今回はフライパンの動かし方、などというように見ていき、最後は全体のイメージを脳裏に叩き込みます。
そしてそのイメージどおりに自分が動くようにするのです。
台所でiPhoneやiPadで動画を再生しながら、一緒に巻く練習をすると、スピードが実感できるようになって上達が早くなりますよ。
次にイチオシ動画をご紹介します。


【熱源がミニの場合】
2本とも2014年の「じっくりコース」の時に撮影したものです。
2番目の動画は、芯を作るときに玉子シートのどこをどんな角度でつまむのかが一目瞭然です。(1:07から)
1)How to make Japanese Omelette だし巻き玉子、塾長デモ。9月7日 2014.9.7
2)塾長デモ、じっくりコース月曜クラス 9/8 2014.9.8

上級返しが出来るようになると、幸せコース指定のコンロ(ミニ)でも3分以内で巻けるようになります。
そうなったら、BO(ボー)で2分半を目指しましょう。
ただし、BOは火力が強いので、卵液を流し込むときの音がミニの時より静かになりますし、巻き始めも早め になります。
どんどん加熱されるからですね。
その違いをよく理解して練習しましょう。


【熱源がBOの場合】
How to make Japanese Omelette だし巻き玉子 塾長デモ BOの全開、最高火力で焼きました 2014.9.14

出汁巻き玉子を上級レベルで巻けるようになると、巻き寿司が美味しくなります。
現在上級コースの人は、お寿司の授業までに上達しておきましょう。
たったこれだけの記事ですが、一字一句噛みしめるように練習をなさっていただければ、間違いなく中川さんレベルの出汁巻き玉子が焼けるようになります。
頑張ってください!


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(巻き寿司 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)


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食べることを自分で出来るようになると人生の選択肢が広がります

息子が玄米ご飯を炊くようになって丸1年。
昨年の昨日パスポートを頂いたのでした。
今は幸せコースで習った栗ご飯で白米の炊き方も覚えたので、気分で玄米と白米を炊き分けているようです。
一番出汁・二番出汁・野菜出汁の取り方も習ったのですが、一番出汁が一番お気に入りのようです。
これも彼の体質や体調と関係があるので、好きなようにさせています。
糠漬けはなんとか保っていますが、この冷え込みでどうなるか分からない状態です。
やはり発酵の世界を理解するのは難しいようで、この季節はどうやっていいのか見当がつかないようですね。

おかずはまだいくつかしか出来ないので、好きなものを作って食べているようですが、少しずつレパートリーが増えて、陰陽バランスがとれるようになったらいいなと思っています。
そして、いつかは煮物にも挑戦してほしいです。
でも、まだまだ本人にその欲がないので、外野の気持ちはいざ知らずというところでしょうか。

ところで、幸せコースでは最初に包丁とぎと桂剥きと切り方を教えてもらった息子ですが、その後に習ったへぎ切りはちっとも練習していませんでした。
でも、へぎ切りは結構中川さんのお料理では登場してきます。
たとえば、このうざくですが、ここにもへぎ切りの生姜が入っています。


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(うざく 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

ですから、うざくの復習の時にへぎ切りの練習をするべきなのですが、きっと押し切りで薄く切ったに違いありません。
そうなんです。
人間って新しいことに挑戦するには勇気がいるのです。
ここが料理が楽しくなるかどうかの分かれ目です。
新しいことを喜々として受け入れられるタイプの人は、へぎ切りももう上手になっています。
でも、息子のように新しいことに二の足を踏むタイプの人は、まだへぎ切りができません。
今までの慣れた方法でその場を通り抜けてしまうのです。
そういう人が実に多いですね。

ところで、「むそう塾生ならへぎ切りがササッと出来なくちゃ恥ずかしいよ」と先日息子に言ったところ、渋々練習したのでしょう。
動画が送られてきました。
やっとです(笑)



へぎ切りなんて、その気になれば3日もあれば出来るようになるのに、一気にやり抜く根性がないんですね。
まだ、その重要性が分かっていないのかもしれません。
この動画を見ての改善点は、胡瓜を1枚切るごとに左親指を動かすことと、胡瓜に対する包丁の面圧です。
厚みが一定でないのも面圧が出来ていないからですね。
やる気のある人は、このたった1行の文章で「ははーん」と理解して上達することでしょう。
でも、やる気のない人はそのまま出来ない人になって行きます。

さあ、息子はどうなるのでしょうか?
胡瓜から徐々に繊維の硬い材料に移行して行けると良いのですが・・・。

人を育てるのは難しいものです。
じっと待つ気持ちがなくては育つものも育ちません。
待つということはマクロビオティックの陰陽で考えると陽性になります。
動くことが陽性だと思っていると、思わぬ間違いをすることになります。
少なくても人を育てる立場にいる人(学校の先生・スポーツの指導者など)は、相手が結果を出せるようになるまで待てる力が必要です。

子育てもそれと同じで、すぐには出ない答えを何十年も待つ気持ちがないと、目先のことで子供につらく接してしまう危険性があります。
注意したいですね。
私は息子がいつかお料理が楽しくなってくれることを、ずっと待っていたいと思っています。
なぜなら、食べることが自分でまかなえるようになると、生き方がすごく楽になるからです。
生き方の選択肢がグンと広がるからです。
そのためにも、まずはプロの手つきを何度も見て、ただしくへぎ切りが出来るようになってほしいです。
こんなにたくさん動画があるのですから。

へぎ切りができると人生の質が上がる(プロの動画付)


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