京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

中川式出汁巻き玉子の練習 満足コースの授業から BOで8割の火加減(動画付)

5月の満足コースの授業から出汁巻き玉子の授業風景を公開します。
満足コースの皆さんが「芯づくり」を苦手としていましたが、上級幸せコースの皆さんもきっと同じだと思いますので、その応援が出来るよう一般公開にします。




【中川式出汁巻き玉子の練習 満足コースの授業から 2017.5.23)


この動画はBOの8割の火加減で焼いています。
中川式の出汁巻き玉子はBO全開がお約束ですが、まだその火加減では焦げてしまう人の練習方法です。
BO全開で焼くと、もっと玉子が膨らんで、巻き上がりも速くなりますから、美味しさがグンとアップします。

私のブログには出汁巻き玉子の応援記事がいっぱいありますので、ブログ内検索で調べてくださいね。
特に次の記事はお宝だらけです。
「中川式出汁巻き玉子の練習で大事なこと」
中川式出汁巻き玉子のカテゴリーもありますが、こちらには最近の記事しかありません。)

出汁巻き玉子が上手に焼けない人の一番多い理由は、お箸の持ち方が正しくないことです。
幸せコースの最初の授業で教えたお箸の持ち方がきちんと出来るようにすること。
そこから真の出汁巻き玉子の練習が始まります。
それともう一つ、お鍋を振ることです。
これなくしては絶対に中川式の出汁巻き玉子は巻けません。

芯づくりは遅くても卵液がこの状態の時から始めます。
卵液が乾かないうちに。
(動画のフライパンとは異なることに注意)



(中川式出汁巻き玉子 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)


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海老の天ぷらをまっすぐ揚げるためにプロはこうしている(動画付)



(海老の天ぷら 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

むそう塾では幸せコースのスタート時には完全ベジの天ぷらを教えていました。
しかし、ご家族のかたから「野菜しかないの? 海老はないの?」と言われてしまうとのことで、その後何年か経ってマクロビオティックの料理教室ではありますが、動物性も少し入れるようにしました。
そうすると一気に反応が変わるので、やはり海老天を食べたい人が多いんだなあと思っているところです。
私なんてさつまいもとかぼちゃがあればご機嫌なんですが(笑)

さて、その海老の天ぷらですが、まっすぐ揚げるのはなかなか難しいものです。
しかし、下処理段階できちんと切り込みを入れておけば、ちゃんとまっすぐに揚がるのですが、その切込みとその後の筋切りがきちんと出来ていないと、あらららとなります。
幸せコースですでに教えているのですが、まだまっすぐ揚げられない人が多いようなので、昨日の満足コースで動画を撮りました。
これでぜーんぶプロの手元を公開していますので、そのとおりにしていただければ、あなたもまっすぐな海老天が揚げられますよ。

【海老の下処理(1)背わたのとり方】


【海老の下処理(2)筋切りの仕方 包丁を離さずに】
「プチップチッ」という音を聞き逃さないでくださいね。


【海老の下処理(3)筋切りの仕方 包丁を置いて】
「プチップチッ」という音を確認してくださいね。


(2)と(3)の動画の違いは、途中で包丁を置くかどうかだけです。
この差は一連の仕事の処理が早く終えられるかどうかにかかっていますので、むそう塾生は間違いなく(2)を目指しましょう。


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むそう塾の天ぷらの授業から(水分の解説動画付)



(海老の天ぷら 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

幸せコースの今月の授業は「天ぷら」と「揚げ出し豆腐」でした。
お料理としてはポピュラーなものですが、美味しく揚げるには数々のコツがあります。
中川式と呼ばれる揚げ方は、実にロジカルで陰陽的でカリカリサクッとしているのはもちろん、たくさん食べても胃もたれや胸焼けとは無縁です。
その理由は「薄衣」にあります。
衣が薄いので揚がった天ぷらに油がたくさん残らないからですね。
たとえば三度豆を揚げたときの衣はこんな感じです。
中の三度豆を抜くと、レースのようなケースが残ります。




次の動画では、天ぷらにおける水の説明をしています。
とても大事な部分なので、しっかりと理解しましょう。
「天ぷらとは水の料理である」という意味を。





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ねじ梅(梅人参)の仕上げ部分を動画でレッスン

上級幸せコースでお教えした「ねじ梅」(ねじり梅、梅人参)は、最後の仕上げ部分がなかなか難しいので、動画で中川さんの手つきをレッスンしましょう。
色気のある曲線にしてくださいね。


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(ねじ梅(梅人参) 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)





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中川式出汁巻き玉子のお宝動画(芯の作り方習得のために)

むそう塾の動画チャンネルには塾生の皆さんの技術習得のための応援動画がいっぱいあります。
この動画を見て先輩たちも汗を流しながら上達して行きました。
今は幸せコースの人たちが出汁巻き玉子の練習中ですが、出汁巻き玉子の動画だけでも20本以上あります。
それらを全部見ていると練習の時間がなくなる人もいらっしゃると思うので、これだけでも上達出来るよという動画を厳選しました。

動画の見方は、漫然と眺めるのではなく、1回ごとに見るポイントを決めることです。
今回は卵液の状態、今回はお箸の動かし方、今回はフライパンの動かし方、などというように見ていき、最後は全体のイメージを脳裏に叩き込みます。
そしてそのイメージどおりに自分が動くようにするのです。
台所でiPhoneやiPadで動画を再生しながら、一緒に巻く練習をすると、スピードが実感できるようになって上達が早くなりますよ。
次にイチオシ動画をご紹介します。


【熱源がミニの場合】
2本とも2014年の「じっくりコース」の時に撮影したものです。
2番目の動画は、芯を作るときに玉子シートのどこをどんな角度でつまむのかが一目瞭然です。(1:07から)
1)How to make Japanese Omelette だし巻き玉子、塾長デモ。9月7日 2014.9.7
2)塾長デモ、じっくりコース月曜クラス 9/8 2014.9.8

上級返しが出来るようになると、幸せコース指定のコンロ(ミニ)でも3分以内で巻けるようになります。
そうなったら、BO(ボー)で2分半を目指しましょう。
ただし、BOは火力が強いので、卵液を流し込むときの音がミニの時より静かになりますし、巻き始めも早め になります。
どんどん加熱されるからですね。
その違いをよく理解して練習しましょう。


【熱源がBOの場合】
How to make Japanese Omelette だし巻き玉子 塾長デモ BOの全開、最高火力で焼きました 2014.9.14

出汁巻き玉子を上級レベルで巻けるようになると、巻き寿司が美味しくなります。
現在上級コースの人は、お寿司の授業までに上達しておきましょう。
たったこれだけの記事ですが、一字一句噛みしめるように練習をなさっていただければ、間違いなく中川さんレベルの出汁巻き玉子が焼けるようになります。
頑張ってください!


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(巻き寿司 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)


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