京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

京料理人が教える鯵の水洗いから三枚おろし・平造り・へぎ造り・観音開きまで(動画付)

むそう塾の幸せコースではカリキュラムの中にお魚の授業があって、お魚を1匹まるごとおろしたり、お刺身を作ったり、煮魚を作ったり、焼き魚も習ったりします。
マクロビオティックの料理教室なのになぜ動物性を教えるのかと思われるでしょうが、日本の伝統料理を伝承する意味でもお魚は重要な食材だからです。

これはむそう塾が始まったときから一貫した指導方針なのですが、最近のマクロビオティック教室ではそんなむそう塾に影響を受けたのか、動物性を授業の中に取り入れるところが増えてきました。
陰陽バランスの観点からも、マクロビオティックを知らない人とのおつき合いでも、お魚料理を美味しく作れることはとても重要です。



(鯵のお造り 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

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お魚の授業は、一度見ただけではなかなかマスターできない人が多いので、復習のために動画をアップしておきます。
プロから教えてもらった技術を正しく会得して、美味しいお魚料理を作れるようになってください。
中川さんの解説がとても参考になるので、先輩たちも大いに勉強になるはずです。

<目次>
1 鯵の水洗い(下処理の方法)
2 鯵のおろし方 三枚おろしから骨の抜き方まで
3 鯵の平作り
4 鯵のへぎ造り
5 鯵のへぎ造り
6 鯵の観音開き
7 天然鯛の平造り 切り方とキレを教えます

*   *   *

【1】鯵の水洗い(下処理の方法) 2016.3.6


【2】鯵のおろし方 三枚おろしから骨の抜き方まで 2016.3.6


【3】鯵の平作り 2016.3.7


【4】鯵のへぎ造り 2016.3.6


【5】鯵のへぎ造り 2016.3.7


【6】鯵の観音開き 2016.3.7


【7】天然鯛の平造り 切り方とキレを教えます 2016.3.7


*   *   *

今はどんどんお魚離れが進んでいます。
それはお肉に比べてお料理方法を知らない人が多いからだと思うのです。
しかし、こうして自分でお魚をおろすことが出来れば、自由に色々なお料理に展開していくことが可能になり、お肉よりも体に負担が少ないお料理を作ることができます。
この動画ではたくさんのポイントを説明していますので、何度も繰り返して見ながらご自分の不得手なところを克服することができます。
そして、あなたがお魚料理を得意料理と出来ますように。


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京料理人が本わらび餅を練るスピード(動画付)

「マクロビオティック京料理教室  むそう塾」の満足コースでは、むそう塾では異例ともいえるお料理をお教えします。
それが今月の甘味二種です。
・丹波大納言小豆のぜんざい 白玉団子入り
・本わらび餅



(本わらび餅 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

どちらも「練り方」を習得するために選ばれたお料理ですが、今年はわらび餅の方を少し粘度を弱く仕上げました。
例年はもっとかために仕上げたのですが、そうすると混ぜるのが大変なので、気軽に作らなくなってしまうことを懸念したためです。
では、すでに修了した先輩にもその変更点が判るように動画をアップしておきましょう。


【本わらび餅を練るスピード】



この動画は、もうわらび餅を仕上げる段階での柔らかさですが、ここで先輩たちに注意して見ていただきたいことを書いておきます。
1 なぜこのスピードが必要なのか?
2 おへらを回す方向は、なぜこの方向なのか?
これが正解になれば、美味しいわらび餅になります。


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錦糸玉子の刻み方(京料理人 中川善博の動画付)

もうすぐお雛様なので、むそう塾では美味しい玄米ちらし寿司の授業をしました。
難易度の高いお料理ですが、出来上がるととても綺麗で、どなたにも大喜びしてもらえるので、頑張って作れるようになってほしいと思います。

なお、錦糸玉子の仕上がりイメージは、京都の“いづ重”さん、“いづう”さんが登場する過去記事を参考にしてください。
京都 いづ重 稲荷寿司 鯖寿司 ぐじの潮汁 2013.3.19
京都 祇園 いづう本店 京ちらし寿司 2015.3.15

【盛付け見本1】
(玄米ちらし寿司 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

【盛付け見本2 舞扇の参考に】
(玄米ちらし寿司 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

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では、応援の動画をアップしておきましょう。
【錦糸玉子の刻み方(1)正面から】
何回刻んでから左手の指が動き、何回それを繰り返すと左手の位置が左側に移動するかを数えると、刻みの感覚がつかめるでしょう。



【錦糸玉子の刻み方(2)横から】
包丁のどの部分を使い、包丁が前後にどの程度動いているかを正確に把握しましょう。
刻まれた玉子の位置がズレずに綺麗に揃うように。




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カテゴリー: 京料理人 中川善博の動画 | 2件のコメント

京料理人にマクロビオティックの陰陽をプラスすると凄いお料理になりました

マクロビオティック京料理教室むそう塾は、京料理人である中川善博の実力がなんといっても凄いのですが、それに加えてマクロビオティックの陰陽が唸るほど味を変えてくれます。
お料理をしながら、改めて「陰陽って凄い!」と思わせてくれます。
煮物講座って本当に陰陽のお勉強になるなぁと毎回思います。

4月1日の「単発煮物講座 第1回」でお伝えする「蕗味噌」も、陰陽を正しく知っている人なら深く納得する作り方です。
この蕗味噌の肌を見ただけで、他の蕗味噌とは大違いなのが判っていただけることでしょう。
(ちゃんとふきのとうが入っているんですよ 笑)



(蕗味噌 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)


昨年の煮物コースで作った時の記事も、ぜひご覧ください。
京料理人による絶品冨貴味噌の練り方(動画付)

なお、今回は単発での煮物講座になるのですが、「煮物コース」の時と同じように、ブリティッシュグリーンのエプロンをプレゼントすることにしました。
みんなで同じエプロンを締めて、陰陽の調和をはかりたいと思うからです。
どうぞ楽しみにお待ち下さい!


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花びら生姜・花びら独活の作り方(京料理人中川善博の動画付き)

マクロビオティック京料理教室むそう塾では、上級幸せコースで「玄米ちらし寿司」「巻き寿司」を習い、単発で「玄米稲荷寿司」を習います。
中川式の寿司飯は、一般のマクロビオティック教室でお教えするような作り方ではなく、甘くなくてさっぱりとしたお上品なお味です。

ご家庭で召し上がるだけでなく、折り箱に入れてお土産やお礼に差し上げると、とても喜ばれます。
そういう時のことも考えて、巻き寿司は白米で作ります。
折り箱に盛り込んだ時の色合いがとても綺麗になるからです。



(玄米ちらし寿司 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)


これからせっせと復習される塾生さんのために、動画をご紹介しておきます。
すでに動画を探し出してご覧になっておられるかもしれませんけれど。

【花びら生姜】2016.2.15


【花びら独活】2016.2.15


どちらも要領は同じですが、ポイントは左手も独特の角度で動かしていることを見抜いてくださいね。


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