包丁砥ぎは優しくなめらかに前後できるようになりました。 深い傷も付きません。
まな板チェックで合格が出ているかぎり大丈夫です。 美しい刃先に砥げています。
合格です
桂剥きは薄く剥こうとしているのがわかります。
ところが薄く剥くとふっと薄く剥けすぎて切れてしまいます。 これは面圧のオンオフがまだあるからなのです。 なくしたつもりでもあります。
これを無くすには?
包丁を上げきり、上死点に到達して下降を始める前に面圧のオフをしてしまいます。
このオフをするときにあえて面圧を強化するのです。 オフになる分の面圧をあてて相殺します。 そうするとオフにしたときに発生する縦線が理論上ゼロになるのです。
実際は縦線は残りますが段差は小さくなります。 これが桂剥きの薄剥きの極意です。
ここに公開しましたのでぜひ理解してチャレンジしてみてください。
揃えのために。
刻みのときに包丁を強く握りすぎていませんか?
軽く持った包丁の重みで「刃を落とす」感覚を掴みましょう。
刃を下ろすのではありません。