マクロビオティック京料理教室 むそう塾 煮物コース 金曜クラス

鯛蕪  塾長手本
027A6624煮物コース金曜日も今日で半年間の授業は終わりです。
最後を締めくくるのは魚の王様「鯛」を食べつくす煮物です。
鯛を鯛で味付けて鯛の煮汁で頂きます。 桜鯛の季節にピッタリの優しい煮物です。
そのほか母の味、おふくろの味、おばあちゃんの味風のカジュアルな料理もお教えしました。 常備菜となるおかず味噌がまた美味しいのです。
すこし紹介しましょう。

 
 

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煮物椀 蛤しんじょうの復習  Isさん(25-2)

IMG_1213_4上手にできましたね。 小高くつんもりと貝の口にできました。 合格です。
柔らかさの限界で高さと滑らかさを出すのは手速さが必要なのだということが判ったでしょう。
いかに難しい料理を秘伝では習っているのかを実感できたと思います。
惜しいのは蓋をこんな位置において撮影していることですね。 外した蓋を置くのも盛りつけです。最後の最後まで気を許さないようにしましょう。


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鰤大根の復習  Hoさん(3-3)

IMG_4536いままであなたがこれほどの回数を重ねて復習投稿をしてきたことがあったでしょうか?
よほど鰤大根がお気に召したのでしょうね。
すべての課題をこれくらいの回数復習してくだされば幸せコースから秘伝までの膨大な「腕」の蓄積ができていたでしょう。 鰤大根だけだったということにならないようにしましょうね。
盛り付けは菊菜が垂直です。 3点盛りの基本を理解しましょう。
柚子はへぐ部分を間違えていますね。1本1本が綺麗なアーチになるようにへいで刻みましょう。天盛りは最後の化粧です。ここが雑だと全体が粗くなりますので注意です。


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中川式玄米の炊き方指導2298  Maさん(94-1)

FullSizeRender美味しそうに炊けるようになってきました。
ふっくらしているのですが少し浸水が多い(長い)ように見えます。
蒸らしの時間もピピカシャンにまで持っていけるようになったのですね。
あとは長すぎる「15番」が改善されればもっと美味しそうに皮感も減るでしょう。
49点


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鯵のお造りと塩焼きの復習  Taさん(37-5)

鯵さしみ0310頑張りましたね。最初はこんなもんで良いでしょう。 ここからどこまで上手くなれるか挑戦してみましょう。 盛り付けは主従が理解できていません。 へぎ作りは中心線より右にずれています。 平造りは左下がりに盛ってはいけません 左上がりに奥に倒して盛りましょう。へぎ造りと平造りはばらばらではなく、互いに相関関係が無くてはなりません。 対なのです。

[youtube width=”640″ height=”440″]https://youtu.be/z4RnZJHOkdk[/youtube]
驚くほどゆっくりですね。魚の鮮度が落ちてしまいます。 もっともっと速く手を動かしましょう。 能楽ではないのですから。手速く。キレ良く。魚に手の温度を気づかれたらアウトだと思って下さい。

鯵塩焼0309上手に焼けています。角度も良いです。 おろしの盛り付け角度が間違っていますので下に直しておきます。理解できますでしょうか? 仮想トップを意識するのです。

鯵塩焼0309

 
 

鯵塩焼0310こちらも同じです。 同じ角度に盛るということは正確にこう覚えているということです。こういう人は認識を変えるだけで2度と間違いませんからタチが良いのです。
タチが悪い人は盛るたびに角度が違う人。雑なんですね。

鯵塩焼0310


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