[youtube width=”660″ height=”440″]http://www.youtube.com/watch?v=hwoVOOy_pWE[/youtube]
かなり手速く開けるようになりましたね。　真ん中の背びれの相手の骨を取り除くのに手間がかかっていましたが、背びれをぴーっと取れているので良いでしょう。
左身のハラミの先の処理が悪いので骨切りするときに刃が皮の先を引っ掛けてグローブにしてしまっていますね。　これは直しましょう。
薄く切ろうとしても切れないジレンマがあると思います。
おろしているときは活きが良いように見えるのですが、焼き鱧を見るとシメ鱧を焼いたように仕上がっています。流線ができていませんね。
ひらけるようになってきたのですから次は骨切を薄く薄く切る練習を徹底的にしましょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/eLF7RErw7lM[/youtube]
出刃を砥ましょう。　キレが悪いですね。
作業をする場所が悪いようです。しっぽの先がすぐ壁なので自分が入って骨や尾っぽをひっぱれません。　場所を変えて撮影しましょう。
動画には「何本目」と練習した鱧のナンバリングを打ちましょう。自分の歴史ですから。
背びれの内側の骨を取るのに時間がかかりすぎです。　何度も何度も同じ所に包丁を入れるのは良くないです。　身も悪くなりますので一回でさっと切り取りましょう。

骨切りは、練習するのは良いのですが、おろすのと同じく左の壁際でやってはいけません。「窮屈」この上ないですね。　ここしか場所が無いわけではないはずです。
リビングでも勉強机でも食卓でも良いので広い場所でカメラアングルも見て欲しいところを写せるように設置して撮影しましょう。

まな板の下に幾重にも折ったタオルを敷いていませんか？1打ごとにまな板が動いています。　こんなことでは皮の半分まで刃を入れるという繊細な仕事はできません。

まず環境を調えましょう。　1ヶ月も経ってこんな注意を受けていてはいけません。

美味しそうに出来ています。　　すこし画像が暗いですね。　釉薬に反射した天井灯の光を露光しているからです。　この器の正面はここで合っているのでしょうか？
美味しそうに出来ています。　　もうすこし蛸の向きを考えて右手前のデッドスペースを作らないように盛りましょう。　盛り付けの勉強が始まったばかりです。しっかり勉強してくださいね。

小松菜胡麻和え　塾長手本
元気な幸せコース火曜クラスの8月授業です。
今まで自分で食べていた酢の物と違うという感想をよく聞きます。
このクラスからも出ていました。
酢の物だといっても「酢」が主役になってはいけません。
酢がそこにある食材を美味しく引き立てるように働かせる。　これが仕事です。
いつも心にとどめておいてください。
すこし中を見てみましょう

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よーく考えて実験もしながら深く理解できましたね。良い復習です。
ご主人様にも喜んでもらえて私も嬉しいです。
これからもっともっと美味しいものを覚えて帰ってもらいますので、どうぞ奥様のむそう塾修業を応援してあげてください。宜しくお願い致します。　（ご主人様へ）