大きな鱧は骨切りはあなたの包丁ではしにくいですが、さばく（おろす）のは小さい鱧よりもおろしやすいのです。　どこに包丁入れるのか判りやすいからです。
それにしても12分は長すぎます。　まずは半分の6分でおろしましょう。　それから5分台にして次は5分切りましょう。

骨切りはかなり上手になりました。ビキニラインの部分の硬い太い骨も斬れています。
全部肛門より下なら切りやすいのになぁって思うでしょう？　私も思います。
それほど肛門下は薄くちぎれずに切りやすいのです。
直すところはありません。あとはひたすら薄く均一に切るだけです。
まな板に印を付けて１０センチの間に何回ショットしているかを毎回はかりましょう。
真正面から撮影するのが良いですね。　それを１ショットでも良いので数を増やしていきましょう。　ここからは薄紙の積み重ねのような練習が始まります。
もっと皮の半分まで刃が降りるように。

悩んでいないでいろんな鱧をおろしてみましょう。
まずはやってみるのです。

上手になりました。　工程の間違いやうっかりはなくなりましたね。　順番は身についたようです。　後はひたすら丁寧に速く。を心がけましょう。　4分以内で1本おろせるように慣れば一人前です。　汚い仕事はダメよ。　速くなるほど丁寧に。

難しいビキニラインの骨切りを診てほしいとの投稿ですが、診断は「遅い」です。
遅いので身を切ってから骨を押しています。押すと斜めに斬れて骨の断面が茶筒ではなく大工道具のノミのように、門松の竹のようになります。その鋭角さが舌や歯茎に刺さって「あ、骨がある」と感じるのです。骨を押さないようにしましょう。　居合抜きのように。息を吐いて一気に皮まで切るのです。

上手におろせています　後は骨切ですね　ここからが正念場です

もっともっと１ページの厚さを減らして、薄く均一に切りましょう。　まだまだできます！

美味しそうに出来ています。　　すこし人参が厚すぎたようですね。
作るのも食べるのも夜で天井灯の真下での撮影なので画像がべしゃんこになってしまいました。　もっと実際は美味しそうなはずなので撮影で損をしています。　勉強しましょう。
盛り付けはひょっとして皿の天地を間違っていないか確認しましょう。
できあがって、麺を箸で掴んで皿に盛り、そのあと野菜をどんどん盛って行くと饂飩がうずもれて野菜炒め風になってしまいます。　先に4割の野菜を盛ってから麺と残りの野菜を盛りましょう。
紅しょうがは鰹の右手前に可愛く盛りましょう。　ポイッと雑に置かないようにｗ

「包丁とぎと中川式金平牛蒡講座」8月1日　が無事終了致しました。
ご参加くださいました皆様　お疲れさまでした。　ありがとうございました。
何かをつかめたでしょうか？　お家での練習に役立ちますように祈っております。
少し覗いてみましょう。

続きを読む →

美味しそうに出来ています。　　すだちが厚くなりましたね　よく切れる包丁でスパッと切ってくださいね。同じ厚みで。
揚げがオフィシャルなものと違うだけでこんなに仕上がりの味が違うの！？　と思ったでしょう。
そうなんです。　違うのです。　揚げからも出しが出るので重要なパーツだということを忘れないでください。　なければ作らない！くらいに思っておきましょう。