包丁砥ぎはそんなに悪くは無いです。すこし押さえすぎていますが、ドロは出始めていますね。　まな板チェックは必ずしていますか？　キュッと食い込みますか？
刃先の接写画像が無いので刃の状態を詳しく診てあげられません。　画像を添付しましょうね。
ぴら〜〜ん画像を添付するときは　刻み方はヨコケンです。
水に放った画像とウール玉にした画像を添付しましょう。　他のかたの投稿や先達のお手本や美風さんのガイダンスを見ましょうね。
桂剥きは上げるのも送るのもテンポが速いです。　そして上げるのも送るのも短い。
チョコチョコ上げてチョコチョコ送るのではなく、じわーーーっと上げてじわーーーーっと長く送りましょう。そのほうが結果は美しくて薄くて速いのです。

やっとマッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻むができましたね。　これでやっとマッチ棒の幅ですから。
次は　マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻む　　それができたら　マッチ棒の1/3の厚さに剥いてマッチ棒の1/3の幅に刻む　です。　どんどん剥きましょう。
均一で素晴らしいです。　この包丁はきれいに砥げていますね。

包丁を砥石に押し付け過ぎています。
そして峰側の隙間を10円玉一枚分開けたまま前後させるというのをすっかり忘れて包丁のボディを砥石にベタ付けでこすっています。
ですからむそう塾という文字の周りや有次という文字の周りまで砥石にこすった傷がたっぷり着いてしまいました。
ここに傷が着くといいうことは真の刃先は砥石から浮いています。　ということは何分問でも切れ味は良くならないということなのです。
10円玉1枚分をきっちり開けたまま砥いでください。

Air桂剥きの右手の使い方がなんだか変ですね。　面圧があたっていません。
大根のときは　親指と人差し指の股がゆるく、親指が左上に向いています。　そしてその方向に刃を剥きすすめます。　また手をきるので直しましょう。
刻みはギロチンに刃をおろしてはいけません。わずかでも前に突きながらおろしましょう。
親指は尺取り虫で親指と人差し指の股がUの字に緩んでいますね。

左手親指の角度が立ちすぎているのが気になります。大根の回転方向と指は平行に添えて送ってください。　パイロンの原因になります。　左の脇をしめすぎないように。
違いがわかりますか？