「麺類」カテゴリーアーカイブ

ピンウサさんからもご質問のあっためんつゆの基本的な割合を書いておきたいと思います。
料理屋さんや蕎麦屋さんでの割合は、食べる麺の太さによって醤油の濃さが変わることを理解しておいて下さい。　
そうめん、そば、うどんを例とすると、一番細いそうめんは一番麺につゆが絡みます。　ですから一口分で口の中に入るつゆの量が多いので味付けは相対的に薄くなければなりません。
蕎麦はそうめんに比較して少し濃く、うどんは一番麺に絡みにくいため、一番濃く味付けをします。
■そうめんつゆ　出汁８：醤油１：みりん１
■そばつゆ　　　 出汁６：醤油１：みりん１
■うどんつゆ　　 出汁４：醤油１：みりん１
※出汁の割合が４，６，８と増えているのがおわかりでしょうか？ヨーロッパと覚えてください。
そうめんの場合は薄口醤油が多い目で色を淡く、そばやうどんの場合は濃い口や返しを多く使うために色は濃くなりますが逆に塩分は４６８のとおりに濃くはなりません。
　（薄口醤油は色は薄く塩分濃度は濃く、濃い口醤油は色は濃く、塩分濃度は薄くなります）
出汁とあるのは昆布と鰹の出汁です。　蕎麦つゆなどは厚削りの釣りの鰹節をじっくり煮出して濃厚な出汁を取りますが、マクロビ的に作る場合は出汁が昆布と干し椎茸の出汁になります。そしてみりんの代わりに私は純米酒とてんさい糖、または米飴で甘味を付けます。
割合はあくまで目安です。　氷水で麺を締めてざるに取ったり、氷水に浮かべて食べたり、流しそうめんにしたりと食べる時の麺の状態をよく見極めて「これ」という味を決めて下さい。

全粒ひやむぎを湯がく。昨夜から仕込んでおいた麺つゆは昆布と干し椎茸の旨味が際立つ。濁りの無い味にできた。少しは心根がきれいになったのかな。

おばあちゃんの夕食は口にも涼しい冷やしきつね。甘きつねは麺とからみやすいように刻みにしました。

宮崎産の自然農法切り干し大根をお揚げさんと人参を入れて焚く。

あまりに暑いので今夜は冷やし素麺。本葛を練り混んだ葛素麺は腰がありなかなか喉ごしが良い。大葉と胡瓜の千切りを添えて。新生姜をおろして昆布と干し椎茸でとった麺つゆに。