「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

じょうずに焼けました　　クラックもよいですね　　　合格です
粉糖がかかって雰囲気がでました　　あれ？上のケーキとは別の個体ですね　　合格です
クレームシャンティも上手にできています　　　合格です
すこしこの料理に対してお皿が小さすぎましたね　　もうすこし大きい平皿に盛りましょう
今日の画像３枚に使った敷き紙はすべて別のものでそれぞれ色は違うのですね？
それならばよいですが　同じ紙を使ったのなら露出のぶれが出ています。　チェックしましょう。

投稿期限の21時を過ぎていましたが　オマケしておきます。
桂剥きの形としては　出来ています。
まだ右手で左に進もうとする人間の本能が顔をだします。
そういうときは大根が硬く感じます　突っかかる感じですね。
刃を下ろすときに面圧が解除されることが多いので　上げるときも下ろすときも面圧を途切れさせない練習をしましょう。
お疲れさまでした。

Air桂剥きとリアル桂剥きの大きな差は　左手親指の位置です。
Air桂剥きのときは定規の上を指が通過していますが　リアルなときは親指は遠くの方で大根を刃にむけて押しています。　ここが薄く剥けないパイロンが治らない大きな原因でしょう。
刻みのときに脇をしめすぎ、腕をお腹にくっつけすぎですね。
二の腕とお腹の間にげんこつ1個以上隙間（懐）を開けるように立って　肘の先に刃先が一直線になるように刻みましょう。

今回で投稿は終わりですね。　あまりにスタートが遅すぎたので　まだまだいっぱいご指導したいことがあるのですが時間切れとなりました。
お疲れさまでした。

Air桂剥きのときの定規が裏表逆ですので正しい感覚を掴むために修正しましょう。
立派に桂剥きになっています　　すこし包丁を握り込みすぎているので逆パイロンになります　刃境を大根の側面に当てて均等に圧をかけてください。
マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻むに挑みましょう。
包丁砥ぎは赤ペンと実際の包丁砥ぎの速度テンポが違いすぎます　両方同じことを練習しているのですから２種類になってはいけないのです　テンポ速度を揃えましょう。
刻みは相変わらずお上手です　　包丁もよく切れているので剥きを重点的に練習しましょう　マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻む　が課題です。

切れずに繋がって剥けるようになりましたね　どうしても逆パイロンになるのは大根を奥に倒して剥いてしまうからです。
これの原因は右脇の締め過ぎと包丁の握りすぎです。　刃境を大根にしっかり押し当てたまま刃を上下させることをAir桂剥きから徹底させましょう。
大根を送るときに左手指が立って行きます　送る方向に指が平行になるように約束しましたね。　その並行の指のうち人差し指が使えていないので親指と人差指で送る感覚を強めると逆パイロンが治るでしょう。
包丁砥ぎは刃先を浮かせてしまうので包丁の胴体が砥石で傷ついていませんか？
胴体の1/3まで　限界でも半分までしか砥石に触れないように砥ぎます。