「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

一番乗り投稿ですね　偉いです。
記憶が熱いうちに！　手に感触が残って要るうちに！　というのは大正解。
教室での実習より上手くできています。　これで良いのです。
いちばん大事な三角骨への刃入れから開きまでが不安定ですね。
「目」に頼っています。どこに刃が入っているのかしょっちゅうピラピラ開いて目で確認して、また初めての繰り返しです。　出刃の刃に目が無い。　出刃の刃先に神経が通っていないから自分の目にたよるのです。　きっと鯵をおろしても鯛をおろしても同じなのでしょう。　これは魚の扱いが練習不足なだけなのです。　しっかり数を練習して目に頼らなくても今刃はどこを通っているかを感じられるようになりましょう。　これが「見ないで見る」「見えないものを見る」に繋がります。
骨切りはちゃーんと骨切りになっています。　猫手への面圧が足りないので毎打毎打頁の幅がバラバラです。そして切ったあとのフォロースルーの位置もバラバラです。

証拠写真ですｗ　　これをフォロースルーも一定に、1ページの薄さも一定になるように練習していくのが鱧特訓です。

1本目のほうが刃が皮までしっかり降りています。　1本目で皮が切れてバラバラになったので2本目で直そうと手首に力が入りました。　手首が硬いと刃が皮全体まで降りずに前に打ってしまうので手前の骨が残る　ということが起きるのです。

あなたらしい鱧納めでしたね。　いろんな課題を抱いたままのシーズン終了となりましたが来期への目標でもあるので一生かかってもよいので名人になってください。
お疲れさまでした。

美味しそうにできました。　盛り付けも良いですね。

美味しそうにできています。　流線の出方を見てちゃんと皮の半分まで刃が降りていることがわかります。
昨年までより圧倒的に１ページの厚みが薄く揃うようになりましたね。
進化できています。　よく頑張りました。　　お疲れさまでした。

5分も切れました。　骨切りも良い音が出るようになりました。
へこたれずによく最後まで頑張り抜きましたね。　6枚落としの6枚目もシュッと速く切らないと骨を押すことになるので注意です。

美味しそうに盛れています。　松茸の軸をユニバーサルに切ることを忘れないようにしましょう。
ご家族様の反応が嬉しかったですね。　きっと美風さんが感動されることでしょう。
お疲れさまでした。

おろす動画は安心して見ていられますね。　もう下処理は卒業して料理するほうに注力しましょう。
骨切りがすごく力んでいます。　そんなに力は要りません。　瞬発的な速度は要りますが力でフヌッ！っという速さでは無いのです。　居合抜きのような静かな一閃が求められるのです。　もっともっと1ページを薄く切りましょう　そしてミンチが飛ばない動きと包丁砥ぎを。

美味しそうにできましたね。　盛り付けも豪華です。　ご家族様にも好評でよかったですねぇ。　　鱧納めも鱧しゃぶをキメましょう！
右手で箸をいれやすいようにこう並べましたとかいてありましたが、逆ではないでしょうか？鱧に直角に箸を入れるのかな？