塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習  Kuさん(92-4)

出刃包丁の持ち方は治ってきましたね。 よかったよかった。
まだまだ刃先に神経が通っていないのでどこに面圧を当てているのか自覚ができないのでしょう。 いちいち目で頼ったり力で押し通したりするのでスムーズさがなくなります。
鱧の構造を観察していますか? 断面を絵に描けますか? いつも自分に問いかけましょう。
細かいことですが背びれを抜くときのはじめ、出刃で1インチほど根本を切りますよね? そのときの鱧の向きが逆です。 手前に背びれが来ているはずです。 手本を見てみましょう。
骨切りは包丁の持ち方が薄刃包丁や平常一品で剣や野菜を刻むときの持ち方になっていますがそのほうが骨切りしやすいですか? かなり重い包丁なので半握式で持つと刀身がブレるのが気になります。 薄く切れない原因の一つかもしれませんね。
10枚落としは11枚で切っていますので注意しましょう。

やっと料理の画像が届きましたね。 1シーズン下処理でおわるのかと思いました。
美味しく食べられましたか?食べた感想が書いていないのでかならずリサーチしておきましょう。 もっと薄く、もっと皮半分まで刃をおろせると頁が花のように開きます。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Kuさん(100-2)

おろすのは随分スムーズになってきました。 精度を揚げていけばタイムはどんどん縮まりますのでタイムを気にせず仕上がり精度にこだわっていきましょう。

骨切りは最初の動画のほうがよく切れていましたね。 骨を斬る音も乾いた鋭い音がしています。 おそらく最初のほうの動画を撮って次の鱧にいくまでに包丁砥ぎをしなかったのでは?
こちらのほうがよく刃が降りていますね。 もっと降りても大丈夫です。
薄く薄く皮の半分まで刃を降ろす練習をしましょう。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Niさん(98-1)

上手に出来ています。 すき取った背骨にボリュームがあるのは最初の三角骨に沿って右身を開く際刃境の骨に対する面圧が足りていないということです。 そして肛門前後には刃先が皮近くまで入っていませんでした。 ここを直しましょう。
骨切りは薄くなってきたのですがミスヒットとミンチ飛ばしが目立ちます。
ひょっとしたらまな板に鱧を貼り付ける時しっかり伸ばして貼れていないのではないでしょうか? 確認しておきましょう。
包丁を動かすときに右脇締めすぎて懐が足りないのもミスヒットの原因になります。 美味しそうに焼けていますがシャリと焼き鱧が別行動をとっていますね。
まず焼き鱧に関して。
上の骨切りの鱧の鮮度からして流線がもっとくっきり出てその隙間にたっぷりつけ焼きの地が染み込むはずなのですが真ん中近くが流線無くまるでシメ鱧を焼いたかのように一体化しています。その表面にさらっと地がかけられて焼かれているので薄くなるのです。
動画や画像が無いので断定はできませんが・・・
1.骨切りしてから焼くまでかなりの時間を置いてしまった。
2.串を打ったときに実際の長さより短く(詰めて)串を打って焼いてしまった。
どちらかが考えられます。
そして焼くときの竹串を外すタイミングをもっと早くして半とゆの状態で焼き上げましょう。あとで棒寿司にしやすくなるでしょう。
秘伝をいっぱい公開しました。 特別ですよ〜w

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鱧骨切り特訓講座の復習  Kuさん(100-2)

2本とも血が回っているので血抜きがうまくいっていないのだと思い何度も動画を見直して原因と思われるところを書いて(描いて)おきます。
鱧は獰猛な魚で普通に〆ても動き回って血が回るので絵の赤Vの部分をざっくり切り込むのが通常なのです。 画像ではこんな感じです。↓
あなたのおろしている鱧を見ると切りこみ〆をしていないようなのですが魚屋さんが〆てくれたのですよね?
〆てないようにみえるでしょう? どうなんでしょう。 首筋と尾の先をいち早く切って少しでも早く血を排出することが美しく美味しい身のまま保つコツなのを理解しておきましょう。

ミンチが飛ばなくなってきました。 有次を見る角度が一定になってきたからです。
あと少し直したいのは やはり力みです。 包丁を持つ手が力んで 手の甲、手首、前腕外側、二の腕外側、肩とカチカチです。 これがしなやかに使えるともっともっと薄く切れるようになります。  現行犯画像を貼っておきますね。
どうです? カチカチでしょう?   まず人差し指の指紋の中心が包丁をグイと押していますね。人差し指で押し釦を押すように面圧を当てています。  もう1つは親指。
親指の指紋の中心で包丁の背をグイと真下に押し当てていますね。 この2本の指が前述の力む筋肉の先端となります。
正解を何度も教えたのですがもう一度書きます。
面圧は人差し指の左側面を包丁に押し当てる。 親指の指紋は包丁の峰の左角にあてがう。 これを忘れないように直してみましょう。
よく刃が降りています。 包丁砥ぎがチリチリにできていれば皮が切れていたかもしれません。
これになってしまった原因もいろいろ考えましたが、出刃の角度やグリップの持ち方などそんなに悪くは無いようです。 こっちの鱧は最初の三角骨に沿って引くときに骨ギリギリに引けずにたっぷり骨に身が付いていたのが原因のようです。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Yaさん(102-3)

上手におろせていますね さぁ鱧の季節も後半にさしかかります。
骨切りの精度を高めて美味しい料理に仕上げていきましょう。
今回は落としの美しい画像を送ってこられました。 しかし その落としを骨切りしている動画がありませんでした。 10枚落としの動画が見たかったです。
そして裏から皮の半分まで刃が降りているか診る画像も欲しかったです。


鱧の落とし 梅肉醤油 大葉 茗荷 大根剣 穂紫蘇  染付高山寺平向鉢
盛り付けも撮影も合格です 💯!

いいねぇ  ついに下処理の向こうを投稿して来られましたね うまそうにできています。
食べてみてどうでしたか? 骨は当たりませんでしたか? 皮はゴム板のようになっていませんでしたか? 食べた(食べてもらった)感想も聞かせてくださいね。

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