「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

[youtube width=”1000″ height=”344″]https://youtu.be/SuWQCcHN28E[/youtube]https://youtu.be/SuWQCcHN28E7分半でここまでおろせたらたいしたもんです。　あとは精度を上げて行くだけですね。
豚鼻揃えは数をやるしか無いですねぇ。　あとは魚の構造をものすごく観察して覚えるのです。　CTスキャンのような眼力をみにつけましょう。

動画を診ました。
骨切り後の画像を見てミンチが飛んでグローブが多いなぁと思っていたのですが動画を見て原因が判りました。
やはり動画は大事です。　しっかり添付しましょう。
ミンチやグローブの原因はこれです↓
左猫手で鱧の両端を持ち上げているのです　鱧はステッカーのようにまな板に貼り付けて骨切りしましょう。

出刃の持ち方は1本目のほうがマシですね　2本目はまた悪癖が戻っています。　刃が食い込んだのはそのせいです。　腹がたつのはわかります　全て自分のせいですからうまくなるしかもどかしさをなくす方法はありません。　まずは悪癖を直しましょう。
骨切りは2本目のほうが刃の降り方が少ないです。　1本目は皮まで切れてバラバラになったのが嫌で2本目で加減をしたのでしょうが加減をしすぎです。　最初は皮まで切れてもかまいません。　何度も練習をしていくと力みが消えて刃先が皮を切る瞬間が判るようになります。　目で見ているうちは難しいです。
頁が厚いのに鱧ミンチが前にたくさん飛ぶ原因を考えてみましょう。　私が言うと簡単ですが自分で自分の動画を観察して原因を探るのも大事なのでまずは言いません。

まず基本的なこと、包丁の持ち方が間違っていますから正しく直しましょう。
今言われることでは無いのです。秘伝さんですから正しく使えるようにすぐに直しましょう。
骨切りは3：24あたりの打ち方が一番良いです。
すこし包丁の切れ味が落ちていますのでしっかり砥いでおきましょう。　骨に負けますので。
おろす順序はほぼ頭に入っているようですね。　包丁の持ち方をなおしてどんどん練習しましょう。

鱧が冷え締まりしていますね　教室での保温をお見せしていたのを思い出してください。
適正な保温をしていれば夜明けから夜遅くまで「活け」の状態は保てるのです。
よく皮まで刃が降りています　3本目でここまでできればすごい才能です　思い切りこの才能を伸ばしてほしいです　「ワタシ的にここまでできたら充分です」な〜んて中途半端な思いで自分を止めないように。　情熱を止めないように。

一番乗り投稿ですね　偉いです。
記憶が熱いうちに！　手に感触が残って要るうちに！　というのは大正解。
教室での実習より上手くできています。　これで良いのです。
いちばん大事な三角骨への刃入れから開きまでが不安定ですね。
「目」に頼っています。どこに刃が入っているのかしょっちゅうピラピラ開いて目で確認して、また初めての繰り返しです。　出刃の刃に目が無い。　出刃の刃先に神経が通っていないから自分の目にたよるのです。　きっと鯵をおろしても鯛をおろしても同じなのでしょう。　これは魚の扱いが練習不足なだけなのです。　しっかり数を練習して目に頼らなくても今刃はどこを通っているかを感じられるようになりましょう。　これが「見ないで見る」「見えないものを見る」に繋がります。
骨切りはちゃーんと骨切りになっています。　猫手への面圧が足りないので毎打毎打頁の幅がバラバラです。そして切ったあとのフォロースルーの位置もバラバラです。

証拠写真ですｗ　　これをフォロースルーも一定に、1ページの薄さも一定になるように練習していくのが鱧特訓です。

1本目のほうが刃が皮までしっかり降りています。　1本目で皮が切れてバラバラになったので2本目で直そうと手首に力が入りました。　手首が硬いと刃が皮全体まで降りずに前に打ってしまうので手前の骨が残る　ということが起きるのです。

あなたらしい鱧納めでしたね。　いろんな課題を抱いたままのシーズン終了となりましたが来期への目標でもあるので一生かかってもよいので名人になってください。
お疲れさまでした。

美味しそうにできました。　盛り付けも良いですね。