「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろすときに　腹腔のあばらぼねをすくときにもたつき過ぎですね　　コツは引っ張り上げて切り取らないことです　　私は絶対にしていません　よーーく手本動画を見てください　そして串の通り道の薄皮は必ず残しましょう。
ゆっくり骨切りできています　包丁の重さを利用して皮半分まで降ろす練習をいっぱいしてください。　包丁を新調した今が一番大事なのです　変癖がつかないように練習しましょう。

丸印が皮の半分まで刃が降りている切り身です　ばつ印のは皮まで刃が降りていないのでひょっとしたら骨の切り残しがあるかもしれません

鮮度が良くて　薄く切れているのに口に骨が当たるのは刃が皮の半分まで降りていない場合が多いです　降りると頁がもっと花びらのようにぶわっと広がって咲くのでよくわかります

上手に付け焼きできていますね　　切り口も見たいところです　寿司を切る腕の見せどころです

最初に斜めに刃を入れて骨に沿って引くとき、絶対的な包丁角度の安定を要求されるのですが、その場面にしては包丁の持ち方が浅いです。　小さなお手々で思い出刃を持つのですからっもっと深くもってしっかり安定させてください。　そうすると骨に残る美味しい身も減ってくるでしょう。
骨切りはゆっくり骨を切るのは良いですが、今日のは骨を押しています。
切れている音がしていません。　力で押しているか、包丁が切れないか、もしくは両方か。でしょうね。　　もう少刃を長く使いましょう。

イメージは下の絵のようにもってください。

まだ最初に出刃を入れて斜めに引くときの出刃の先を皮ごしに感じられていないのです。
もし中指か人差し指のセンサーで刃先を感じていたらいまごろ指先が血みどろになっていますね。　　ここが下処理中盤の肝心要ですからかならず改善しましょう。
このあとの展開が変わりますので。
骨切りはゆっくり切っていくのは今はOKですが、エア骨切りのときはなぜか速度が早いですね。　Air桂剥きのときにも指導しましたが、2種類の練習をしないように。
大根のように缶コーヒーを剥き、缶コーヒーのように大根を剥く　でしたよね？
鱧のつもりで大根を切り、大根と同じに鱧を切らなければ練習にならないのです。
思い出しましたか？
包丁の持ち方は良くなってきました　このまま頑張ってください。

上手に骨切りできています。　少し骨を押している感覚があるでしょう。
それは2つの原因があります。
１つは鱧に対して包丁のサイズが短いこと。（最初からお話していますね）
もう1つは包丁砥ぎが完璧で無いこと。
ピンピンに砥げていないと骨が切れないことを本能的に体が感じて　それを補うために押したり力んだりします。
まずの修正は　包丁砥ぎです。　重みだけで骨と皮半分まで切れて、少しでも力んだら皮が全部切れてしまうほどに砥いでください。
そして27センチを買いましょう。

上手になりました　おろすほうはもう問題は無いですね。合格です
あとは数をこなせばどんどん速くなっていきます。
これからは骨切りの精度を揚げることに注力しましょう。
包丁の持ち方も良いです　調子台の高さも立ち位置も問題ないですね。
もっとスイングを小さくしても骨は切れます。　ただし常に包丁砥ぎを完璧にピンピンにしておければの話です。　ですから包丁砥ぎが大事なのです。
３の速さ（力）で骨が切れていたものを１の力（速さ）でさらに薄く切ろうというのが目的です。
振り子と同じです。　　じっくり自分の動画を見て考え抜きましょう。
質問もどんどんしてください　待っています。