「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

目で見ないで出刃を引けるようになってきましたね　もう少しでシューッとひけるようになるでしょう。
4：40くらいからの音とペースで全体も骨切りしましょう。
誰も皆しっぽを切らせれば名人　という謎の名言があります（笑）
下腹に力を入れて薄く薄く切りましょう。
包丁の持ち方は良くなってきました。
300台の鱧がやはり練習になりますね。

すこし尻もちで奥がキレずに手前がグローブになっています　力むと握りが強くなってこうなることが多いです。

おろすときにしっぽの最後まで開きましょう。　手前で骨を斜めに切って長い尻尾を捨ててしまうのではもったいないです。　あなたがはずしたしっぽで2切れは骨切りの練習ができるのです。
骨切りの動画がありませんでした。　もうおろす「下処理」に難儀する段階を卒業しましょう。　上手に骨切りしてある画像があるのです、その動画を添付しないとね、もったいないです。

ここまで開きましょう

よく刃が降りています　皮は切れ切れになっていないかな？

上手に速くおろせそうなのに豚鼻をギコギコしてわざわざ時間をかけています。
いかにいままで先が切れない出刃で練習してきたかと言うことですね。
「刃に仕事をさせる」練習でもある鱧骨切り特訓です　出刃と骨切りをつねにピンピンに砥いでおきましょう。　三徳がピンピンならきんぴらが最高に美味しくなったでしょう？
必ず結果がついてきますから頑張ってくださいね。
骨切りはよく骨が切れている音がしています　あとは薄さを追求してください。
ゆっくりストロークしても良いのですから薄く切りやすいはずです。
そろそろ「下処理」を卒業しなければなりませんね。

まだまだおろすのに手間取っていますね。　まだ２９号なので手慣れていないのも仕方がないでしょう。　どんどん練習して手慣れていきましょう。 はやく「下処理」の段階を卒業して美味しい鱧料理を作るステージに登りましょう。

骨切りは半しまりの薄く切りやすい状態の身なのに１頁の厚みが厚すぎますね。
右猫手の抗いが弱いのです。　包丁による面圧にどんどん負けて尻尾の方に猫手が後退していくから厚くなります。
同じところを２回骨切りしてもかまわない！くらいの覚悟で薄く薄く切りましょう。
なかなか１本が終わらないよー　というのが本物です。

大きな鱧ですねぇ　もうキロ鱧と呼ばれる大きさに育っています。
秋になるとこのサイズが多くなるのでそれまでにたくさん練習をしましょうと言うていたのはこういうことなのです。
小さい出刃ですがまだキロ鱧はおろせましたね。　骨を切る順番がすこし違っていてやりにくそうでしたからお手本見て順番を修正しておきましょう。
骨切りはもう物理的に難しい大きさの鱧なのです。　この鱧を骨切りしようとしたら最低２７センチ、３０センチの骨切り包丁が必要です。
その証にしっぽの部分にさしかかって天地の幅と厚みが減ってきたら急に上手くなったように切れたでしょう？　そういうことなのです。
盛大にミンチが飛ぶのは力で前にえーーい！とうつときに刃先で今切った身をかきあげる癖があります。そのときに柔らかい身がちぎれて刃先に乗り、振りの速度で前に投げられてしまうのです。刃先の跳ね上げを無くす練習をしましょう。
いまでも必ず港には３００〜４００の鱧は水揚げされています。　魚屋さんに交渉して「鰻くらいの鱧を買いたい」と伝えましょう。
１キロの鱧１本より３００ｇの鱧３本で練習しないと上手くなりにくいです。