「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手におろせています　　豚鼻がまだ一度に切り取れないのであっち向いたりこっち向いたりとうろうろ自分が動いて時間がいたずらにかかっています。
なるべく自分は動かない　これを目標に練習しましょう。
骨切りは包丁の持ち方打ち方と良くなりました。　格好良く包丁を持てているのでいっきに握り込む「力み」が減りましたね　これで良いのです。
小さい鱧でしたが、１２０打くらいできると良いですね。

一気に腕が上がりました　この調子です！

少しずつ進化しています。
この動画を見て感じるのは「14本目にしてはうまい」ということです。
直すところ満載ですが、それは仕方がないことです。
練習量がすくない人が長足の進歩を求めるとかならずといってよいほど失敗します。着実に正しい技術を身に着けていってください。
ミンチが大量に飛ぶのは昨日シメた鱧を骨切りしているのかもと思って見ていくと今日の鱧で身も活かっていますね。
毎打、刃先が斜めに跳ね上がっているので身の一番高い部分が引きちぎれて飛んでいます。
すこしまだ難しいかもしれませんが。刃が柔らかい身を切り始めるときはゆっくり薄く薄く切り始め、刃先が骨に触れるか触れないかの所まで来たら一瞬で超高速で骨を斬り、一気に皮の半分まで刃を落として前上に包丁を打ち上げます。　　これが一瞬の動きの解説です。　理解できたところから直していきましょう。

じわりじわりと進歩しています　大丈夫。
出刃包丁にはやく神経がかよいますように。　骨切り包丁に神経が通いますように。
どちらも握りすぎて力んでいるので刃先が今どこにあるのかが判らないのです。
もっと力を抜いて包丁を使えるようになりましょう。
これからアップする秘伝コースで骨切りした私の画像があります。
いっさい力んでいない包丁の持ち方がばっちり撮れていますので参考にしてください。
あなたより重い包丁で大きな鱧を骨切りしています。

正しく湯引きできていますね　解決してよかったです。
真の鱧の落としにするためにもっともっと頁を薄く骨切りしましょう
溶けるような歯ざわりと美味しさをお父様に。

上手におろせています。　指を怪我してショックでもう練習を怖がってやめてしまうのかと思いましたが　よく勇気を振り絞って戻ってきましたね　それだけでも合格です。
最初に三角骨に出刃をあわせて引くときに出刃で骨をまな板に面圧できていません。
後ろに引くことばかり考えているのでは？　そうだと余計に骨に引っかかるのです。
骨切りは流石に怪我のあとなので1ページが厚いですね。　今回は仕方がないでしょう。
でも今までより包丁の持ち方、竹上の見方が正しくなりました。　怪我の効果ですねぇ。
次回からは１２０ショットを下回らないように打ちましょう。
おろしたときと骨切りのときの身の鮮度が違うように見えます。
おろしてから骨切りまで７〜８時間冷蔵放置したのではないかと感じます。
鮮度の良い内に骨切りしましょう。

上手におろせるようになりましたねぇ　　とくに豚鼻の骨をすきとるところなど、職人がおろしたあとのようです。　片側（左身）にきれいに一定に背びれの根元がのこせているのが出刃の先に神経がかよっている証です。
骨切りは肛門までしか写っていませんでしたが、もう少し竹上を見ていないと猫手の爪をはぐ可能性があります。　絶対に刃先を自分に向けないように約束してくださいね。
猫手で鱧を抑えるのは良いですが中心につまむような動きはありませんか？
鱧の両サイド腹が浮いているので打ちにくそうです。
鱧はまな板に置くのではなく「貼る」のだという意識を強く持ってください。

美味しそうにできました。　盛り付けが抜群に上手いですねぇ　さすがOBENTERS™です。
焼き鱧を同じように酢の物にして「はもざく」にしても美味しいです。
お試しください。