「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手に切れています　もう僅かすこしだけ刃が降りると良いですね。
裏から見たときに透過しているかのように筋が無数に見えているのが最高です。
だんだんリズムのようなものが芽生え始めてきましたね。

流線が出ています　どうしてもオーブンで焼くと両端が乾燥してパリパリになります。
白焼きのときに途中から両端をずーっとホイルで養生しておくと最終仕上げのときに焦げを防げるようになるでしょう。

そろそろおろす動画は添付しなくても良いかな？　まだ自信が無いようでしたら添付されてもかまいません。
しっぽを切り落としすぎましたね。　あなたが切り落とした部分でまだ数十ショットの練習ができるのです。　もったいないからギリギリまで骨切りをしましょう。

手前の骨が切れていないようです。　長い刃を皮半分までまな板と平行に降りるように。
力まずに刃の重さで薄く切りましょう。
長い包丁が難しければ一度短い方に戻って練習しましょう。

30から40打の間でリズムが取れていると自分で認識されていますが、実際のリズムは６でやめたり９でやめたり１４でやめたり　バラバラです。
6なら６でずっと６ずつ打って行きましょう。　　それがリズムなのです。
６打目に皮まで切り落とすのが６枚落としです。
自分でリズムに乗れる数を見つけて続けてみましょう。　薄く切れるようになります。

よく皮の半分まで刃がおりています　あとは薄さを揃えることですね。

優しく打てるようになってきました。　静かに打つのは良いですが打ったあとの振り上げが大きすぎるので次の１打のスタンバイに手間がかかって薄く打てません。
フォームの省エネをして精密な次の１打への準備をしましょう。
薄く薄く、皮半分まで刃を降ろしてとろけるような落としを食べてください。

上手になってきました。　ついに１００打を超えましたね。　すばらしい。
良い音をさせているので骨チクは極端に減ったのではないかと思います。
つぎの課題はショットのリズム感です。
５枚落としや１０枚落としのときは５ショットで止まり１０ショットで止まりますよね？
では。付け焼きや白焼き用の鱧のときは？　いつとまるのでしょう？
これを自分で確立しておかないと厚みにばらつきが出ます。
解説します
包丁を右から人差し指の左側で左に面圧を当てますね？　それを受け止めるのは左手の猫手です。　この猫手が１ミリ以下の移動を１ショットごとにしていくのですが金星丘と月丘が鱧の身に触れながら指のアーチを僅かずつ移動させるのにも限界が来ます。　アーチをこれ以上縮められなくなったら鱧に触れている金星丘と月丘を左に移動させるわけです。
この移動を何ショットごとに行うのかが　おはるちゃんは決められていません。　いきあたりばったりなのでリスム感が養えないのです。
わかりましたでしょうか？　　質問が出てきたらiMessageしてくださいね。