「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

30から40打の間でリズムが取れていると自分で認識されていますが、実際のリズムは６でやめたり９でやめたり１４でやめたり　バラバラです。
6なら６でずっと６ずつ打って行きましょう。　　それがリズムなのです。
６打目に皮まで切り落とすのが６枚落としです。
自分でリズムに乗れる数を見つけて続けてみましょう。　薄く切れるようになります。

よく皮の半分まで刃がおりています　あとは薄さを揃えることですね。

優しく打てるようになってきました。　静かに打つのは良いですが打ったあとの振り上げが大きすぎるので次の１打のスタンバイに手間がかかって薄く打てません。
フォームの省エネをして精密な次の１打への準備をしましょう。
薄く薄く、皮半分まで刃を降ろしてとろけるような落としを食べてください。

上手になってきました。　ついに１００打を超えましたね。　すばらしい。
良い音をさせているので骨チクは極端に減ったのではないかと思います。
つぎの課題はショットのリズム感です。
５枚落としや１０枚落としのときは５ショットで止まり１０ショットで止まりますよね？
では。付け焼きや白焼き用の鱧のときは？　いつとまるのでしょう？
これを自分で確立しておかないと厚みにばらつきが出ます。
解説します
包丁を右から人差し指の左側で左に面圧を当てますね？　それを受け止めるのは左手の猫手です。　この猫手が１ミリ以下の移動を１ショットごとにしていくのですが金星丘と月丘が鱧の身に触れながら指のアーチを僅かずつ移動させるのにも限界が来ます。　アーチをこれ以上縮められなくなったら鱧に触れている金星丘と月丘を左に移動させるわけです。
この移動を何ショットごとに行うのかが　おはるちゃんは決められていません。　いきあたりばったりなのでリスム感が養えないのです。
わかりましたでしょうか？　　質問が出てきたらiMessageしてくださいね。

もう少しで下処理合格に届きそうですね。　中骨すき取るのがうまく行けばOKです。
出刃の先ですき取らないようにしましょう。
骨切りは後半の長い方の包丁での骨切りのほうが良い音で力まずに打てています。
長い包丁買ってよかったですね。　きれいに打てています。

骨切りしてから焼くまでに身がしまってしまったのですね

グリラーで焼いていますよね？　すこし焦げ過ぎです　もっと茶色でとどめましょう

上手に棒寿司に押せています　　付け焼きを研究しましょう

おろすのはもう大丈夫ですね。　包丁の先に神経と魂がやどりました。
もう動画に収めなくても大丈夫ですから骨切り精度を上げていきましょう。
今日はすこし押していましたね。　その動きが加わると厚み調節の再現性が落ちてきます。　厚いページ、薄いページ、飛ぶミンチ、といろいろ出てきます。
とはいえショット数は１００を越え１２０に達しようとしています。　そろそろ食べたときの骨チクは感じなくなったはずです。
白焼きも付け焼きも棒寿司も一級の仕上がりです。
京都の仕出し屋でもなかなかここまでのものは持ってきてくれません。

竹串を抜くタイミングが良くなりました　理解できましたね

ちゃんと付け焼きがシャリをアーチに捕まえています　これで良いのです
からすぎずに絶対美味かったはずです　画像で味がわかります