「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

手前がグローブになるのは水洗いのときにお腹のセンターに包丁を入れられていないのでは？　まな板に貼り付けた腹腔の端が広すぎるように見えます
494ｇのほうは逆側の腹腔が広いような。　ようするに水洗いのときの包丁の入れ方が不正確なのではないかと気になりました。
必要以上に長い腹腔はグローブの原因になりますね。　その証拠に肛門より下はめくれあがらないですからね。
次回チェックしてみましょう。
切り離す位置が違うような・・・手前のサクが長すぎる気がします。　寿司にしても長いかな？

１番最後の１０枚落としが一番きれいかな。　よい感じです。皮裏の姿も美しくなってきました。
２７センチの方がスムーズに骨が切れています。　主力の包丁にしましょう。
あとはこのまま薄く薄く均一に切る練習をしましょう。
今の１０枚落としの幅でせめて１３枚切れるように。　理想は１５枚切れるようになると良いですね。
今日のベストはこの１切れです　左の幅の広いものとショット数は同じなのに幅がうんと狭いですね。　すべてこれになるように練習しましょう。
１切れできたら全部できます。　大丈夫

退屈な一枚落としの練習ですが、これを真剣にやるかやらないかで後々の骨切り技術の向上に大きな差がでます。
よく似ているのは出し巻き練習のときに芯つくりばかりを徹底的にやったでしょう？　あれと同じですね。　このあとの展開を想像して次に繋がる芯をスムーズに焼く。
一枚落としも同じです。
1枚切れたらかならず１０枚切れるのです。　いまはその１枚を探している途中ですね。
早く何枚切っても同じ薄さに切れるように練習しましょう。
飽きるでしょうからたまに白焼き用に一箇所も皮を切らず１本骨切りする練習もしましょう。　途中で絶対に皮を切らない練習と必ず毎回皮を切る練習をするのです。

上手に切れています。　薄く薄く3枚続けて切れたかと思うと4枚めがドバっと厚くなってしまい、それに驚いて急に薄く戻そうとして刃の角度をかえてしまいミンチが飛ぶというのを繰り返しています。　刃の動きを線で描くとこんな感じです。

これからは　このブレをなくしていく地味な地味な練習をかさねていくしか無いのです。
骨切り包丁が手と一体化するまで切るのです。
やれるところまでやってみましょう。

上手に巻けています　牛蒡もつぶれずに巻けています　　　合格です
ししとうとレモンを添えるともっと格好良くなります。

慎重に刃を平行にすすめる練習ですが、まな板と平行に進んでいませんね。
スタートは並行から始まり、骨に近づくころにグリップが下がって（先が上がって）います。
ですので手前グローブ、奥は皮裏にシワのない状態になっています。
今のままのスピードで奥がグローブ気味に切れて手前がつながっている状態に骨切りしてみましょう。　今日のものとの差を確認するのです。
慣れてきたら　骨を斬る瞬間だけ速度を早めてください。

おお〜　美味しそうですね　　中華風鱧そばですね　すだちのカットとメンマがお洒落で源平を引き立てています