「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

骨切りに迷走していますねぇ。　いろいろ考えて切っておられるのがよくわかります。
力むと尻もちをつくし、押したら斜めに切れるし。　それを見越して逆斜めに切ったらそのまま逆斜めに切れてしまうし。
速くシュッと切るのは良いですね　鱧が案外前に動かないですね　しかし皮の半分まで降りていないと長ーい骨が残ることになるのでしっかり刃が降りるように手首の力みをなくしてリラックスしてください。　その上でシュッと走らせると包丁の重みが開放されて皮半分まで勝手に降りるのです。　力で降ろしたら尻もちやぶつ切りや斜め切りが発生します。
理屈で説明しても頭では解っても実際にできないと意味がないので　できると信じて練習を重ねてください。

上手に出刃を引けるようになりましたねぇ。わかってしまえば簡単でしょう？
練習は嘘をつきませんね。　🈴です。
もうおろし（下処理）を動画に入れなくても良いです。　5分切ったら1度見せてくださいね。
骨切りも上手になりました。　鱧が暴れなくなってきました。
ミンチが飛ぶのは包丁（刃の向き）が毎ショット変わってしまうのが原因です。
今まではページが厚かったから飛ばなかったのです。　進化した結果ですね。
刃の向きを線で描いてみました　わかるかな？

飛んでいるミンチは赤丸の部分です。　わかりますね。
この線をずっと平行に進めていくのが骨切りです。

皮の半分を越えて2/3まで降りています。　素晴らしいですね。

美味しそうにできています　　ご両親様にも喜んでもらえてよかったですね。
これは薄く骨切りできるようにならないとモノにならないからです。

今日の3本の鱧はあなたに最高の技術をもたらしてくれましたね。　来てくれてありがとうと感謝しておきましょう。
最初の1本はさすがに速度が無く骨をおしてしまっていますね。　でも刃先から入ってSSを通過する頃にはっきり刃が骨に乗ったのを感じられましたね。　良い学びになりました。
2本目は同じフォームで少し速度を上げたら骨は切れるんだろうか？とチャレンジです。
ここでは　案外こんなゆっくり目でも骨は斬れるんだということを学べました。（ただし包丁砥ぎができていればです）
3本目は骨を斬る瞬間だけ速さを出したフォームです。　これが完成形ですね。
大きなフォームを小さくリサイズするという目的は上手に完成できました。
よく考えてよく勇気を出して練習しました。
そして今日の3本は今までで一番薄く切れました。

   よく流線がでています　活きの良い鱧を買えている間に上達しましょう

美しい源平焼きです

よく切れています。　骨を斬る音が乾いた高いキーの音が出ていますね。　切れている音なのです。　常にこの音が出るようによく砥いでくださいね。
まだ重さと長さに手が馴染んでいないのでアジャストアジャストの連続ですが手が覚えてしまうと見ないで切れるようになります。
見て切ったほうがページが厚くなってしまうという事象はもう気づかれているでしょう。
尻もちの多くの原因は力みです　シュッと切ろうと包丁を瞬時に握り込んだときにグリップが下がってしまうのです。　チェックしてみましょう。

ここが最高に薄く切れています　全部この薄さで切れたら完璧ですね

煮鱧ですね　美味しそうにできています　料理法としてはつけ焼きよりも陰性です
山椒も載って食べやすくなったでしょう

えーとですね、まな板チェックは合格していますか？　骨が切れていない音がしています。
前に押すと貼り付けた鱧がずれるのでわかりますね。　小さい鱧ですからずれないように激薄に切りましょう。

もっと開くまで切りましょう２つに切り離れても良いので。　熱射線が割った断面をしっかり焼いてくれるように。

すこし詰めて打ち過ぎかもしれません　あまり詰めて焼くと皮の収縮が起きてもページとページの間に肉汁やタンパク質が溜まって火が通るためにきれいな流線が出ないのです。
このメカニズムを理解していないと活けの鱧を買ったのに流線が出ない　ということが起こります。

アクアパッツァのときは仕上げに香草を散らす前にアラを取り除きましょう。