「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろす方ももたつきはありますが間違いなくおろせるようになりました。
豚鼻の上もきれいに切り取れるようになりました。
骨切りは今投稿中の鱧メンバーのなかで一番リズムに乗れています。
自分のリズムを持って力まずに打てているのが素晴らしいです。
包丁を持つ手も力みがなくて美しいです。

上手にできています　ついに鱧しゃぶができましたね
しっかり聞き込んで正しく再現できました　　ご家族様にも喜んでいただけてよかったです。　本当に良かったですね。

１匹ずつ打ち方が変わるのが面白いですね。　包丁の持ち方は良くなってきました。　有次を見るはこれ以上倒さないでいきましょう。
かなり正しく骨切りできている瞬間があります　それは1：25あたりです。
この打ち方を常にできるようにしましょう。
刃がよく降りるようになってきましたね。

全体で気になるのは　骨切り中の包丁の角度です。　殆どの間たけがみを見るができていませんでした。　刃先が自分の左手指に向いていましたので危険です。
なぜ左指先を怪我しないのかというと包丁のすすめかたが遅いからです。
切り始めはその速度でも良いですが骨と皮半分を切るときはもっと速く斬るのです。
お手本動画をよく見てみましょう。　音で判断できるのです。

両端がグローブになっていると正しく串が打てないので焼物が難しくなります。
このサイズには串が太すぎるのも難しい原因です。　もっと細い串も買いましょう。

練習の間隔が空いてまたまとめて練習するというペースなので、1本目であ、ここを直せばすぐになおるのに。と思ってもまたしばらくしてからの練習までに忘れてしまう可能性がありますね。　理想は3本ずつで　間隔をあまりあけずに集中して旬を楽しむのが良いですね。
おろすとき、中骨をすき取るときにたくさん身を持っていかれるのは出刃包丁を寝かせ過ぎているからです。　図で描きますね。
上のようになっていますから包丁を立ててすき取りましょう。
骨切り時に手前が皮まで切れてしまう（尻もちをつく）のは原因の主たるものは包丁を握りすぎて力むことです。
力まないように包丁を吊り下げてグリップがおちないような握り方をお教えしたのですが、練習する間に自分で慣れた三徳や薄刃の持ち方（半握）になっています。
このもちかたでも力まずに尻もち防げればよいのですが重い包丁を振るとついつい力むものなのです。
重い包丁の先を下げないように持つと反作用でグリップが下がります。　それを覚えておきましょう。
良い出汁がでていますねぇ　すこしボンゴレ多い？
よく流線がでています

一段進化しましたね。　おろすほうはもう大丈夫でしょう。
豚鼻の出し方も格好良くなりました。
骨切りは肛門までの包丁の角度が有次見すぎですので修正しましょう。
尾に近くなると包丁角度も正しくなって薄くきれていきます。
74本目が圧倒的に上手です。　常にこのクオリティで切れるように訓練しましょう。