「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろすのにすこしもたつく場面がありますが綺麗におろせています。　5分タイマーが鳴るまでにどこまで工程を終わらせられるのかにチャレンジしてください。
骨切りは確実に一回前の投稿より改善されています。
まだ骨を押しているので骨に刃が触れる瞬間に押すのではなく斬り抜くイメージをもって練習してください。　正しい骨の斬り方はあなたが思っておられるより遥かに速いのだということを理解してほしいです。
それから包丁砥ぎはできていますか？　切れないと身体が本能的に骨を押す動作を入れてしまうことがあるので切れ味チェックは頻繁に行ってください。

この＃２７は上手ですねぇ薄く切れています　上手いです

丁寧におろせていますね　　　あと2分　どこで縮めていけるのか、動画を分析してくださいね。
Air骨切りはすこし手首を使いすぎているので腕ももうすこし使いましょう。
骨切りのときはAirほど手首を使っていないので良い感じです。
付け焼きを食べて少し長めの骨が出てきたそうですがおそらくは手前側（左身）の骨だと思います。
刃の降り方が手前が弱いのが見て取れます。
付け焼きも美味しそうにできています。
次回はお寿司の画像も見せてくださいね。

お見事　うまくいきましたね。　ほぼ５分でおろせています
あとあなたが加速できるのは肋骨のすきとりでしょうね。
もっと刃と魚体を平行に近くしてすき取りましょう。

最初の斜めに出刃を入れて引くときについつい上の絵の角度になります。　そうすると骨に身が残ります。
下の絵の角度で引くことが大事です。
もっと刃を立ててしまうと脊椎に刃先が食い込んで引いても動かなくなり、まな板がずれるほどの抵抗になるのです。

骨切りはよく皮の半分まで刃が降りています。
流線の出た付け焼きは本当にうまそうです。
街の魚屋さんよりははるかに上手です。

大きな鱧を４：36でおろせました　素晴らしいですね　見ていて気持ちが良いです。
速さによってこの鱧がひと味もふた味も違って見えます。
骨切りはこの包丁にはすこし荷が重い大きさですが　ちょっとミンチが飛びすぎですね。
真正面から見ていても刃が暴れているのがわかります。
右手猫手に対する面圧を一定にしてまっすぐ前に打てるように練習しましょう。
Air骨切りしてますか？　 赤ペンを適当にしてた人は桂剥きの進化が遅かったのと同じで　むそう塾名物「Air○○○」をしっかりやらないと進歩がおくれますので退屈ですが頑張ってやりましょう。　シケで鱧の入荷が無かったときこそAir骨切りの出番なのです。
劇的進化を期待しています。

大きな鱧でしたねぇ。　出刃も骨切り包丁もいっぱいいっぱいです。
肋骨を薄くすきとる部分に苦手意識がまだ残っているようです。どこまでをすき取ってどこからは薄皮を残すというのをはっきり見極めて包丁を入れましょう。
骨切りは大型鱧に小さめの包丁ですからどうしても厚くなってしまいますね　ある程度は仕方がないでしょう。
ただ、肛門より下。腹腔が無くなって胴幅が狭くなってきてからは大きさの弊害はなくなるのですから思い切り薄さを追求してください。　練習になるでしょう。