投稿者「nakagawa」のアーカイブ

秘伝コースの名物課外授業の日でした。
今年も南禅寺「瓢亭本店」さんに言ってきました。
天気、借景、建物、設え　すべてのアトモスフィアが学びとなります。
すこし覗いてみましょう。

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もう100本をはるかに越える鱧をおろして来たのです。　　もっと堂々と。
スックと立って前屈しないで前傾で挑んでください。
すべて引きの動き。　　前後にギコギコする動きは時間がかかるし格好悪いのです。
よく切れる包丁はギコギコしなくてもゆったりRにそって動かすだけで必要なだけ切れます。　すべて引きの動きでおろしましょう。
骨切りはかなりよくなりました　よく切れています　あとは１ページを薄く薄く切れるように　目で厚みを追わないようにしましょう。
目より耳で骨切りをしましょう。
ぴしっとまっすぐに貼り付けましょう
ぴしっとまっすぐに貼り付けましょう
ぴしっとまっすぐに貼り付けましょう

「おせちの苦手克服講座　野菜他編」9月16日が無事終了いたしました。
ご参加くださいました皆様　お疲れさまでした。　ありがとうございました。
ここが知りたい　ポイント深堀りでお教えしました。
すこし覗いてみましょう。

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素晴らしい炊きあがりです　神々しささえ感じますね　透明感があってコクも有りよく染みています。　　盛り付けも上手です。　　　合格です
完璧な仕上がりですね　　切り方も盛り方も添えの葱の角度も良いです　　　合格です
大盛りごはん3杯おかわりしてしまいそうですね。

すこし時間が開いて 前のレッスンで掴んだ尻尾を見失ってしまいましたね。
三角骨を引く時にオヤ？というほど刃先が引っかかって引けなかったのは鱧の泳ぐ方向に対して出刃が直角過ぎたことも原因の一つです。
基本引き切りなので必ず小指先行で引いていかねばなりません。　でないとオヤジのTj字カミソリのヒゲそりになってしまうのです。
４５度まで傾けなくても良いので７０〜８０度くらいで引いていくと良いでしょう。
骨切りもあれこれ試して思い出してきたところで鱧がおわってしまうという残念さでしたね。
できるだけ練習は３本で行うのが効率的にしんかしますと勧めるのはそういうことなのです。
鱧をまな板に貼り付ける位置は不安でしょうが　もう1.5センチほど奥に移動すると手前尻もちが減るでしょう。
音からして刃先がなまっていますね。　しっかり砥ぐか入院捺せましょう。