中川式糠床の第１陣が届き、その発酵の凄さに驚くメールが毎日送られて来ます。
中には自分で糠床を育てていた人もいますが、中川さんの糠床が届いた途端、その歴然とした差にガックリされていました。
香りはもちろんですが、何と言っても食べてみて触ってみてその違いを体感することになります。
そこには塩と米糠だけでない発酵の世界があるのです。
発酵については私達はあまりにも無意識であり、関心もなかったと思いますが、その効果を体験してしまうときっと病みつきになると思います。
特に女性はお肌がスベスベになって、髪質まで変化してきますから驚かれると思います。
伊豆諸島に「くさや」という食べ物があります。
名前のとおり臭い干物なのですが、食べてみるとあの臭いは忘れてしまうほど美味しいのです。
私も昔はお酒を呑みながらたま?にいただいたものです。
このくさやはまさに発酵の王様で、医療の整っていない離れ島ではこのつけ汁が貴重な薬になったのです。
飲んでもつけても良し。
そこには発酵が生み出した微生物の力が凝縮されているから効果があるんですね。
暖かさと湿度。
この二つをうまくコントロール出来る伊豆諸島ならではの特産物だと思います。
そして糠漬けもまた微生物と発酵の力で出来上がる美味しい漬け物ですが、中川さんの糠床は越年に越年を重ねて発酵しているので、くさやのつけ汁にも似た効果が出てきているのです。
そこには「なれ」が醸しだす世界があります。
たとえば糠床に足し塩をした時には、塩辛さが前面に出て角があるのですが、それが時間の経過とともに角が取れて丸みが出てきます。
このことを「なれ」といいます。
それがさらに年月を経て旨味が増すのですが、これは材料のタンパク質が分解してアミノ酸が登場することによる旨味です。
その旨味が中川式糠床の特長であり、アトピーの人が良い変化を感じられるほどの発酵のなせる技なのです。
梅雨のある日本には昔から発酵食品が多いのですが、今では効率を優先して製造方法が台無しになってしまっているものも多いです。
ぜひ「ほんまもん」を見極めて、上手に発酵食品を体に取り入れましょう。
そのために一番近道で美味しいのが糠漬けです。
あなたもこんな美味しい糠漬けをどうぞ。
