「京都やマクロビオティックのことなど」カテゴリーアーカイブ

先月訪れた京都の「長楽館」にランチをいただきに行きました。
建物とサービスに良い氣が感じられて、次回はお食事にと思っていたからです。
「ル  シェーヌ」のご案内ページにあるように、「悠久のロマン薫る空間で、最高級の京フレンチを」というのは、誇大でもなく本当の言葉だと実感できるレストランです。
案の定クラシックなフランス料理の良さと、京料理を意識したライトな仕上がり感にシェフの若々しさを感じて、とても食べやすいお味が気に入りました。
あの古いフランス料理のヘビーさがありません。

味や盛り付けにうるさい中川さんも、何一つ文句を言わない仕上がりでした。
仕事に丁寧さがあって、京野菜を上手に使ってあるところが気に入ったようです。
そうなんです。
真鯛を昆布締めにしてあったり、「一文字」の技法を取り入れていたり、茄子も縞に皮をむいていたり、和の料理技術も取り入れてあって、とても心が落ち着くお料理でした。
お食事中に中川さんが、「きっとこの料理を作ったシェフは、丁寧で穏やかな人だと思う」と話していたのですが、お会計が終わってから料理長さんがご挨拶をしてくださった時に、お顔を拝見した途端に「ああ、やっぱり！」と思える柔和な表情をされた方でした。

長楽館のサイトに料理長さんのお写真が載っていますので、ここに拝借させていただきます。
実物はもっと色白で柔和な表情をされたイケメンでしたよ。

（京都　長楽館　フレンチ  ル  シェーヌ　料理長　橋本和樹さん）

特筆すべきはサービスをしてくださる方のセンスの良さかもしれません。
お鍋の中でフツフツしている温かいお料理が運ばれてきて、それを銘々の器に取り分けてくれるのですが、その時の盛り付けのセンスがとても良かったのです。
料理人が心を込めて丁寧に作ったお料理が、食べる人の目の前で台なしになることは和洋中を問わずあるのですが、今回は見事な盛り付けをしてくださいました。
思わず「シェフから盛り付けに関して指導があるのかどうか」を確認したほどです。

答えは「不公平にならないようにとの指導はあるけれど、それ以上はありません」とのこと。
「ということは、盛り付けてくださるあなたのセンスですね」ということになって、笑顔ととても気持ちのよい空気が流れました。
お魚の角度がとても上手に盛られており、京都人の中川さんもしっくり来る仕上がりだったのです。
こういうことって、お味だけでなく、とても満足度の高いサービスになりますね。
こういうすべての良い氣を味わいたかったので、あえて全品の写真撮影はしていません。

最後に、私が一番気に入ったのはクリストフル社のカトラリーでした。
見て良し、手にして良し、いつまでも触れていたいその心地良さは、まるでナイフやフォークが癒やしの道具であるかのような錯覚さえ覚えたのでした。
この感触に癒やされたい時には、またこのレストランに足を運ぼうと思ったほどです。
これからの京都は紅葉で混み合いますが、今日は平日だったこともあって、静かにゆっくりとお食事が出来て、久しぶりにオフの時間を過ごすことが出来ました。

なお、「一文字」って何？という方のために、中川さんのブログから古い記事を引っ張って来ました。
一文字のぐるぐる　2008.3.22

（一文字のぐるぐる　料理：京料理人  中川善博）

今年の１月１０日に「ロームシアター京都」がオープンしたとき、京都ホテルオークラが経営する「ザ・ガーデン岡崎」はきっと閉店の道を歩むだろうなと思っていたら、やはり９月２５日をもって閉店しました。

２０１３年７月２日にオープンしたそうですが、３年で閉店とは早いですね。
去年の段階ではまだ京都ホテルオークラからシャトルバスが運行されていましたし、オークラのサイトにも「ザ・ガーデン岡崎」のサイトがリンクされていたのですが、今年に入ってシャトルバスの運行も止めていましたので、そろそろ終わりかなと思っていました。
オークラのサイトからもリンクが外されていましたしね。

「ザ・ガーデン岡崎」の東側にはお蕎麦屋さんの「権太呂　岡崎店」、北側には毎日行列が途絶えないうどん屋さんの「山元麺蔵」、そしてこれまた行列のできるお蕎麦屋さんの「岡北」が並び、道路を挟んで少し離れた西側に「京都モダンテラス」がオープンという状態になって、経営の方向性が見い出せなかったのでしょう。

しかし、「京都ホテルオークラ」と「ザ・ガーデン岡崎」の両方を利用していた私としては、どちらも間違った方向を向いているから当然の結果かなと思います。
どちらにも共通のこととして「味が落ちた」のです。
いち早くそれを感じたのは、毎月懇親会の会場として利用しているオークラの方が何段階も味が落ちたからです。
厨房の中では仕入れ段階や作り方まで見直しをしたようで、味気ないメニューに変わってしまいました。
きっと現場の声を無視して、経営者サイトが数字だけを見て判断した結果なのでしょう。

一方、ザ・ガーデン岡崎の方は、メニューに御膳ものがあって、それにはお味噌汁もついていたのですが、そのお味噌汁がとてもまずくて、お店の人に不味いよと伝えたことがありました。
すると、支配人がペラペラとお喋りを始めて、和食の板前さんがいなくなったので以前と同じようには作れないと言うではありませんか。
もう開いた口がふさがりません。
さらに、お店の賃料や売上のこと、お客にそんな話までするなーという内部のことも話しましたので、その時点で間違いなく閉店を予測しました。

余談ですが、京都モダンテラスのオープン当初、お味噌汁がまずかったのでお店の人に伝えました。
その後お味噌汁の中身も少し変わって味も前より良くなっていましたので、お店の人にちゃんと伝えておきました。
お店はお客が育てる面もあるので、こうして小さな感想でも伝えて行くのは大事なことです。
それに耳を貸さないお店はいずれ淘汰されるだけですが。

*　　　*　　　*

話題は変わりますが、かつてはホテルオークラのロビーにあった豪華なお花も、今ではすっかり小ぶりで貧弱になりました。
他のお店でもこういうところに手をつけるようになったら、そういうお店は採算が悪くなって来た証拠ですね。
しかしお客はそういうところを良く見ているものです。
経営者からみたら無駄に思えるその部分が、実はお客にとっては大事なサービスの一環になるのです。
ちょっと贅沢に思えるその空間の氣にお金を払っているのです。

私が今日の昼間に行った「長楽館」は、まさに空間料みたいな面があって、それにありがたくお金を払うのです。
お財布から出るお札の枚数が値段ではなく、それに相応しい空間を生み出しているかどうかが値段なのです。
そういう意味では、ホテルオークラもザ・ガーデン岡崎も真逆を向いてしまったのですから、尻すぼみになるのは当然かなと思います。

飲食業にあっては絶対やってはいけないこと。
それは味を落とすことです。
食材の仕入先を変えたりして、一時的には利益が上がるように思えるのは現場を知らない者の浅はかさですね。
お客の舌は敏感です。
値上げをして客離れを怖がるより、値上げをしても文句を言われない味を提供すればよいのです。
つまり、飲食業はたゆまぬ味の追究が必要不可欠なのです。

空間を含めてお味とともに全体に満足をしてもらった時、初めてお客はそのお店は高いのではなく安く感じるのです。
今はお客の立場である私ですが、むそう塾を通じてお料理つながりで想うことが多々あって、このような記事を書きました。
公然と店名を出しましたが、立地の良い場所にあっても閉店に追い込まれたお店に惜しいなぁと思う気持ちがあってのことでした。
どうかオークラのお味が元の美味しさに戻ってくれますように。
（無理とは思いつつも願う私です。）

（さようなら　ザ・ガーデン岡崎　2016.10.18撮影）

今日は南禅寺のそばにある「瓢亭」さんでお昼ごはんをいただきました。
来客があったのですが、親しい間柄なので松花堂です。
季節がら鱧と松茸は必須です(^^)

（京都　瓢亭）

瓢亭さんのお庭の木もこんな感じで色づいて来ました。
日に日に景色が変わり始め、私の部屋から見る東山の眺めもほんのりと緑以外の色が混じり始めました。

瓢亭さんの後は、お茶のために円山公園内にある「長楽館」を初めて訪れました。
文句なく気に入りました！
一番気に入ったのは階段の手摺りです（笑）
内装の一つひとつがいつまでも眺めていたい、触っていたい気持ちになって、まるで美術品を愛でているようでした。
外出中にトイレに入る習慣のない私は、トイレを見ていないのですが、どうやらステンドグラスがはめられていて、暖炉もついているそうです。

長楽館では、中川さんおすすめのウインナーコーヒー（10〜５月の期間限定メニュー）を注文したのですが、お砂糖なしで美味しくいただけました。
スプーンにバラの花の形をした生クリームが載っていて、それを浮かべて目で楽しんでから飲みます。
３人で行ったのですが、もうお一人は紅茶を注文して、器は「大倉陶園」のものでした。
暑かったので中川さんはアイスコーヒーです（笑）

（京都　長楽館　ウインナーコーヒー）

館内の写真はネット上にいっぱい出ていますのでそちらにお任せするとして、この空間で感じたのは、やはり高度な技術の美しさと、それを生み出せた時代の良さ、そしてそれらが醸し出す精神面の満足感ですね。
本物だけが放つ満ち足りた氣。
その場所にいることの幸せ感をいっぱい味わったひとときでした。

帰りの道すがら、むそう塾も本物を求め続けて来て、こういう精神面の安定を伝えたいのだと思っていましたので、どこかで背中を押された気持ちになりました。
これでいいのだ、向かう方向に間違いはないと確信した日でもありました。

それにしても中川さんは、この長楽館に中学生の時に初めて来たのだそうです。
それもおデートで（笑）
一風変わった中学生だったようです(^_-)

（京都　真如堂近く）

京都はそろそろ樹の葉が色づき始めました。
雨が多かったせいか、桜の葉の色があまり綺麗ではないように感じます。
京都の家から真如堂までは徒歩圏なので、今年は紅葉が綺麗なうちにもう一度訪れたいと思います。
昨年の写真はこちらから。
１枚だけリンクしておきます。

（京都　真如堂　2015.11.24撮影）

むそう塾からは紅葉の見所に徒歩で行けますから、授業の前に足を伸ばしてみてはいかがでしょうか。
教室の前の通りである仁王門通をまっすぐ東に進んで、無鄰菴の角の交差点の先が南禅寺です。

季節の変わり目は主婦って忙しいですね。
衣類や寝具の出し入れ、それにお洗濯。
今の私はメチャクチャ忙しいので、クリーニングのお世話にもなりつつですが、それでも家族全員の季節の着るものを見立てるのは私の仕事です。
当然のことですが、着るものも陰陽で見立てて行きます。

あ、そうそう。お店選びも陰陽がありますよね。
食べ物屋さんなんて、皆さんが無意識に陰陽で選んでいらっしゃると思います。
ですから、陰陽を最大限に活用して、なおかつ経営者がそれを気持ちよく受け入れられるなら、商売繁盛にすることは理屈上はできるはずです。
でも、人間ってなかなか「頭ではわかっていても実行できない自分」というのがいるものなんですよね。
そこが厄介なところかと思います。

たとえばヘアスタイルなんて、ほとんどの人が自己満足の世界かと思います。
どうしたらいいのか分からないという人が圧倒的多数ではないでしょうか。
でもね、ヘアスタイルにも陰陽があって、ご自分の陰陽に合わせるようにすると、ご自分の気持ちも周りの反応もものすごく変化するんですよ。
人間関係のきっかけもヘアスタイルが決め手だったりしますので、ヘアスタイルは重要ポイントです。

たまたま２年前の記事でヘアスタイルのことが書いてありました。
マクロビオティックのことを正しく理解していただくためにも、あなたがより素敵になるためにも、男女を問わず陰陽を意識されたら楽しい人生になると思います。

マクロビオティックの陰陽で素敵な人になりましょう　2014.10.7

（京都在住の姫さん　むそう塾の修了式から　2014.4.30）

東京と京都ではヘアスタイルのアップの仕方が違いますね。
京都では写真の姫さんに見られるように、髪の動きを押さえて流線を活かすまとめ方がほとんどですが、東京では髪に動きを持たせるスタイルが多いです。
こんなところにもヘアスタイルの陰陽を感じます。
おそらく京都のヘアスタイルは着物を主役にするためなのだろうと想像します。
それに対して東京のヘアスタイルは、ヘアスタイルも主役の仲間入りしているんですね。

以前、着物をよく着ていたとき、京都の染物屋さんまで出向いて染柄を注文しようとしたときのこと。
「そういう選び方はさすが関東のお人さんですなぁ、京都ではそういう着方はしはらしまへんなぁ。」と言われて、文化の違いを感じたものです。
それと同じことがヘアスタイルにもあって、東京の陰陽と京都の陰陽の違いを日々感じる私です。

+ – + – + – + – + – + – +

【ご案内】
・これから開催予定の講座案内　最新版
【サイト内の記事】
・マクロビオティックの盲点
・塾生のきょうの100点お弁当
・陰陽を感じる日々の暮らし
・中川善博から娘へのお弁当