「料理人 中川善博の陰陽料理」カテゴリーアーカイブ

先日中川さんがササッと作ってくれたスパゲティナポリタン。
昔懐かしい喫茶店の光景を思い出しつつ味わう。
そういえばオークラのナポリタンは上に目玉焼きが載っていて、ソースがとっても美味しかったのに、すっかり様変わりしてしまった。
残念だなあ。
そばにリッツも出来たのに、味が落ちるのはホテルとしては良くないと思うのだが・・・。

（スパゲティナポリタン　料理：中川善博）

この時のトングは左回し？　右回し？
マクロビオティックの陰陽で考えたら、盛り付けもバッチリ出来るはず。

【白米の巻き寿司】

【玄米のちらし寿司】

【玄米の稲荷寿司】

一般的なマクロビオティック料理教室で教えるお寿司と、むそう塾で教えるお寿司とは、美味しさに格段の違いがあります。
それはマクロビオティックで最も大事にする陰陽バランスを徹底的に研究しているからです。
写真の一番上は白米の巻き寿司です。
マクロビオティックの料理教室ですが、あえて白米で教えています。
日本の伝統料理としてのお寿司を伝承するためにも、ここは白米でしっかり陰陽バランスを取ってあります。

真ん中は玄米のちらし寿司です。
もどき料理ではなく、最高品質の食材ばかりを集めています。
一番下は玄米の稲荷寿司です。
味をお伝えできないのが残念ですが、こんなに美味しい稲荷寿司があっても良いのでしょうか？というほどの美味しさです。

お酢にも陰陽がありますが、マクロビオティックの料理教室では梅酢を使うところが多いですね。
しかしこれではお酢が陽性すぎて全体のバランスが悪くなってしまいます。
昔、桜沢先生がある弟子に「お前はもう一生寿司は食うな」と言ったのは、そのお寿司が陰性との位置づけだからです。
しかし、お寿司というのは実に陰陽バランスを取るのが面白い食べ物で、食材の組み合わせによっていかようにも変化させられます。

プレーンな玄米ご飯に比べて、寿司飯はどの程度陰性になるのか？
海苔の陰陽は？　椎茸の陰陽は？　かんぴょうの陰陽は？　などと、食材と料理方法の陰陽を考えながら組み合わせて行きます。
そうして完成したのが上のお寿司三種です。
どれもしっかり陰陽バランスを考えてありますので、マクロビオティックを実践している人も、マクロビオティックを知らない人も、みんなで「美味しいね♪」と笑顔で召し上がれるようになっています。

もしあなたのご都合で食材の一部を変更する場合は、陰陽バランスをしっかり整えることと、食感やその食材の主張具合を考慮しなければなりません。
ですから、まずは教えられたとおりの食材を用意して、忠実に再現することから始めてください。
陰陽バランスはマクロビオティック料理の命ですからね。

こんなに遅くなっても延々と続くお寿司の授業。
長丁場ですが楽しいから疲れません。

（マクロビオティック料理教室「むそう塾」は、このお店の中にあります。）

今月の上級幸せコースは「ちらし寿司」と「巻き寿司」です。
３日間連続お寿司の試食が続いても、私までまだ楽しみなお寿司の授業。
それは中川さんの技術の結晶と、美味しさと、みんなの真剣に学ぶ姿が熱いからです。

（Bクラスの面々　おーい中川さーん！）

皆さん、お疲れ様でした。
いっぱい覚え書きがありましたね。
早く復習をして、忘れないうちに感動のお味を再現してください。
まずは玄米ご飯をパスポートレベル以上に炊けるように。

中川さんは今、ラテアートに夢中になっています。
まるで子供が欲しかったオモチャを手にして、夢中に遊んでいるかのような感じです。
ご自身は普通の珈琲をブラックで飲んでいるのに、そんなにラテアートに夢中になるのが最初は分かりませんでした。
エスプレッソマシーンを購入したり、どんどん居住空間は珈琲関連の品物で狭くなって行きます。

先日も子供のように目を輝かせて、ミルクピッチャーの話をしてくれました。
その時に思いました。
「ああ、この研究熱心さはお料理を美味しくさせる研究と一緒なんだな」って。
私は珈琲を飲むと胃が痛くなるので、よほどのことがない限り飲みませんが、何回か中川さんの珈琲を試飲させてもらいました。
すると、私の嫌いな苦味がどんどん改善されているのです。
淹れ方はもちろんですが、豆の選定も大きく影響しているようです。

珈琲にはまったく門外漢の私ですが、中川さんがラテアートに取り組むにあたって道具をあれこれ工夫される姿は、包丁砥ぎの角度や、玄米炊飯のお鍋の選び方や、様々な食材の選び方と共通していました。
それは徹底して妥協を許さないことです。
そのためには新しい道具を創り出してでも、自分の考えている世界を実現させるという徹底ぶりです。
創り出そうとしている改良点は、素人の私でも説明されるとコックリと納得できます。

ふと、なんでこんなに中川さんは自分が飲まない珈琲のラテアートに没頭するのだろうと思いました。

ある日ボソッと中川さんからその答えをもらいました。
「塾生に、出来ないことを出来るようになれと言っているだけでは申し訳ない。自分にも、出来ないことを出来るようになる姿勢は必要だ。」ということでした。
玄米炊飯をはじめとして、桂むきや出汁巻き玉子など、難しい技術に取り組むむそう塾生はたくさんいます。
その指導は単に中川さんがすでに身につけている技術のみで行なっているわけではなく、こうしてご自身も一緒に塾生の気持ちを共有しながら上を目指しているのです。

そのために、写真のように様々なミルクピッチャーが改良を重ねて並んでいます。
まだまだ中川さんの研究は続いています。
今、出汁巻き玉子の練習をされている皆さんも、中川さんの基本に忠実な生き方を励みに頑張ってください。

つくづく思います。
上達とは、奇策があるわけではなく、たゆまぬ練習と工夫する心が裏打ちするのだと。

クリスマス寒波がやって来ました。
西でも東でも雪の心配をする頃になると、寒さが本格的になります。
先日も寒い日の朝、中川さんがそっと粕汁を作ってくれました。
体が芯から温まって、血液が体中を巡って行くのが分かります。
酒粕の陰性の力ですね。
そんな食べ物が体に悪いはずがありません。
マクロビオティック料理と名前をつけていなくても、その季節に体が喜ぶ料理がマクロビオティック料理です。

根菜と葉物の色合いが見た目にも美しく、思わず写真を撮りました。
京人参の鮮やかな色に元気をもらえます。
湯気の感じはこちらから。
ホッと癒されます。

[youtube]

そうそう。
中川さんはよほど粕汁がお好きらしく、ブログにもたくさん登場します。
きっと京都・伏見の血が粕汁を求めるのでしょう。
ところで中川さんは冷え性ではないのに、こんなに粕汁が登場するのは、単に伏見人のソウルフードだけが理由ではありませんね。
頻度多く粕汁が登場する２００５年頃は、寒い中をバイク通勤していたせいもあるでしょう。

つまり環境の陰性が中川さんのように陽性な人でも、温かい食べ物を求めるんですね。
粕汁自体がそんなに陽性の強いお料理ではないので、なおのこと体が欲するのでしょう。
陰陽で考えると誠に面白いお料理が粕汁です。

・粕汁を食べよう（2013.2.14）
・熱々の粕汁（2012.12.25）
・粕汁（2012.12.19）
・粕汁（2012.12.13）
・粕汁2011（2011.1.23）
・淀大根（2006.1.17）
・紅白（2006.1.3）
・粕汁（2005.12.28）
・粕汁（2005.12.7）
・粕汁（2005.11.15）
・粕汁（2005.1.26）
・粕汁（2005.1.17）
・粕汁（2005.1.7）
・粕汁（2004.12.26）
・粕汁（2004.11.7）
・京芹（2004.12.3）

Twitterで中川さんが呟かれた作り方を追記しておきます。（12/26 13：02追記）
【作り方】
出汁に粕を溶かしてお揚げさんと大根人参を煮て薄口で味を付けてせりを載せる。　おしまい

あら、２行未満で終わってしまった・・・(；´Д｀)