「料理人 中川善博の陰陽料理」カテゴリーアーカイブ

（蛸と九条葱の芥子酢味噌和え　料理：中川善博）

美味しそうな芥子酢味噌和えですねぇ。
事実とっても美味しくて、酢味噌和えが嫌いだと言っていた人も「美味しい！」って笑顔で召し上がっていたほどです。
それはきっと芥子酢味噌（ぬた）の仕上がりが別格なのと、この蛸が京都・錦の藤庄さんにお願いしておいた高品質のものだったからでしょう。
そして何より、目で見た時の芥子酢味噌の妖しいまでの色っぽさ効果もあるかも知れません。
中川さんのお料理には、よくこの色っぽさが見え隠れします。
では、そんなふうに色っぽく芥子酢味噌をかけるテクニックをご紹介しましょう。
真似して美味しさを感じさせる盛付けをしましょう。

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お弁当講座で大人気だった「万願寺唐辛子の肉詰め」は、作り方は簡単なのですが、お箸の持ち方がきちんと出来ていない人は苦戦しているようです。
中川さんのところに助けてメールが届いているようですよ。
お箸の持ち方が中川式で正しく出来ると、たとえば水菜の茎１本でも、胡麻１粒でも、スッと挟めます。
そういえば何年も前に、あるお蕎麦屋さんで最近の弟子入り希望者はお箸が持てないという話を聞いたことがあります。
ですから、天ぷらを揚げても最後はトングで挟むのだとか。
天ぷらにトングって・・・。

むそう塾では何年も前から「お箸の正しい持ち方講座」を開催して来ました。
それはあまりにもお箸を正しく持てない人が多くて、お料理を伝えるのに支障が出るからです。
特に出汁巻き玉子は正しくお箸を持てることが絶対条件になります。
中川さんが「正しく」という持ち方は、一般的な「正しい」の上を行く持ち方で、それは箸先まで確実にセンサーが働く方法です。
一般的な正しい持ち方が「美しい」という範囲なら、中川さんの指導する持ち方は「速く、確実に、強い、美しい箸使い」となって、お料理や盛付けがスピードアップして、綺麗に仕上がる持ち方になります。
戦場さながらの厨房で鍛え抜いた箸使いは、まるで指がお箸の先まで延長したかのような錯覚を覚えるほどです。

そんな箸使いをカリキュラムを変更してでも、幸せコースと上級幸せコースに入れてあげた方が良いかなと最近思い始めています。
せっかくむそう塾に通ってくださったのに、お箸がちゃんと使えないなんて、あまりにも悲しすぎるから。
テレビの料理番組をたま〜に見ていると、お箸がちゃんと持てていない料理人さんがいますね。
あれはまずい。
日本人として必ずお箸はきちんと持てるようになってほしいと強く思います。
むそう塾生には左利きなのにお箸も包丁も右で綺麗に正しく使えるように直した頑張り屋さんもいます。
練習次第でちゃんと出来るようになりますから、あなたも頑張って挑戦してみてください。

あなたはこんなふうに綺麗に中の芯（綿と種）を抜き取れますか？

①最初はこんなふうにお箸１本で芯の周りの綿部分を切り離します。

②次はこんなふうに芯をお箸でつまんで、

③スイッと引き出します。

（万願寺唐辛子の芯の抜き方　料理：中川善博）

上の写真の②の時が問題です。
中川式で正しく箸先までセンサーが働いていると、箸先に力を加えられますから、そのまま引き出せます。
しかし、箸先に力が入れられないとお箸がすべって芯をつまんだまま引き出せません。
②が中川式の持ち方です。
すでにお箸の持ち方を習った人は、確実に持てているかどうかの実験台にもなります。
一人でも多くの人がこの写真を参考にして、美味しい「万願寺唐辛子の肉詰め」が出来ますように。

（万願寺唐辛子の美山炒め丼　料理：中川善博）

美味しかったです！
食べ進むと山椒のお味がアクセントになって、すっきり感が漂います。
そして、蒟蒻が物凄い演出をしてくれるので、ついつい手が伸びてしまいます。
蒟蒻のあまりの美味しさに、二日目は中川さんにおねだりして蒟蒻を増量してもらったほどでした。
中華の青椒肉絲とちょっと似た感じに見えますが、作り方はやはり京料理人だなぁという工程で、とても手間がかかっていて、一つひとつのお味の違いが楽しめます。
中川さんがよく口にされる言葉なのですが、「最終調理は口の中で」がまさにピッタリのお料理です。
牛肉は香りを楽しんで、万願寺唐辛子が主役、蒟蒻と山椒が名脇役という感じでしょうか。
ですから料理名にも牛肉は入りません。
お弁当のおかずにピッタリですね〜。

マクロビオティックをかじっている人ならもうお分かりですね。
牛肉という動物性を使っていますが、しっかり毒消しがされています。
たっぷりのお野菜の中に入る動物性は、そんなに体に負担をかけません。
特に蒟蒻は腸のお掃除をしてくれますので、心強いお料理になります。
そしてもちろん、下には中川式玄米ご飯がふわっと盛ってあります。

満足コースの授業が早く終われば、口頭でお伝え出来るかも知れませんね(^_-)-☆

（夏から秋の極上お弁当講座のひと品　小茄子の田楽　料理：中川善博）

茄子は陰性だから。
そのひと言で私はどれだけナス科を避けたことでしょう。
ナス科ということですから、トマト・ピーマン・ししとう・じゃがいも・パプリカ・ほおずき・ハラペーニョ・たばこ・クコ・唐辛子・胡椒などを含みます。
もちろん、トマトジュースもトマトケチャップも避けました。
マクロビオティックの陰陽を知ってしまうと、そんなもう一つの目を持って食材を判断するようになります。

しかし、食材だけで判断するのはある種の危険性も伴います。
すべてを生のままで食べるわけではなく、料理方法でいくらでもそれらの成分は変化するからです。
例えばナス科の食べ物で関節炎が悪化するという情報があります。
しかし、それは料理の仕方がどうだったのか？　どの部分だったのか？
そんなことも含めて考えなくては片手落ちになります。

例えばじゃがいもはナス科ですが、一番悪さをするのは芽の部分なのでそこを取り除けば良いのですが、皮を食べてはいけないという情報もあります。
食材によっては、生なら毒性があるけれど加熱すれば消えるから大丈夫というものもあります。
さらに、ある人は平気だけどある人はアレルギー症状が出たというように、その人の体質や消化力が影響する場合もあります。

ですから一概にこの野菜は駄目でこの野菜は良いと短絡的に決められません。
すべては自分で食べ続けるか避け続けるかして答えを見つけるしかないのです。
実験の目安は最長で３週間です。
毒性の強いものほど短時間に答えが出ますが、体に害があるかどうかが分からないものほど時間がかかります。
ある意味では犯人探しをして健康にもって行くのが食養生でもあるのですが、理想的な健康というのは「何を食べても平気」という体になることです。

自然界はそのときに必要な野菜を私たちに届けてくれます。
それが「旬」というものですが、夏には当然のことながら体をクールダウンする食材が多くなります。
本体ならそれらを食べても健康が損なわれない体調になっているべきですね。
大事なことはそれらの野菜で体を涼しくすることであって、クーラーで涼しくするのが健康に貢献するのではないことを認識すべきです。
しかし今はどこに行っても冷房の効いた環境なので、そこに長くいる人は夏野菜のいただき方を工夫する必要があります。
そこに陰陽理論を活かさずしていつ使うのかと私は思います。

写真の小茄子の田楽は、陰陽的にもバランスの取れたお料理で、作り方はさすがの料亭料理でした。
お弁当講座に来られる方は、「あ！」と思われることでしょう。
これが一つお弁当に入るだけでグンとお弁当の格が上がりますね。
そこには「体に良い悪い」を超越した氣の高揚があります。
その氣の高揚が免疫力を高めることにもなるので、あまり食材の陰陽や成分にとらわれすぎて、人間丸ごと見ることを忘れないようにしてほしいなと思います。

先人が残してくれた伝統料理は、長い間の人体実験がなされたことになるので、新しい料理方法より安心して食べられます。
そんな引き出しを多く持っていると、あなたの食生活は豊かになるし心も安定します。
むそう塾ではそんなお料理をとびきり美味しくしてお伝えしています。

（夏から秋の極上お弁当講座のひと品　料理：中川善博）

あっと驚く作り方とその簡単さ。
でも確実に美味しい！
それが中川善博の陰陽料理です。
第１回目の極上お弁当講座で、その方法に目からウロコを落としまくっていましたが、今回も「へ〜！」とあちこちから感動がありました。

陰陽を踏まえた料理方法で、時間が経つほどに美味しさを増すしかけの極上お弁当。
まだ５日間連続開催が控えていますが、１日目の中川さんの盛り込みはこちらからご覧ください。

あら、梅干し？
そうなんです、梅干しなんです。
と言いたいのですが、実は違うのですよ(^^)
きっとこれからのお弁当Tweetで人気になることでしょう。